Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm geriebene oder gestoßene Mandeln, die sehr fein sind, wenn sie gestoßen wurden. Dann nimm schmeckendes Rosenwasser; davon wird die Masse weiß. Gib fast so viel Zucker hinzu wie Mandeln.
Nimm die Oblate und lege sie auf ein Papier. Wenn du den Marzipan groß machen willst, nimm die Oblate, befeuchte sie an den Rändern und lege eine andere Oblate daran; sie haftet aneinander. Sonst ist für große Marzipan eine Oblate zu klein.
Nimm dann einen Ring, er sei hölzern oder eisern, querfingergroß. Setze ihn auf die zusammengefügte Oblate und schneide sie nach dem Ring ringsum, so wird es scheibenförmig. Aber ehe du es abschneidest, gib die Mandelmasse in den Ring, genau so hoch wie der Ring ist, und streiche es fein glatt. Ziehe dann den Ring nach oben ab und streue auf den Marzipan Koriander und gebackenen Anis.
Schiebe den Marzipan auf einen Topfdeckel, den man zu den Pastetenpfannen hat. Schiebe es vom Papier ab und backe es in der Pastetenpfanne, so lange, bis es oben eine feine Kruste bekommt. Dann nimm den Deckel von der Pfanne, schütte es gemächlich herunter auf ein schönes Brettchen. Gib es kalt als Speise oder am Abend als Schlaftrunk.
Man macht eigene Pfannen für den Marzipan; sie dürfen nicht so hoch sein wie die Pastetenpfannen; ein Kesselflicker oder Kupferschmied muss sie machen. Wenn aber jemand keine solche Pfanne haben kann, soll man sonst eine Pfanne nehmen und mit Spänen ein Gatter hineinlegen und den Marzipan darauflegen. Setze die Pfanne darauf erhöht, damit sie nicht ganz auf der Glut steht. Lege einen Topfdeckel darauf mit Glut auf die Pfanne.
Manche nehmen oben über die Mandelmasse auch eine Oblate, aber es dünkt mich noch besser zu sein, es sei oben bloß und mit Konfekt übersät. Du musst eben darauf achten, dass er sich nicht verbrennt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geriben oder geſtoſſin Mandel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender fein zermahlen |
| ſchmeckenndt Roſen waſſer | Aromatisches Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Oblat | Oblate | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Papir | Backpapier | - | - | - |
| Coriander | Koriander | - | - | - |
| bachnen Enis | Gerösteter Anis | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ungesalzene Anissamen |
| Confect | Konfekt (optional) | - | Supermarkt | Zuckerstreusel oder kandierte Früchte |
Welches Gericht ist das? Eine rohe Mandelmasse aus fein geriebenen oder gestoßenen Mandeln, Rosenwasser und Zucker wird mit einem Ring zur Scheibe geformt, auf zusammengeklebte Oblaten gesetzt und unter Ober- und Unterhitze gebacken, bis eine feine Kruste entsteht. Die nächste lebende Verwandtschaft sind heutige Mandelmakronen, die ebenfalls auf einer Esspapier-Oblate gebacken werden - nicht die heute übliche weiche, rohe Marzipanrohmasse.
Zur Ringhöhe. Das Maß „querfingergroß“ beschreibt die Höhe des Rings selbst, nicht den Durchmesser der fertigen Scheibe: Der Ring dient als Schablone zum Ausschneiden und zugleich als Gefäß, das genau bis zu seiner eigenen Höhe mit der Mandelmasse gefüllt wird - der Durchmesser der Scheibe ergibt sich erst aus der gewählten Ringgröße beim Ausschneiden.
Praxis. Zwei Oblaten mit angefeuchtetem Rand aneinanderkleben, einen Ring oder Ausstecher als Schablone auflegen, die Mandelmasse exakt bis zur Ringhöhe einfüllen und glattstreichen, dann den Ring abziehen und mit geröstetem Koriander und Anis bestreuen. Vor dem Backen wird die Scheibe vom Papier gelöst, auf dem sie aufgebaut wurde. Unter einem erhitzten Topfdeckel (ersatzweise im Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze) bei mäßiger Oberhitze backen und die Kruste laufend im Blick behalten - der Text nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur das Ziel einer feinen, hellen Kruste, und warnt ausdrücklich davor, es anbrennen zu lassen.
