Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 45 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm geriebene oder gestoßene Mandeln, die sehr fein sind, wenn sie gestoßen wurden. Dann nimm schmeckendes Rosenwasser; davon wird die Masse weiß. Gib fast so viel Zucker hinzu wie Mandeln.
Nimm die Oblate und lege sie auf ein Papier. Wenn du den Marzipan groß machen willst, nimm die Oblate, befeuchte sie an den Rändern und lege eine andere Oblate daran; sie haftet aneinander. Sonst ist für große Marzipan eine Oblate zu klein.
Nimm dann einen Ring, er sei hölzern oder eisern, querfingergroß. Setze ihn auf die zusammengefügte Oblate und schneide sie nach dem Ring ringsum, so wird es scheibenförmig. Aber ehe du es abschneidest, gib die Mandelmasse in den Ring, genau so hoch wie der Ring ist, und streiche es fein glatt. Ziehe dann den Ring nach oben ab und streue auf den Marzipan Koriander und gebackenen Anis.
Schiebe den Marzipan auf einen Topfdeckel, den man zu den Pastetenpfannen hat. Schiebe es vom Papier ab und backe es in der Pastetenpfanne, so lange, bis es oben eine feine Kruste bekommt. Dann nimm den Deckel von der Pfanne, schütte es gemächlich herunter auf ein schönes Brettchen. Gib es kalt als Speise oder am Abend als Schlaftrunk.
Man macht eigene Pfannen für den Marzipan; sie dürfen nicht so hoch sein wie die Pastetenpfannen; ein Kesselflicker oder Kupferschmied muss sie machen. Wenn aber jemand keine solche Pfanne haben kann, soll man sonst eine Pfanne nehmen und mit Spänen ein Gatter hineinlegen und den Marzipan darauflegen. Setze die Pfanne darauf erhöht, damit sie nicht ganz auf der Glut steht. Lege einen Topfdeckel darauf mit Glut auf die Pfanne.
Manche nehmen oben über die Mandelmasse auch eine Oblate, aber es dünkt mich noch besser zu sein, es sei oben bloß und mit Konfekt übersät. Du musst eben darauf achten, dass er sich nicht verbrennt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geriben oder geſtoſſin Mandel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender fein zermahlen |
| ſchmeckenndt Roſen waſſer | Aromatisches Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Oblat | Oblate | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Papir | Backpapier | - | - | - |
| Coriander | Koriander | - | - | - |
| bachnen Enis | Gerösteter Anis | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ungesalzene Anissamen |
| Confect | Konfekt (optional) | - | Supermarkt | Zuckerstreusel oder kandierte Früchte |
Welches Gericht ist das? Eine rohe Mandelmasse aus fein geriebenen oder gestoßenen Mandeln, Rosenwasser und Zucker wird mit einem Ring zur Scheibe geformt, auf zusammengeklebte Oblaten gesetzt und unter Ober- und Unterhitze gebacken, bis eine feine Kruste entsteht. Die nächste lebende Verwandtschaft sind heutige Mandelmakronen, die ebenfalls auf einer Esspapier-Oblate gebacken werden - nicht die heute übliche weiche, rohe Marzipanrohmasse.
Zur Ringhöhe. Das Maß „querfingergroß“ beschreibt die Höhe des Rings selbst, nicht den Durchmesser der fertigen Scheibe: Der Ring dient als Schablone zum Ausschneiden und zugleich als Gefäß, das genau bis zu seiner eigenen Höhe mit der Mandelmasse gefüllt wird - der Durchmesser der Scheibe ergibt sich erst aus der gewählten Ringgröße beim Ausschneiden.
Praxis. Zwei Oblaten mit angefeuchtetem Rand aneinanderkleben, einen Ring oder Ausstecher als Schablone auflegen, die Mandelmasse exakt bis zur Ringhöhe einfüllen und glattstreichen, dann den Ring abziehen und mit geröstetem Koriander und Anis bestreuen. Vor dem Backen wird die Scheibe vom Papier gelöst, auf dem sie aufgebaut wurde. Unter einem erhitzten Topfdeckel (ersatzweise im Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze) bei mäßiger Oberhitze backen und die Kruste laufend im Blick behalten - der Text nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur das Ziel einer feinen, hellen Kruste, und warnt ausdrücklich davor, es anbrennen zu lassen.
