Geschichtete Mandel-Sülze in Farbschichten

Welches Gericht ist das? Ein geschichtetes Farbkonfekt neben der gestoßenen Mandelmasse: mehrere gefärbte, gelierte Flüssigkeitsschichten werden nacheinander kalt in einen Becher gegossen, durchziehen lassen, gestürzt und der Länge nach aufgeschnitten, damit die Farbbänder im Anschnitt sichtbar werden. Die unmittelbaren Buchnachbarn std-019 und std-021 (beide auf demselben Blatt) teilen genau diese Schicht-im-Becher-Technik: std-019 liefert die vorbereitete Farbe, std-021 wendet dasselbe Verfahren auf Blumenformen an. std-011 (dreifarbige Mandelgallerte) behandelt zwar dasselbe Thema - mehrfarbiges Mandelkonfekt zum Anschneiden -, verwendet aber ein anderes Verfahren (einzeln gestockte Massen, schachbrettartig zusammengesetzt statt geschichtet gegossen). Die lebende Verwandtschaft: ein geschichtetes Gelee- oder Panna-cotta-Glas, eine mehrfarbige Bavarois-Schnitte oder eine geschichtete Aspik-Sülze zum Anschneiden - dasselbe Prinzip, mehrere gefärbte, gelierte Schichten übereinander zu gießen und quer anzuschneiden, ist bis heute ein gängiger Konditor- und Party-Trick.

Wie heißt das Gericht wirklich? Der Titelbegriff Mandel zuͦger ist im Buch nicht eindeutig zu klären. Zwei Lesarten sind belegt: Zum einen könnte „Zuger" das Gefäß meinen, in das die Farbschichten gegossen werden (bairisch für ein Gießgefäß, dasselbe Namensmuster wie beim bereits gesicherten „Reindel" in diesem Buch; die Schreibung mit ü in der Zweitausgabe von 1569 stützt diese Lesart auch morphologisch). Zum anderen kennt der Korpus „Ziger" als eigenen, mehrfach belegten Namen für eine Mandelmilch-Käse-Imitation. Die Technik dieses Rezepts - eine mit Hausenblase gelierte Flüssigkeit, gegossen in eine Form - teilt sich dabei mit dem buch-eigenen Nachbarrezept std-006 (Mandelkäse), nicht mit den drei Parallelrezepten unter demselben Namen in anderen Kochbüchern: die stellen die Mandelmilch stattdessen mit Wein oder Essig zu einer festen Masse geronnen her und pressen sie durch ein Tuch. Der Name „Ziger" überträgt sich hier also auf ein anderes Herstellungsverfahren als anderswo im Korpus üblich; welche der beiden Lesarten - Gefäß oder Käse-Name - zutrifft, bleibt offen.

Der Rückverweis auf die Farbe. Das Rezept nennt „die zuvor beschriebene Farbe" - das bezieht sich auf das unmittelbar vorangehende Rezept auf demselben Blatt, das eine rote Farbe aus Hausenblase-Wasser herstellt, sowie auf den Farbkatalog des Rezepts davor (Weiß natürlich, Gelb mit Safran, Grün mit Petersilie, Rot mit einer Apotheker-Farbe). std-020 baut also bewusst auf zwei vorher gelehrten Techniken auf, statt sie zu wiederholen.

Das fehlende Bindemittel. std-020 selbst nennt kein Geliermittel für die Farbflüssigkeit, obwohl die Technik - gießen, stehen lassen, aus der Form lösen - eindeutig eine gelierte Masse voraussetzt. Nach dem unmittelbar vorangehenden Rezept ist das wahrscheinlich Hausenblase, mit der auch die dortige rote Farbe gefestigt wird.

Praxis. Für jede Farbschicht eine mit Hausenblase gebundene, gefärbte Flüssigkeit vorbereiten (wie im Vorrezept beschrieben) und kalt werden lassen. Die erste Schicht in ein Glas oder einen Becher gießen und rund 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen, bevor die nächste - ebenfalls kalte, nie heiße - Farbschicht aufgegossen wird, sonst verlaufen die Schichten ineinander. Ist der Becher voll und die Masse durchgezogen, den Becher für wenige Sekunden in heißes, nicht kochendes Wasser tauchen, dann sofort wieder herausziehen - das löst nur die äußere Schicht von der Becherwand, ohne die Masse im Kern anzuschmelzen. Über einen Teller stürzen und der Länge nach aufschneiden, damit die Farbschichten im Anschnitt sichtbar werden.