Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
variable Menge (Urtext nennt keine Mengenangabe)
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mach es also: Nimm Wasser, in dem Hausenblase gesotten ist. Das macht es süß. Seihe es durch ein Tuch.
Nimm dann rote Farbe von einem geschworenen Apotheker. Lass das vorgeschriebene Wasser kalt werden, rühre die Farbe darein und gieße es bald. Es wird fest. Gieße es in welche Form du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| Hauſenblat⸗ tern | Hausenblase | - | Online-Gewürzhandel, Reformhaus | Agar-Agar oder Gelatine (für nicht-Fasten) |
| rotte farb | Rote Farbe | - | gut sortierter Supermarkt, Apotheke (für reine Pigmente) | Kirschsaft, Brasilholz-Extrakt |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Vorprodukt: eine rote Farbmasse aus in Wasser gelöster Hausenblase (Fischblasen-Gallerte) und einem beim Apotheker gekauften, geprüften roten Pigment. Die Farbe wird gegossen und fest, um in beliebige Formen zu passen - vergleichbar mit einer selbstgemachten, gelatinebasierten Lebensmittelfarbe für Fondant- oder Gelee-Arbeiten. Im Kochbuch dient sie unmittelbar dem folgenden Rezept, einer geschichteten Mandel-Sülze, die genau diese gegossene Farbe weiterverarbeitet.
Warum ‚süß machen‘? Der Text sagt wörtlich, dass die Hausenblase im Wasser das Ergebnis ‚süß macht‘. Das wirkt bei einer Farbmasse zunächst befremdlich, ist aber im selben Buch belegt: Das unmittelbar vorausgehende Rezept setzt für seine dunkle Färbung dieselbe Wendung ein - dort wird explizit mit Zucker gesüßt. Süßen gehört offenbar zur festen Rezeptur dieser Hausenblase-Farbtechnik, nicht zur Geschmacksgebung im eigentlichen Sinn.
Wie lange sieden und abkühlen? Der Text nennt keine Zeiten für das Lösen der Hausenblase oder das Abkühlen des Wassers vor dem Einrühren der Farbe.
Praxis. Die Hausenblase mindestens 20 bis 30 Minuten köcheln, bis sie sich vollständig gelöst hat, dann im Schatten oder in einer Kühlbox auf Raumtemperatur bringen statt sich auf eine feste Gesamtzeit zu verlassen. Als Farbe eignet sich Brasilholz-Extrakt als period-treue Wahl. Eine feste Ziel-Wassermenge gibt der Urtext nicht vor - für den eigenen Bedarf reicht es, sich an der Menge zu orientieren, die für die geplanten Schaugerichte nötig ist. Ist die gegossene Farbe fertig, aber noch nicht sofort für das nächste Gericht gebraucht, hält sie sich schattig oder gekühlt am besten - in der Wärme wird das Gel wieder weich.
Hausenblase ist ein natürliches Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Hausens (einer Störart) gewonnen wird. Sie ist geschmacksneutral und wurde im Mittelalter häufig zum Klären von Flüssigkeiten und zum Gelieren von Speisen verwendet. Heute ist der Hausen streng geschützt. Hausenblase ist noch im Online-Gewürzhandel oder Reformhaus erhältlich, kann aber durch Gelatine (nicht-vegetarisch) oder Agar-Agar (vegetarisch/vegan) ersetzt werden.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist sehr einfach, erfordert nur das Kochen von Wasser und das Mischen der Zutaten - der Urtext nennt allerdings keine Zeiten, das vollständige Auflösen der Hausenblase und das Abkühlen des Wassers können je nach Wetter länger dauern. Die fertige, gegossene Farbe kann gut transportiert werden, wird bei Wärme aber wieder weich - am Markttag schattig oder kühl aufbewahren, falls sie nicht sofort weiterverarbeitet wird.
Die rote Farbe diente dazu, Speisen optisch ansprechender zu gestalten. Im selben Kochbuch wird sie im unmittelbar folgenden Rezept für eine geschichtete Mandel-Sülze mit mehreren Farbschichten weiterverwendet. Im Mittelalter war es üblich, Speisen kräftig zu färben, um sie festlicher wirken zu lassen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Die getrocknete Schwimmblase des Hausens (einer Störart), die als Geliermittel verwendet wurde. Sie ist geschmacksneutral und sorgt für eine klare, feste Konsistenz. Heute ist der Hausen streng geschützt, daher wird Hausenblase nur noch selten verwendet und ist durch Gelatine oder pflanzliche Alternativen wie Agar-Agar ersetzt worden.
Ein ‚geschworener Apotheker‘ war ein vereidigter Fachmann, der für die Reinheit und Qualität seiner Waren bürgte. Dies war besonders wichtig bei Pigmenten und Heilmitteln, um Verfälschungen zu vermeiden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geſotten iſt / … kalt werdenn
Gewählte Lesart: Übersetzt als reine Ablaufbeschreibung ohne Zeitangabe. Für die Praxis empfiehlt sich, die Hausenblase mindestens 20 bis 30 Minuten köcheln zu lassen, bis sie sich vollständig gelöst hat, und das Wasser danach im Schatten oder in einer Kühlbox auf Raumtemperatur zu bringen, statt sich auf eine feste Gesamtzeit zu verlassen.
Andere mögliche Lesart:
nimb waſſer
Gewählte Lesart: Übersetzt ohne Mengenangabe. Für die Praxis kann man sich an der benötigten Menge des Schaugerichts orientieren, für das die Farbe gebraucht wird, etwa 100 bis 200 ml Wasser als Richtwert.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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