Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
ca. 15-20 kleine Pilze
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Stoße die Mandeln, als wolltest du ein Marzipan machen. Gib Zucker dazu, aber nicht zu viel.
Nimm danach die Pfifferling-Form und mache sie sauber. Nimm ein Bürstchen, tunke es in Mandelöl und bürste die Form damit aus, ebenso mit einem Bürstchen Rosenwasser.
Fülle den Mandelteig in die Pfifferling-Form und blase sie mit Hilfe des Rohrs auf einen Bogen Papier. Lass die Stücke in einer Tortenpfanne backen und streue Stärkemehl darüber, so werden sie weiß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| mandelell | Mandelöl | - | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | - |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | orientalischer Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| krafftmell | Stärkemehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Trompe-l'oeil-Konfekt aus der Illusionsküche: Mandelteig wird über eine eigens gefertigte Pilzform und ein Rohr zu Pfifferling-Nachbildungen geformt, auf Papier geblasen, in der Tortenpfanne gebacken und mit Stärkemehl weiß bestäubt. Solche Falschgerichte gehörten an reichen Tafeln zum festlichen Repertoire. Die Technik lebt bis heute fort - in den deutschen Marzipan-Glückspilzen zum Jahreswechsel und in der Lübecker Tradition, Marzipan naturgetreu zu Früchten, Gemüse oder Pilzen zu formen. Das Blasen der Masse durch ein Rohr in die Form folgt demselben Grundprinzip wie ein moderner Spritzbeutel: weiche Masse wird durch eine Öffnung in eine Form gepresst statt von Hand modelliert.
Der Text nennt nur, dass am Rohr geblasen wurde („blaß beý dem ror“), aber kein Werkzeug für die Luftzufuhr selbst. Direktes Blasen mit dem Mund durch ein einfaches Metall- oder Schilfrohr ist für die Zeit ein plausibles, einfaches Werkzeug - im Text belegt ist das aber nicht, es bleibt eine historische Lesart neben der offenen Frage, wie genau die Luft erzeugt wurde.
Praxis. Für den Nachbau empfiehlt sich aus Hygienegründen ein kleines Hilfsmittel für die Luftzufuhr - etwa ein Gummigebläse, eine kleine Spritze oder ein Blasebalg - statt direktem Blasen mit dem Mund in ein Rohr, das mit der zum Verzehr bestimmten Masse in Berührung kommt. Die Form vorab mit einem Bürstchen Mandelöl und danach mit einem Bürstchen Rosenwasser auskleiden - reines Trennmittel und Duftgeber, keine Bindung. Die Tortenpfanne (eine Deckelpfanne mit Ober- und Unterhitze durch Glut) braucht keinen gemauerten Backofen und lässt sich auch am offenen Feuer betreiben. Das Stärkemehl erst nach dem Backen aufstäuben - es dient allein der weißen Optik, nicht als Teigbindung.
Eine historische Pilz-Model ist heute kaum zu kaufen. Wer authentisch bleiben will, lässt sich eine Form aus Holz oder Ton anfertigen; für die Praxis reicht auch, die Mandelmasse von Hand zu kleinen Pilzhütchen mit Stiel zu formen, statt sie durch ein Rohr zu blasen.
Ja, als Schaugericht. Die Marzipanmasse lässt sich zu Hause anrühren, am Marktstand wird dann vor Publikum geformt, gebacken und weiß gepudert, das ganze Schauelement passt in eine Stunde.
Kraftmehl meint feines Stärkemehl. Es wurde hier über die gebackenen Marzipan-Pilze gestäubt, damit sie eine blasse, mehlig-weiße Oberfläche bekommen. Das Rezept selbst nennt keinen Grund für die weiße Farbe - frische Pfifferlinge sind gelb-orange, das Weiß ist hier reine Konfektoptik, kein Naturalismus.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Marzipan, hier als Vergleichsgröße genannt: die Mandeln werden wie für Marzipan gestoßen.
Eine Model (Form) in Pilzgestalt, mit der der Mandelteig zu Pfifferling-Nachbildungen geformt wurde.
Mandelöl, zum Ausbürsten der Form, damit sich der Mandelteig später leicht löst.
Rosenwasser, hier ebenfalls zum Ausbürsten der Form, für Duft und ein feines Aroma.
Kraftmehl, also feines Stärkemehl, mit dem die fertigen Pilze weiß bestäubt wurden.
Ein röhrenförmiges Werkzeug zum Ausblasen der Form, im CoReMA-Glossenkorpus als eigenes Sachobjekt geführt (Wikidata Q97065692, 'metal cone'), auch in anderen Handschriften belegt (u. a. ri15632-053, wbd-009).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel | almond Q184357 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| mandelell | almond oil Q1164590 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
| krafftmell | starch Q41534 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
marciban
Gewählte Lesart: Marzipan, wie es im Kontext ‚als welest ain marciban machen' eindeutig hervorgeht.
pfifferlingmodel
Gewählte Lesart: Ein Model (Form) in Gestalt eines Pfifferlings, mit der der Mandelteig geformt wurde.
mandelell
Gewählte Lesart: Mandelöl, nach dem im Korpus belegten Entrundungsmuster ö→e (vgl. ‚ellig' = ölig), mit dem die Form eingerieben wird, damit sich der Teig löst.
Gewählte Lesart: Der Text belegt nur, dass am Rohr geblasen wurde, nicht aber, wie die Luft erzeugt wurde.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10