Geschichtete Mandel-Sülze in Farbschichten

Welches Gericht ist das? Ein geschichtetes Farbkonfekt neben der gestoßenen Mandelmasse: mehrere gefärbte, gelierte Flüssigkeitsschichten werden nacheinander kalt in einen Becher gegossen, durchziehen lassen, gestürzt und der Länge nach aufgeschnitten, damit die Farbbänder im Anschnitt sichtbar werden. Die unmittelbaren Buchnachbarn std-019 und std-021 (beide auf demselben Blatt) teilen genau diese Schicht-im-Becher-Technik: std-019 liefert die vorbereitete Farbe, std-021 wendet dasselbe Verfahren auf Blumenformen an. std-011 (dreifarbige Mandelgallerte) behandelt zwar dasselbe Thema - mehrfarbiges Mandelkonfekt zum Anschneiden -, verwendet aber ein anderes Verfahren (einzeln gestockte Massen, schachbrettartig zusammengesetzt statt geschichtet gegossen). Die lebende Verwandtschaft: ein geschichtetes Gelee- oder Panna-cotta-Glas, eine mehrfarbige Bavarois-Schnitte oder eine geschichtete Aspik-Sülze zum Anschneiden - dasselbe Prinzip, mehrere gefärbte, gelierte Schichten übereinander zu gießen und quer anzuschneiden, ist bis heute ein gängiger Konditor- und Party-Trick.

Wie heißt das Gericht? Mandel zuͦger ist der Mandel-Ziger, im Korpus der Name einer Mandelmilch-Käse-Imitation (b4-033 „Mandel ziger“, alb-001 „mandel ziger“). Die Schreibung mit u ist kein Hinweis auf ein Gefäß: Auch mon-268 schreibt für dieselbe Speise „mandel czuger“. Unser Rezept festigt die Masse allerdings mit Hausenblase wie der buch-eigene Mandelkäse std-006; die Parallelen lassen die Mandelmilch mit Wein oder Essig gerinnen und pressen sie durch ein Tuch. Der Name wandert hier also auf ein anderes Verfahren.

Der Rückverweis auf die Farbe. Das Rezept nennt „die zuvor beschriebene Farbe" - das bezieht sich auf das unmittelbar vorangehende Rezept auf demselben Blatt, das eine rote Farbe aus Hausenblase-Wasser herstellt, sowie auf den Farbkatalog des Rezepts davor (Weiß natürlich, Gelb mit Safran, Grün mit Petersilie, Rot mit einer Apotheker-Farbe). std-020 baut also bewusst auf zwei vorher gelehrten Techniken auf, statt sie zu wiederholen.

Das fehlende Bindemittel. std-020 selbst nennt kein Geliermittel für die Farbflüssigkeit, obwohl die Technik - gießen, stehen lassen, aus der Form lösen - eindeutig eine gelierte Masse voraussetzt. Nach dem unmittelbar vorangehenden Rezept ist das wahrscheinlich Hausenblase, mit der auch die dortige rote Farbe gefestigt wird.

Praxis. Für jede Farbschicht eine mit Hausenblase gebundene, gefärbte Flüssigkeit vorbereiten (wie im Vorrezept beschrieben) und kalt werden lassen. Die erste Schicht in ein Glas oder einen Becher gießen und rund 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen, bevor die nächste - ebenfalls kalte, nie heiße - Farbschicht aufgegossen wird, sonst verlaufen die Schichten ineinander. Ist der Becher voll und die Masse durchgezogen, den Becher für wenige Sekunden in heißes, nicht kochendes Wasser tauchen, dann sofort wieder herausziehen - das löst nur die äußere Schicht von der Becherwand, ohne die Masse im Kern anzuschmelzen. Über einen Teller stürzen und der Länge nach aufschneiden, damit die Farbschichten im Anschnitt sichtbar werden.