Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 90 Min. Küchenzeit
6-8 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mandelgallerte: Die Hausenblase in Wasser auskochen. Petersilie sehr fein hacken und unter ein Drittel der Mandelmilch rühren. Mit Zucker gut süßen, dann wird diese Masse grün.
Die übrigen zwei Drittel in einer Pfanne kochen und ebenfalls gut süßen. Einen Teil davon weiß in eine Pfanne gießen, den dritten Teil gleich gelb machen, und auch die grüne Masse in eine Pfanne gießen. Dann alle drei Massen gemeinsam fest werden lassen - so hat man drei Farben.
Die Pfannen mit den gestockten Massen kurz in heißes Wasser halten, damit sie sich lösen, dann auf ein schönes Brett oder eine Bank stürzen und schachbrettartig schneiden. Auf der Schüssel abwechselnd ein Stück Weißes, ein Stück Gelbes und ein Stück Grünes anrichten, bis sie voll ist, und dann auf den Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hauſen blateren | Hausenblase | - | Online-Handel | Speisegelatine nach Packungsangabe |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| Peterſil | Petersilie | - | - | - |
| Mandelmilch | Mandelmilch | - | - | - |
| Zuckers | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine mit Hausenblase gelierte, dreifarbige Mandelmilch-Sülze: Ein Drittel der Mandelmilch wird mit fein gehackter Petersilie grün eingefärbt, der Rest gesüßt gekocht und in eine weiße und eine gelbe Portion geteilt. Alle drei Massen werden getrennt in Pfannen fest, gestürzt, schachbrettartig geschnitten und abwechselnd angerichtet - modern am ehesten vergleichbar mit einer mehrfarbigen Gelee-Terrine, nicht mit einem Aspik: Aspik steht für eine herzhafte Fleisch- oder Fischsulz, dieses Rezept aber ist eine gesüßte Mandelmilch-Sülze ohne jeden herzhaften Bezug. Nur das weiße Drittel für sich erinnert an ein Blancmange, dessen Name gerade die Weißheit meint - für das ganze dreifarbige Gericht passt der Vergleich darum nicht. Dieselbe Rezeptfamilie ist auch im Königsberger Kochbuch und in weiteren Handschriften belegt - kein Staindl-Sonderfall, sondern eine buchübergreifend verbreitete Grundform.
Wann kommt die Hausenblase zu den drei Teilen?
Der Text nennt das aufgelöste Hausenblase-Wasser nur einmal ganz am Anfang, bevor von den übrigen zwei Dritteln und dem Teilen die Rede ist. Naheliegend ist, es vor dem Teilen in die gesamte gesüßte Mandelmilch einzurühren - sonst würde nur die zuletzt genannte grüne Portion binden.
Woher kommt die gelbe Farbe?
Der Text nennt für das gelbe Drittel kein Färbemittel, nur „gleich gelb machen“. Andernorts im selben Kochbuch dient Safran als übliches Gelb-Färbemittel für gesülzte Mandelmilch - für dieses Rezept selbst ist das aber nicht belegt.
Wie lange muss die Masse fest werden?
Eine Zeitangabe fehlt im Original. Ohne Kühlschrank dürfte das Hausenblase-Gel deutlich länger gebraucht haben als heute gewohnt.
Wozu das heiße Wasser vor dem Stürzen?
Das kurze Eintauchen unmittelbar vor dem Stürzen dient plausibel dem Lösen der gestockten Masse aus der Pfanne, nicht dem Warmhalten der fertigen Sülze - Wärme würde das Gel wieder erweichen und das folgende Schachbrettschneiden erschweren.
Praxis.
Hausenblase (ersatzweise Speisegelatine nach Packungsangabe) in Wasser auflösen und in die gesamte gesüßte Mandelmilch einrühren, bevor diese in drei gleiche Teile geteilt wird. Ein Drittel mit sehr fein gehackter Petersilie grün färben, ein Drittel weiß lassen und das letzte mit etwas Safran gelb färben. Alle drei Portionen getrennt in flachen Pfannen oder Schälchen kühl stellen, am besten mehrere Stunden oder über Nacht, bis sie fest sind. Zum Lösen die Pfanne kurz in heißes Wasser tauchen, die Masse stürzen, schachbrettartig in Würfel oder Rauten schneiden und abwechselnd Weiß, Gelb und Grün auf der Schüssel anrichten.
Hausenblase ist ein historisches Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen. Sie lässt die Mandelmilch zu einer festen, stürzbaren Masse stocken; Speisegelatine ist heute eine praktische Alternative.
Ein Drittel der Mandelmilch wird mit sehr fein gehackter Petersilie vermischt. Das Rezept nennt kein zusätzliches Färbemittel.
Ja, als Schaugericht. Das sichtbare Stocken, Stürzen und schachbrettartige Anrichten der drei Farben ist eine kompakte Vorführung, wenn Hausenblase und Mandelmilch schon bereitstehen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Königsberger Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Hausenblase ist ein historisches Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen. Sie lässt die Mandelmilch fest werden.
Die Masse wird schachbrettartig geschnitten und mit wechselnden Farben auf der Schüssel angeordnet; „geschacht“ ist auch als heraldischer Begriff für ein Schachbrettmuster belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hauſen blateren | isinglass Q1255331 |
| waſſer | water Q283 |
| Peterſil | parsley Q25284 |
| Mandelmilch | almond milk Q975953 |
| Zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nim Hauſen blateren / die verſeud in waſſer ... nim dann den dꝛitten thayl der Mandelmilch darnunder
Gewählte Lesart: Der Text nennt das aufgelöste Hausenblase-Wasser nur ein einziges Mal, ganz am Rezeptanfang, bevor die Mandelmilch überhaupt gedrittelt wird; er bringt es an keiner späteren Stelle noch einmal ausdrücklich mit den drei Anteilen in Verbindung.
Andere mögliche Lesart:
laß gestehn
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeitangabe für das Fest-Werden der Hausenblase-Mandelmilch.
Andere mögliche Lesart:
ſeuds ain thail / weiß auff einer pfañ
Gewählte Lesart: Ein Teil der gekochten Mandelmilch wird, so weiß wie er ist, in eine eigene Pfanne gegossen; ein zweites Sieden ist nicht gemeint. So die älteren Fassungen: koe-017 „geweß ein theill alls weiß vff ein pffenlennn“, m5919-057 „geus ain tail also weys auf ain pfendel“, mha-261 „ain tail lass also weiss“.
Andere mögliche Lesart:
hebs inn ain haiß waſſer
Gewählte Lesart: Die Pfanne mit der gestockten Sülze wird nur kurz erwärmt, damit sich die Masse beim Stürzen löst - kein Warmhalten. Die älteren Fassungen halten die Pfanne dafür kurz übers Feuer und nehmen sie gleich wieder weg: koe-017 „vnd habe das es denn vber das fewre vnd zuck es baldt her abe“, m5919-057 „vnd hab es dann vber das feur pald vnd wider herab“, mha-261 „vnd heb es dann vber das feur vnd pald wider darabe“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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