Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm gesülzte Mandeln, die du nach Belieben färben kannst.
Weiße, gelbe, grüne und rote Mandel-Sülze: Die Grundmasse ist von Natur aus weiß. Färbe sie gelb mit Safran oder grün mit Petersilie. Für die rote Farbe sollst du ein Färbemittel aus der Apotheke nehmen, das manchmal auch ‚Färbetuch‘ genannt wird. Dieses sollst du sieden, sodass das Wasser rot wird. Damit kannst du die Mandelmasse temperieren. Hausenblase muss dabei mitgesotten und gut mit Zucker gemischt werden, ähnlich wie bei Eierkäse.
Braune und schwarze Mandel-Sülze: Für die braune Farbe nimm geriebene Mandeln und gib Weichselsauce hinzu, so wird die Mandelmasse braunschwarz. Nimm dann Gewürznelkenpulver und Wasser, das mit Hausenblase gesotten wurde. Siede Erbsen darin und seihe die Erbsenbrühe durch ein Tüchlein. Mach es süß mit Zucker, so wird es schwarz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Peterſil | Petersilie | - | - | - |
| farb tuͤch auß der Appotecken | Rotes Färbemittel (aus der Apotheke) | - | Online-Handel (z.B. Brasilholzpulver) | - |
| Hauſen blatern | Hausenblase | - | Online-Handel, spezialisierter Fischhandel | Gelatine (Blattgelatine) |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Weichſel ſalſſen | Sauerkirschsauce | - | Supermarkt | Kirschsaft oder Kirschmarmelade |
| Negelen | Gewürznelken, gemahlen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Erbis | Erbsen | - | - | - |
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit Hausenblase gelierte, mehrfarbige Mandelmasse - der modernen Küche am nächsten vergleichbar mit einem farbigen Mandel-Gelee oder einer Art Marzipan-Blancmange. Gedacht als dekoratives Schaugericht, nicht als Alltagsspeise: dieselbe Grundtechnik aus gemahlenen Mandeln und Hausenblase taucht im selben Buch mehrfach auf, hier wird sie um zwei zusätzliche Farbtöne erweitert.
Warum ein Schaugericht? Eine mit Hausenblase gebundene Masse muss nach dem Mischen kühl und ungestört durchziehen, bis sie schnittfest ist - das braucht Zeit und eine gehaltene, nicht zu warme Umgebung. Am Feuer eines Marktstands oder im Sommer nebenbei ist das kaum zu leisten; die einzelnen Farben lassen sich aber vorbereitet mitbringen und vor Publikum zusammensetzen.
Wie lange muss es ruhen? Der Text schweigt zur Standzeit - er beschreibt nur die Zubereitung, nicht das Erstarren. Praktisch lohnt es sich, für jede Farbvariante mehrere Stunden Kühlzeit zusätzlich zur aktiven Arbeitszeit einzuplanen.
Wird die letzte Farbe wirklich schwarz? Der Druck behauptet das ausdrücklich, und beide erhaltenen Ausgaben sind sich hier einig - kein Lesefehler unsererseits. Mit Nelkenpulver, Hausenblase-Wasser, Erbsenbrühe und Zucker entsteht in der Praxis aber eher ein dunkles Braun bis Graubraun als ein reines Schwarz. Am besten als vierte, dunkelste Stufe der Farbreihe verstehen, nicht als Anspruch auf tiefes Schwarz.
Praxis. Der Text setzt die gesülzte Mandel-Grundmasse als bereits fertig voraus und beschreibt nur das Einfärben. Für Gelb Safran, für Grün Petersilie in die weiße Grundmasse einrühren. Für Rot ein rotes Apotheken-Farbmittel (am ehesten in Wasser aufgekochtes Brasilholzpulver) aufsieden und die Mandelmasse damit temperieren; dabei Hausenblase mitsieden und gut mit Zucker mischen. Für Braun der geriebenen Mandelmasse Sauerkirschsauce (Weichselsauce) beimengen, bis sie braunschwarz wird. Für die dunkelste Variante zusätzlich Nelkenpulver und mit Hausenblase gekochtes Wasser einrühren, darin Erbsen weich kochen, die Brühe durch ein Seihtuch geben und mit Zucker süßen. Jede Farbvariante nach dem Mischen mehrere Stunden kühl durchziehen lassen, bis sie schnittfest ist.
Hausenblase ist ein natürliches Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Hausens, einer Störart, gewonnen wird. Sie wurde im Mittelalter häufig verwendet, um Speisen zu gelieren. Heute ist sie im spezialisierten Fischhandel oder online erhältlich. Eine moderne Alternative ist Blattgelatine.
Schaugericht: Die Zubereitung von Mandel-Sülze in mehreren Farben ist aufwendig und erfordert eine präzise Temperaturkontrolle für die Gelierung. Die fertige Sülze benötigt eine durchgehende Kühlung, um im Sommer fest zu bleiben. Es eignet sich hervorragend als Vorführung, bei der die einzelnen farbigen Schichten vorbereitet und vor Publikum zusammengefügt werden können.
