Mandelpilz mit Rosenwasser

Der Pfifferling ist die Form eines kleinen Pilzes, in die die Mandelmasse gedrückt wird. Die Masse bildet sowohl den Hut als auch den herausstehenden Stiel.

In den Zutaten keiner: Mandeln, Zucker und Rosenwasser sind genau die Marzipanmasse, und die fast wortgleiche Fassung im Kochbuch der Sabina Welserin sagt es selbst - dort beginnt dasselbe Gericht mit der Anweisung, die Mandeln zu stoßen, als wolle man ein Marzipan machen. Der Unterschied liegt in der Behandlung. Marzipan wird fest, weil die Masse Hitze bekommt: die Welserin bäckt ihre Pfifferlinge in der Tortenpfanne, und die heutige Rohmasse wird abgeröstet, also unter Wärme eingedickt. Staindls Masse bekommt kein Feuer, sie hält nur durch die Dichte der Mandeln - und sie wird nicht trocken aufbewahrt, sondern in der Schüssel mit Mandelmilch übergossen und gelöffelt. Dazu kommt die Süße: Martinos Marzipantorte nimmt Zucker und Mandeln zu gleichen Teilen, die Welserin warnt ausdrücklich vor zu viel Zucker, und Staindl nennt gar keine Menge. Wer heute Marzipanrohmasse kauft, hat also eine deutlich süßere und festere Masse in der Hand als die hier gemeinte.

Eine Reibschale oder ein Mörser, in dem die Mandeln fein zerrieben werden. Heute kann man dafür fertig gemahlene Mandeln verwenden oder ganze Mandeln kurz im Blender mahlen.

Ja, gut geeignet. Die Mandelmasse wird ohne langes Kochen angerührt und lässt sich mit einer Pilzform direkt vor Publikum gestalten.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.