Das hier beschriebene Marzipan ist eine süße Mandelmasse, die mit Rosenwasser aromatisiert und auf Oblaten gebacken wird. Es ähnelt eher einer Mandelkonfekt-Scheibe als der heute bekannten, weichen Marzipanrohmasse. Es wurde als feine Süßigkeit oder zum Abschluss eines Mahles gereicht.
Ja, mit etwas Übung. Die Zutaten sind haltbar und lagerfest, aber die Technik verlangt Sorgfalt: Die Oblaten müssen sauber verklebt, die Mandelmasse exakt im Ring verstrichen und die Oberhitze über der Glut laufend beobachtet werden, damit nichts anbrennt. Der Text selbst erwähnt eigens dafür angefertigte Spezialpfannen - ein Hinweis, dass es zeitgenössisch als anspruchsvoller als Alltagskost galt. Mit einem Dutch Oven oder einer feuerfesten Pfanne über der Glut ist es dennoch gut im Lager nachstellbar.
Obwohl 'Schlaftrunk' heute meist ein Getränk vor dem Schlafengehen meint, wird das Marzipan hier als eine Süßspeise beschrieben, die man am Abend, möglicherweise nach einem solchen Trunk, genießt. Es war eine Art süßer Abschluss des Tages.
Das Rezept bietet eine gute Alternative: Nimm eine gewöhnliche Pfanne und lege ein 'Gatter' (einen Rost) aus Holzspänen hinein, um das Marzipan erhöht zu platzieren. Setze die Pfanne so auf die Glut, dass sie nicht direkt aufliegt, und lege einen Deckel mit Glut darauf. Dies erzeugt Ober- und Unterhitze, ähnlich einem Dutch Oven.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Maestro Martino 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Hier ist ‚schmeckend‘ im Sinne von ‚aromatisch‘ oder ‚duftend‘ zu verstehen, nicht nur ‚gut schmeckend‘. Rosenwasser ist ein Destillat aus Rosenblüten und wird wegen seines intensiven Aromas verwendet.
Eine Oblate ist ein dünnes, ungesäuertes Gebäck, das hier als Unterlage für das Marzipan dient. Sie verhindert das Ankleben und erleichtert das Handling.
Eine historische Maßeinheit, die etwa der Breite eines Querfingers entspricht. Sie beschreibt hier die Höhe des Rings selbst - der Ring wird später genau bis zu dieser Höhe mit der Mandelmasse gefüllt, nicht den Durchmesser der fertigen Scheibe.
‚Gebackener Anis‘ bedeutet hier gerösteter Anis. Durch das Rösten entfalten die Anissamen ein intensiveres Aroma.
Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf. Der ‚Hafendeckel‘ ist also ein Topfdeckel, der hier zum Backen verwendet wird, indem er mit Glut belegt wird, um Oberhitze zu erzeugen.
Eine Pastetenpfanne ist eine feuerfeste Form, die zum Backen von Pasteten oder anderen Gerichten im Ofen oder über dem Feuer verwendet wurde. Sie ist vergleichbar mit einem modernen Dutch Oven oder einer gusseisernen Pfanne.
Das Wort ‚hörtlet‘ (oder ‚härtelt‘) beschreibt, dass das Marzipan eine feine, leicht knusprige Kruste bekommt.
Ein ‚Schlaftrunk‘ war ursprünglich ein Getränk, das vor dem Schlafengehen getrunken wurde. Hier wird das Marzipan als süße Speise bezeichnet, die man am Abend, möglicherweise nach einem solchen Trunk, genießt.
Ein Kesselflicker oder Kupferschmied war ein Handwerker, der Metallgefäße herstellte oder reparierte. Er konnte auch spezielle Pfannen für die Küche anfertigen.
Ein ‚Gatter‘ ist hier ein Rost oder Gitter, das aus Spänen gefertigt und in die Pfanne gelegt wird, um das Marzipan erhöht zu backen und ein direktes Anbrennen auf der Glut zu verhindern.
Konfekt bezeichnete im Mittelalter und der frühen Neuzeit allgemein Zuckerwerk, kandierte Früchte oder kleine Süßigkeiten, die oft als Dekoration oder zum Abschluss eines Mahles gereicht wurden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriben oder geſtoſſin Mandel | almond Q184357 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Oblat | wafer Q1226651 |
| Coriander | coriander Q20856764 |
| Confect | candy Q185583 |
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Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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