‚Färbetuch‘ oder ‚Färbemittel‘ bezeichnet pflanzliche Farbstoffe, die in Apotheken erhältlich waren. Für Rot wurde oft Brasilholz verwendet, das beim Sieden eine intensive rote Farbe abgibt. Grün wurde mit Petersilie erzielt, Gelb mit Safran. Braun entstand, wenn der geriebenen Mandelmasse Sauerkirschsauce (Weichselsauce) zugesetzt wurde; aus diesem Braun wurde die dunkelste Stufe, indem zusätzlich Nelkenpulver, mit Hausenblase gekochtes Wasser und durchgeseihte Erbsenbrühe eingerührt wurden - der Druck nennt das Ergebnis 'schwarz', in der Praxis eher ein sehr dunkles Braun.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Hier ist eine Zubereitung gemeint, die durch ein Geliermittel (Hausenblase) gebunden wird, ähnlich einer Sülze oder einem Aspik, aber süß und mit Mandeln.
Ein Färbemittel, das oft in Form von getrockneten Pflanzenmaterialien oder Tüchern, die mit Farbstoffen getränkt waren, in Apotheken verkauft wurde. Häufig wurde hierfür Brasilholz verwendet, das eine rote Farbe abgibt.
In diesem Kontext bedeutet ‚temperieren‘, die Mandelmasse mit der flüssigen Farbe zu vermischen und auf die richtige Konsistenz zu bringen.
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Hausens (einer Störart) gewonnen wird. Es wurde im Mittelalter häufig zum Binden von Sülzen, Gelees und anderen Speisen verwendet. Heute wird es oft durch Gelatine ersetzt.
‚Eierkäse‘ war eine Art süßer Eierpudding oder -käse, der durch das Stocken von Eiern mit Milch oder Sahne und Zucker hergestellt wurde. Der Vergleich deutet auf eine glatte, feste und süße Konsistenz hin.
Eine Sauce oder ein Saft aus Sauerkirschen (Weichseln), der hier zum Färben und Aromatisieren der Mandelmasse verwendet wird.
Gewürznelken, die hier gemahlen der Mandelmasse eine dunkle Farbe und ein würziges Aroma verleihen.
Geht nicht auf ‚stoßen‘ zurück, sondern auf mittelhochdeutsches Wortgut für ‚stauben‘ - gemeint ist Nelkenpulver, mit dem bestäubt bzw. bestreut wurde. Die spätere Druckausgabe von 1569 liest an dieser Stelle vollständiger ‚gstüp‘.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „Mandel" (H/M-Verwechslung im Fraktursatz). Ergibt im Satz „Weiß iſt der Mandel an im ſelbs" (die Mandelmasse ist von Natur aus weiß) einen sinnvollen Anschluss; „Handel" (Gewerbe/Handelsware) ergibt hier keinen Sinn. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „Mandel".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „Mandel" (M als „(" gelesen, zeilenumbruch-getrenntes l als langes ſ gelesen). „nimb geriben Mandel" ergibt einen sinnvollen Anschluss; „(andeſ" ist kein Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „Nimb geriben Mandel"; text_modern übersetzt bereits korrekt „geriebene Mandeln".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „Hauſen" (H/D-Verwechslung im Fraktursatz). „waſſer das in Hauſen blatern geſoten iſt" (mit Hausenblase gekochtes Wasser) ergibt einen sinnvollen Anschluss; „Dauſen" ist kein Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „Hausenblatern"; text_modern übersetzt bereits korrekt „Wasser, das mit Hausenblase gesotten wurde".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „durch" (r/i-Verwechslung im Fraktursatz). „ſeüch die Erbis bꝛuͤ durch ein tuͤchlmachs" ergibt einen sinnvollen Anschluss; „duich" ist kein Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „durch ein tu:och"; text_modern übersetzt bereits korrekt „seihe die Erbsenbrühe durch ein Tüchlein".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer die Rezeptziffer „xviij" (18, x als vv gelesen). Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 zaehlt dieses Rezept an gleicher Stelle explizit als „xviij."; entspricht der Position des Rezepts im Buch (18. Rezept).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer die Rezeptziffer „xix" (19, beide x als v gelesen). Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „xix." und vermerkt die Ziffer als Wiederholung, da sie kurz darauf noch einmal für ein eigenständiges Folgerezept (unser std-019) vergeben wird - ein Zählfehler des Drucks von 1545, kein eigener Fehler unsererseits.
Im Druck ohne Wortzwischenraum geschrieben, aber als zwei Wörter zu lesen: das Nomen ‚Tüchlein‘ (das Seihtuch) und der Imperativ ‚machs‘ (zusammen mit dem folgenden ‚ſüß‘ also ‚mach es süß‘). Die Ausgabe von 1569 schreibt die beiden Wörter getrennt und bestätigt diese Lesart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandel | almond Q184357 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Peterſil | parsley Q25284 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Negelen | clove Q15622897 |
| Erbis | garden pea Q29472543 |
| waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie lang die Sülze ruhen muss
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Standzeit - beschrieben wird nur die Zubereitung der Masse, nicht das Erstarren.
Andere mögliche Lesart:
es wirt ſchwartz
Gewählte Lesart: Die Vorlage behauptet ausdrücklich, dass Nelkenpulver, Hausenblase-Wasser, durchgeseihte Erbsenbrühe und Zucker die Mandelmasse schwarz färben - gegen die spätere Druckausgabe von 1569 geprüft, keine Übertragungsbeschädigung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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