Das hier beschriebene Marzipan ist eine süße Mandelmasse, die mit Rosenwasser aromatisiert und auf Oblaten gebacken wird. Es ähnelt eher einer Mandelkonfekt-Scheibe als der heute bekannten, weichen Marzipanrohmasse. Es wurde als feine Süßigkeit oder zum Abschluss eines Mahles gereicht.
Ja, mit etwas Übung. Die Zutaten sind haltbar und lagerfest, aber die Technik verlangt Sorgfalt: Die Oblaten müssen sauber verklebt, die Mandelmasse exakt im Ring verstrichen und die Oberhitze über der Glut laufend beobachtet werden, damit nichts anbrennt. Der Text selbst erwähnt eigens dafür angefertigte Spezialpfannen - ein Hinweis, dass es zeitgenössisch als anspruchsvoller als Alltagskost galt. Mit einem Dutch Oven oder einer feuerfesten Pfanne über der Glut ist es dennoch gut im Lager nachstellbar.
Obwohl 'Schlaftrunk' heute meist ein Getränk vor dem Schlafengehen meint, wird das Marzipan hier als eine Süßspeise beschrieben, die man am Abend, möglicherweise nach einem solchen Trunk, genießt. Es war eine Art süßer Abschluss des Tages.
Das Rezept bietet eine gute Alternative: Nimm eine gewöhnliche Pfanne und lege ein 'Gatter' (einen Rost) aus Holzspänen hinein, um das Marzipan erhöht zu platzieren. Setze die Pfanne so auf die Glut, dass sie nicht direkt aufliegt, und lege einen Deckel mit Glut darauf. Dies erzeugt Ober- und Unterhitze, ähnlich einem Dutch Oven.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Maestro Martino Hier ist ‚schmeckend‘ im Sinne von ‚aromatisch‘ oder ‚duftend‘ zu verstehen, nicht nur ‚gut schmeckend‘. Rosenwasser ist ein Destillat aus Rosenblüten und wird wegen seines intensiven Aromas verwendet.
Eine Oblate ist ein dünnes, ungesäuertes Gebäck, das hier als Unterlage für das Marzipan dient. Sie verhindert das Ankleben und erleichtert das Handling.
Eine historische Maßeinheit, die etwa der Breite eines Querfingers entspricht. Sie beschreibt hier die Höhe des Rings selbst - der Ring wird später genau bis zu dieser Höhe mit der Mandelmasse gefüllt, nicht den Durchmesser der fertigen Scheibe.
‚Gebackener Anis‘ bedeutet hier gerösteter Anis. Durch das Rösten entfalten die Anissamen ein intensiveres Aroma.
Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf. Der ‚Hafendeckel‘ ist also ein Topfdeckel, der hier zum Backen verwendet wird, indem er mit Glut belegt wird, um Oberhitze zu erzeugen.
Eine Pastetenpfanne ist eine feuerfeste Form, die zum Backen von Pasteten oder anderen Gerichten im Ofen oder über dem Feuer verwendet wurde. Sie ist vergleichbar mit einem modernen Dutch Oven oder einer gusseisernen Pfanne.
Das Wort ‚hörtlet‘ (oder ‚härtelt‘) beschreibt, dass das Marzipan eine feine, leicht knusprige Kruste bekommt.
Ein ‚Schlaftrunk‘ war ursprünglich ein Getränk, das vor dem Schlafengehen getrunken wurde. Hier wird das Marzipan als süße Speise bezeichnet, die man am Abend, möglicherweise nach einem solchen Trunk, genießt.
Ein Kesselflicker oder Kupferschmied war ein Handwerker, der Metallgefäße herstellte oder reparierte. Er konnte auch spezielle Pfannen für die Küche anfertigen.
Ein ‚Gatter‘ ist hier ein Rost oder Gitter, das aus Spänen gefertigt und in die Pfanne gelegt wird, um das Marzipan erhöht zu backen und ein direktes Anbrennen auf der Glut zu verhindern.
