Falsche Pfifferlinge aus Marzipan

Moderne Übersetzung

Stoße die Mandeln, als wolltest du ein Marzipan machen. Gib Zucker dazu, aber nicht zu viel.

Nimm danach die Pfifferling-Form und mache sie sauber. Nimm ein Bürstchen, tunke es in Mandelöl und bürste die Form damit aus, ebenso mit einem Bürstchen Rosenwasser.

Fülle den Mandelteig in die Pfifferling-Form und blase sie mit Hilfe des Rohrs auf einen Bogen Papier. Lass die Stücke in einer Tortenpfanne backen und streue Stärkemehl darüber, so werden sie weiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Trompe-l'oeil-Konfekt aus der Illusionsküche: Mandelteig wird über eine eigens gefertigte Pilzform und ein Rohr zu Pfifferling-Nachbildungen geformt, auf Papier geblasen, in der Tortenpfanne gebacken und mit Stärkemehl weiß bestäubt. Solche Falschgerichte gehörten an reichen Tafeln zum festlichen Repertoire. Die Technik lebt bis heute fort - in den deutschen Marzipan-Glückspilzen zum Jahreswechsel und in der Lübecker Tradition, Marzipan naturgetreu zu Früchten, Gemüse oder Pilzen zu formen. Das Blasen der Masse durch ein Rohr in die Form folgt demselben Grundprinzip wie ein moderner Spritzbeutel: weiche Masse wird durch eine Öffnung in eine Form gepresst statt von Hand modelliert.

Der Text nennt nur, dass am Rohr geblasen wurde („blaß beý dem ror“), aber kein Werkzeug für die Luftzufuhr selbst. Direktes Blasen mit dem Mund durch ein einfaches Metall- oder Schilfrohr ist für die Zeit ein plausibles, einfaches Werkzeug - im Text belegt ist das aber nicht, es bleibt eine historische Lesart neben der offenen Frage, wie genau die Luft erzeugt wurde.

Praxis. Für den Nachbau empfiehlt sich aus Hygienegründen ein kleines Hilfsmittel für die Luftzufuhr - etwa ein Gummigebläse, eine kleine Spritze oder ein Blasebalg - statt direktem Blasen mit dem Mund in ein Rohr, das mit der zum Verzehr bestimmten Masse in Berührung kommt. Die Form vorab mit einem Bürstchen Mandelöl und danach mit einem Bürstchen Rosenwasser auskleiden - reines Trennmittel und Duftgeber, keine Bindung. Die Tortenpfanne (eine Deckelpfanne mit Ober- und Unterhitze durch Glut) braucht keinen gemauerten Backofen und lässt sich auch am offenen Feuer betreiben. Das Stärkemehl erst nach dem Backen aufstäuben - es dient allein der weißen Optik, nicht als Teigbindung.