Wein auf Wasserzusatz prüfen

Was leistet dieses Kapitel? Kein Kochrezept, sondern ein Prüfverfahren aus Käufersicht ("Wer do win kauffen wil ..."): Der Text lehrt eine allgemeine Verkostungsregel und sechs eigenständige Proben, mit denen sich ein Wasserzusatz in Wein oder Most erkennen lässt - Birnen-Schwimmprobe, Ei-Schwimmprobe, Ölstab-Probe, Tontopf-Durchlässigkeitsprobe, Luft-Probe und Heißöl-Probe. Jede Probe wird mit einer eigenen "Wiltu ez ... versuchen"-Formel als Steigerung zur vorigen eingeführt. Vermittelt wird Erkennungswissen für den Markt, keine Zubereitungstechnik.

Die Dichte-Proben (Birne, Ei). Beide beruhen auf derselben physikalischen Grundidee wie der bis heute gebräuchliche Salzlake-Ei-Test: Ein Prüfkörper mit geeigneter Eigendichte schwimmt in reinem Wein, sinkt aber, sobald der Wein durch Wasserzusatz seine Dichte ändert. Als grobe Heuristik plausibel, aber keine scharfe Trennung - Birnen schwanken stark in ihrer eigenen Dichte, und Wein und Wasser liegen dichtemäßig nah beieinander. Der Kapitelkopf nennt ausdrücklich sowohl "wine" als auch "moste" als Prüfgegenstand: Für zuckerreichen frischen Most, oft dichter als Wasser, ergibt die Schwimm-Logik beim Verdünnen physikalisch Sinn, für durchgegorenen, meist leichteren Wein ist sie weniger trennscharf - der Text unterscheidet diesen Fall nicht.

Die Materialproben (Ölstab, Tontopf, Heißöl). Alle drei nutzen reale physikalische Effekte: Öl ist hydrophob, Wasser perlt anders ab als reiner Wein (Ölstab); unglasierter Ton ist wasserdurchlässig (Tontopf); Wasser verdampft in heißem Öl schlagartig und kann spritzen (Heißöl - siehe Praxis unten). Die binäre Text-Logik ("reiner Wein dringt gar nicht durch") ist dabei vereinfacht: Wein besteht selbst überwiegend aus Wasser, insofern ist der Unterschied graduell, nicht absolut.

Die Luft-Probe - ein möglicher Verschreiber. Auffälligster Befund der Redaktion: Der Text sagt wörtlich, OHNE Wasser werde der Wein zu Essig ("Ist nit wasser darynne, so wirt der win zu essich"). Das widerspricht sowohl der Kapitelüberschrift ("Ob Wasser im Wein sei") als auch der Logik aller übrigen Proben, bei denen stets das Vorhandensein von Wasser das Prüfsignal auslöst. Die eng verwandte Passage bei Hirnkofen 1478 (Abschnitt 23.2) beschreibt dieselbe Prüfanordnung umgekehrt: MIT Wasser tritt die Flüssigkeit aus bzw. wird zu Essig. Die Übersetzung gibt die Vorlage hier korrekt wörtlich wieder, ohne stille Korrektur - der externe Vergleich mit Hirnkofen macht aber einen Schreib- oder Verlesefehler im Donaueschinger Transkript wahrscheinlich, ohne dass sich das ohne Handschrifteneinsicht klären ließe.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Zwei Proben finden sich sachlich nahezu wortgleich in Hirnkofens Weinbautraktat (Abschnitt 23.2): Die Birnen-Probe stimmt in der Schwimm/Sink-Logik überein, und Tontopf- sowie Luft-Probe entsprechen zusammen einem einzigen Hirnkofen-Test mit zwei Varianten (dort 3 statt 2 Tage Hängezeit). Für Ei-, Ölstab- und Heißöl-Probe findet sich in den gelesenen Hirnkofen-Abschnitten keine Entsprechung - diese drei Proben sind entweder eigenständig oder stammen aus einem dort nicht gelesenen Abschnitt.

Praxis. Der Text vermittelt reines Erkennungswissen für den Weinkäufer, kein Verfahren zum Nachstellen am Marktstand: Die meisten Proben brauchen Tage (Tontopf, Luft) oder ein bereits vorhandenes Prüfobjekt (Ei, Birne), keine ist ein herstellbares Ergebnis. Die Heißöl-Probe ist zudem ein reales Risiko und keine harmlose historische Kuriosität: Wasser im heißen Öl verdampft schlagartig, das Gemisch kann spritzen und eine Stichflamme auslösen - Verbrennungs- und Brandgefahr, auch bei reiner Erklär-Vorführung ohne echten Verkauf.