Konfekt bezeichnete im Mittelalter und der frühen Neuzeit allgemein Zuckerwerk, kandierte Früchte oder kleine Süßigkeiten, die oft als Dekoration oder zum Abschluss eines Mahles gereicht wurden.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „empor" (Minimen-Verwechslung, typisch für dieses Fraktur-OCR). Ergibt im Satz „ſetz die pfannen darauff empoꝛ / das nit gar auf der glüt [ſteht]" einen sinnvollen Anschluss (die Pfanne wird erhöht/hochgestellt, damit sie nicht direkt in der Glut steht); „entboꝛ" ist kein Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „empor"; text_modern übersetzt bereits korrekt mit „erhöht".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „hat" (h/b-Verwechslung plus Doppelkonsonant-Lesung). Ergibt im Satz „die man zuͦ den Baſteten pfannen hat" (den Topfdeckel, den man für die Pastetenpfannen hat/benutzt) einen sinnvollen Anschluss; „batt" ist kein Wort in diesem Kontext. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest „hat"; text_modern übersetzt bereits wortgleich mit „den man zu den Pastetenpfannen hat".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: großes „M" als Klammer „(" gelesen - ein auf diesem Druck systematisch auftretender Schaden (vgl. „Harcipan" an zwei weiteren Stellen desselben Rezepts, wo „M" als „H" gelesen wurde). „(arcipan" ist kein Wort, „Marcipan" ergibt im Satz „vnnd den Marcipan darauf legen" Sinn. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest „Marcipan"; text_modern verwendet durchgehend „Marzipan".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: großes „M" als „H" gelesen (zwei Stellen im selben Rezept; vgl. auch „(arcipan" an einer dritten Stelle, wo „M" als Klammer gelesen wurde). „Harcipan" ist kein Wort, „Marcipan" ergibt in beiden Sätzen („zuͦ groſſen Marcipan iſt"; „zuͦ den Marcipan / doͤꝛffent nit ſo hoch ſein") Sinn. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest beide Male „Marcipan"; text_modern verwendet durchgehend „Marzipan".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „pfann" (Pfanne; nn als ii gelesen, Minimen-Verwechslung). „pfaii" ist kein Wort, „mit eyner gluͦt auf die pfann" ergibt Sinn. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest „pfann"; text_modern übersetzt bereits mit „Pfanne".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Etlich" (etliche/manche; t als i gelesen). „Eilich" ist kein Wort, „Etlich nemen oben vber den Mandel auch ayn Oblat" (manche legen oben über die Mandelmasse auch eine Oblate) ergibt Sinn. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest „etlich"; text_modern übersetzt bereits mit „Manche".
Verstümmelte Kapitel-/Rezeptziffer: „vvj." (v/x-Verwechslung im Fraktur-OCR) statt der römischen Zahl „xvj." (16), die zur Rezeptnummer 16 (std-016) passt. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 zählt dasselbe Rezept ebenfalls als „xvj.".
OCR-Artefakt des Kraken-Transkripts: ein überzähliges langes ſ vor „aber" (vermutlich ein Interpunktions-/Absatzzeichen der Vorlage, das fälschlich als Buchstabe gelesen wurde). „ſaber" ist kein Wort, „Oblat aber es dunckt mich noch beſſer ſein" ergibt Sinn. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „Oblat/ aber es dunckt mich"; text_modern übersetzt bereits mit „...Oblate, aber es dünkt mich...".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: fehlendes Schluss-n bei „oben" (n am Wortende ausgefallen). „obe" ist kein eigenständiges Wort, „es ſei oben bloß" ergibt Sinn. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest „oben"; text_modern übersetzt bereits mit „es sei oben bloß".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „thuͦ" (tu/setze; dieselbe Schreibung „thuͦ"/„thuͤe" verwendet dasselbe Rezept bereits zweimal weiter oben). „ehu" ist kein Wort, „thuͦ ein haffen deck darauff" (setze einen Topfdeckel darauf) ergibt Sinn. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „thu:o"; text_modern übersetzt bereits mit „Lege einen Topfdeckel darauf".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Jtem" (J mit Unterlänge/Schwungschnörkel als langes ſ gelesen). „ſtem" ist kein Wort, „Jtem man macht aigen pfannen..." (Rezept-Konnektor "ebenso/weiterhin") ergibt Sinn. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „Jtem".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „ab dem" (Fraktur-Verwechslung ähnlich aussehender Buchstabenfolgen). „ſcheüß aber Papir" ergibt keinen vollständigen Satz (‚aber‘ als Konjunktion ohne Anschluss), „ſcheüß ab dem Papir" (schieß es vom Papier ab) ergibt die einzig kochpraktisch stimmige Lesart: Die zuvor auf Papier aufgebaute Mandelscheibe wird vor dem Backen davon gelöst, sonst würde das Papier mitgebacken. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „ab dem"; text_modern übersetzt jetzt entsprechend mit „Schiebe es vom Papier ab".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Oblat | wafer Q1226651 |
| Coriander | coriander Q20856764 |
| Confect | candy Q185583 |
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Stand dieser Fassung: 08.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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