Dreifarbige Mandelgallerte

Moderne Übersetzung

Mandelgallerte: Die Hausenblase in Wasser auskochen. Petersilie sehr fein hacken und unter ein Drittel der Mandelmilch rühren. Mit Zucker gut süßen, dann wird diese Masse grün.

Die übrigen zwei Drittel in einer Pfanne kochen und ebenfalls gut süßen. Den weißen Teil davon nochmals in einer Pfanne sieden, den dritten Teil gleich gelb machen, und auch die grüne Masse in eine Pfanne gießen. Dann alle drei Massen gemeinsam fest werden lassen - so hat man drei Farben.

Die gestockten Massen in heißem Wasser warm halten, auf ein schönes Brett oder eine Bank stürzen und schachbrettartig schneiden. Auf der Schüssel abwechselnd ein Stück Weißes, ein Stück Gelbes und ein Stück Grünes anrichten, bis sie voll ist, und dann auf den Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine mit Hausenblase gelierte, dreifarbige Mandelmilch-Sülze: Ein Drittel der Mandelmilch wird mit fein gehackter Petersilie grün eingefärbt, der Rest gesüßt gekocht und in eine weiße und eine gelbe Portion geteilt. Alle drei Massen werden getrennt in Pfannen fest, gestürzt, schachbrettartig geschnitten und abwechselnd angerichtet - modern am ehesten vergleichbar mit einer mehrfarbigen Gelee-Terrine, nicht mit einem Aspik: Aspik steht für eine herzhafte Fleisch- oder Fischsulz, dieses Rezept aber ist eine gesüßte Mandelmilch-Sülze ohne jeden herzhaften Bezug. Nur das weiße Drittel für sich erinnert an ein Blancmange, dessen Name gerade die Weißheit meint - für das ganze dreifarbige Gericht passt der Vergleich darum nicht. Dieselbe Rezeptfamilie ist auch im Königsberger Kochbuch und in weiteren Handschriften belegt - kein Staindl-Sonderfall, sondern eine buchübergreifend verbreitete Grundform.

Wann kommt die Hausenblase zu den drei Teilen?

Der Text nennt das aufgelöste Hausenblase-Wasser nur einmal ganz am Anfang, bevor von den übrigen zwei Dritteln und dem Teilen die Rede ist. Naheliegend ist, es vor dem Teilen in die gesamte gesüßte Mandelmilch einzurühren - sonst würde nur die zuletzt genannte grüne Portion binden.

Woher kommt die gelbe Farbe?

Der Text nennt für das gelbe Drittel kein Färbemittel, nur „gleich gelb machen“. Andernorts im selben Kochbuch dient Safran als übliches Gelb-Färbemittel für gesülzte Mandelmilch - für dieses Rezept selbst ist das aber nicht belegt.

Wie lange muss die Masse fest werden?

Eine Zeitangabe fehlt im Original. Ohne Kühlschrank dürfte das Hausenblase-Gel deutlich länger gebraucht haben als heute gewohnt.

Wozu das heiße Wasser vor dem Stürzen?

Das kurze Eintauchen unmittelbar vor dem Stürzen dient plausibel dem Lösen der gestockten Masse aus der Pfanne, nicht dem Warmhalten der fertigen Sülze - Wärme würde das Gel wieder erweichen und das folgende Schachbrettschneiden erschweren.

Praxis.

Hausenblase (ersatzweise Speisegelatine nach Packungsangabe) in Wasser auflösen und in die gesamte gesüßte Mandelmilch einrühren, bevor diese in drei gleiche Teile geteilt wird. Ein Drittel mit sehr fein gehackter Petersilie grün färben, die anderen beiden Drittel unverändert (Weiß) bzw. ohne zusätzlichen Farbstoff als „Gelb“ belassen. Alle drei Portionen getrennt in flachen Pfannen oder Schälchen kühl stellen, am besten mehrere Stunden oder über Nacht, bis sie fest sind. Zum Lösen die Pfanne kurz in heißes Wasser tauchen, die Masse stürzen, schachbrettartig in Würfel oder Rauten schneiden und abwechselnd Weiß, Gelb und Grün auf der Schüssel anrichten.