Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 45 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Weinbeeren, Zibeben (große Rosinen) und Mandeln, jeweils zu gleichen Teilen. Wasche die Weinbeeren, schäle die Mandeln und schneide aus den Zibeben die Kerne.
Hacke die vorbereiteten Zutaten dann durcheinander, sodass ein Mus entsteht, ähnlich einem Lungenmus.
Nimm eine harte Semmel, zerstoße sie und röste die Semmelbrösel in Schmalz. Gib das gehackte Mus ebenfalls hinzu. Gieße Reinfal dazu, würze mit gutem, mildem Gewürz und Zucker.
Lass alles eine gute Weile sieden, bis es dick wird. Dann richte es an. So erhältst du ein sehr gutes Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weinber | Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| Cubeben | Zibeben | - | Supermarkt (große Rosinen) | - |
| Mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| harte ſemel | harte Semmel | 1 | - | Semmelbrösel |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butter oder Pflanzenöl |
| Rainffel | Reinfal | - | Weinhandlung (süßer Dessertwein) | Süßer Dessertwein wie Sherry, Portwein, Marsala oder eine Auslese |
| guͦtem Lindem gewirtz | Mildes Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwer, Zimt, Muskatblüte |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Trockenfrucht-Nuss-Mus: gehackte Weinbeeren, Zibeben und Mandeln zu gleichen Teilen, gebunden mit in Schmalz gerösteten Semmelbröseln, aufgekocht in Reinfal mit mildem Gewürz und Zucker, bis es dick wird. Der Text vergleicht die Konsistenz selbst mit einem Lungenmus - eine feste, anrichtbare Masse, kein Getränk und keine Suppe. Im Charakter am ehesten vergleichbar mit der Füllung heutiger englischer Mince Pies (ohne Fleisch): Trockenfrucht, Nüsse, Brotbindung, Wein, Gewürz und Zucker.
Cubeben = Zibeben. Gemeint sind hier wohl keine Kubeben (Stielpfeffer), sondern Zibeben, große getrocknete Weinbeeren. Dafür sprechen die gleichen Teile wie bei Weinbeeren und Mandeln - mit Pfeffer wäre das Mus ungenießbar scharf - und das Entkernen. Die älteren Fassungen dieses Muses haben nur Weinbeeren und Mandeln (m5919-039, mha-241), und Rumpolt nennt Rosinen und Zibeben nebeneinander (rum-1332 „kleine schwartze Rosein/ vnd grosse Ziweben“).
Die Kernlein. Zibeben sind große Rosinen mit Kernen. Die Kerne werden herausgeschnitten, bevor alles zusammen gehackt wird; heute nimmt man kernlose große Rosinen.
Praxis. Weinbeeren, entkernte Zibeben (große Rosinen) und geschälte Mandeln zu gleichen Teilen fein hacken. Eine harte Semmel zu Bröseln zerstoßen und in Schmalz rösten, das gehackte Mus dazugeben. Mit Reinfal (ersatzweise Malvasier, Sherry oder Portwein) aufgießen, mit mildem Gewürz und Zucker abschmecken und unter Rühren einkochen, bis die Masse dick wird und sich vom Topfboden löst.
Ein Mus war im Mittelalter eine breiige Speise, die aus zerstoßenen oder gehackten Zutaten zubereitet wurde. Es konnte sowohl süß als auch herzhaft sein und diente oft als Beilage oder eigenständiges Gericht.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert nur einen Topf und eine Feuerstelle. Das Mus kann gut vorbereitet und warmgehalten werden.
‚Rainffel‘ ist eine verbreitete Schreibvariante von Reinfal, einem im 14. bis 16. Jahrhundert hochgeschätzten Süßwein aus Istrien und Norditalien. Staindl nennt ihn auch an anderer Stelle des Buchs ausdrücklich neben Malvasier und Muskateller als eigene Weinsorte.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Meist sind getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, gemeint.
Hier wohl Zibeben: große getrocknete Weinbeeren mit Kernen, die man vor dem Hacken herausschneidet - nicht Kubeben (Stielpfeffer). Rumpolt nennt sie neben den Rosinen (rum-1332 „grosse Ziweben“).
Ein Mus aus Lunge, das sehr fein gehackt oder gestoßen wurde, bis es eine breiige Konsistenz hatte. Hier dient es als Vergleich für die gewünschte Textur.
Eine harte Semmel, also ein altes Brötchen, das hier zu Bröseln zerstoßen wird, um das Mus zu binden und zu rösten.
Eine Mischung aus milden Gewürzen, die im Mittelalter oft Ingwer, Zimt, Muskatblüte oder Kardamom umfasste.
Reinfal, ein im 14. bis 16. Jahrhundert hochgeschätzter, aus Istrien und Norditalien importierter Süßwein. Staindl nennt ihn an anderer Stelle des Buchs ausdrücklich neben Malvasier und Muskateller als eigene Weinsorte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weinber | raisin Q13186 |
| Cubeben | raisin Q11730807 |
| Mandel | almond Q184357 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kubebenmenge (eins souil als des andern)
Gewählte Lesart: Wörtlich gleiche Teile Weinbeeren, Zibeben und Mandeln; mit Zibeben (große Rosinen) ist das ein mildes Fruchtmus, keine Drosselung nötig.
Andere mögliche Lesarten:
Kernlein aus den Kubeben schneiden
Gewählte Lesart: Die Kerne werden aus den Zibeben (großen Rosinen) geschnitten.
Andere mögliche Lesarten:
Cubeben
Gewählte Lesart: Zibeben, also große getrocknete Weinbeeren mit Kernen - kein Kubebenpfeffer. Darauf deuten die gleichen Teile („ſouil als des andern“) und das Entkernen („auß den Cubeben ſchneid die koͤrnlein“). Die älteren Fassungen des Muses kennen nur Weinbeeren und Mandeln (m5919-039 „So nim mandel vnd weinper darzw“, mha-241 „Nym weinper mandel guoten wein vnd zucker“), und Rumpolt stellt Rosinen und Zibeben ebenso nebeneinander (rum-1332 „kleine schwartze Rosein/ vnd grosse Ziweben“).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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