Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
180 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mach es so: Gieße gekochte weiße Mandelmilch, die mit Hausenblase gestärkt und vollständig abgekühlt ist, in eine zinnerne Schüssel. Lass sie dort fest werden. Wenn sie gestanden hat, schneide sie in Sternform und gieße oder schichte den Stern in Weiß auf Rot, Blau oder Gelb.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandelmilch | Mandelmilch | - | - | - |
| Hauſen blatern | Hausenblase | - | Online-Handel | Gelatine |
Welches Gericht ist das?
Eine mit Hausenblase gelierte, gegossene Mandelmilch-Süßspeise: gekochte Mandelmilch wird mit Hausenblase gebunden, in eine zinnerne Schüssel gegossen, fest werden gelassen und dann sternförmig geschnitten beziehungsweise mehrfarbig angerichtet. Das moderne Gegenstück ist ein gestürztes Mandelmilch-Gelee, farbig geschichtet wie ein Wackelpudding - ein reines Kalt- und Schaustück, kein Gebäck.
Wird der Stern ausgeschnitten oder eingegossen?
Der Schlusssatz der Vorlage lässt offen, ob der Stern aus der bereits erstarrten weißen Masse herausgeschnitten und die Aussparung mit farbiger, noch flüssiger Mandelmilch aufgefüllt wird, oder ob mehrere Sternformen in die fertige Masse eingeschnitten werden. Beide Lesarten sind im Kreis eng verwandter Rezepte belegt: bei einer weißen Mandelsülze wird die Form ausgeschnitten und die Lücke farbig aufgefüllt, bei einer verwandten mehrfarbigen Sülze sitzt stattdessen ein einzelner Stern als Dekor in der Mitte. Nachkochbar sind beide Varianten; wer das Schnitzwerk einfacher halten will, schneidet zuerst die Sternform aus der weißen Masse und gießt die farbige Milch danach ein.
Wie kalt muss die Mandelmilch beim Eingießen sein?
Wörtlich verlangt der Text eine vollständig abgekühlte Masse. In der Praxis muss die Mandelmilch beim Eingießen aber noch fließfähig sein, sonst lässt sie sich nicht mehr in die Form bringen. Am nächsten kommt der historischen Angabe daher: erst kurz auf gerade noch gießbare Konsistenz abkühlen lassen, dann sofort eingießen und danach in Ruhe vollständig auskühlen und fest werden lassen.
Praxis.
Mandelmilch kochen, Hausenblase darin auflösen, kurz auf gerade noch gießbare Konsistenz abkühlen lassen und in eine zinnerne oder andere glatte Schüssel gießen. Kühl stehen lassen, bis sie durchgehend fest ist - drei Stunden sind ein Richtwert unter kühlen Bedingungen; ohne Kühlschrank oder Keller, etwa am Marktstand bei Sommerhitze, kann es deutlich länger dauern, historisch naheliegend über Nacht an einem kühlen Ort. Danach den Stern ausschneiden beziehungsweise farbig gegossene Mandelmilch einfüllen und in Weiß auf Rot, Blau oder Gelb anrichten.
Die mit Hausenblase gestärkte Mandelmilch wird in einer Schüssel fest. Danach wird die erstarrte Masse in Sternform geschnitten oder als Stern angerichtet.
Hausenblase ist ein historisches Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausens, eines großen Störfischs. Für die moderne Küche eignet sich geschmacksneutrale Gelatine als Ersatz.
Ja, als Schaugericht. Die Mandelmilch muss vorab gelieren, danach lässt sich die Sternform vor Publikum lösen und farbig anrichten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Mondseer Kochbuch 
Königsberger Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans Hausenblase ist ein historisches Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausens, eines Störfischs. Moderne Gelatine kann die gleiche Funktion übernehmen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandelmilch | almond milk Q975953 |
| Hauſen blatern | isinglass Q1255331 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das vber kaltet ist
Gewählte Lesart: Wörtlich als vollständig beziehungsweise ganz abgekühlt gelesen: das Verstärkungspräfix über- markiert hier einen hohen Grad, keine leichte Abschwächung.
Andere mögliche Lesart:
schneid darein / geüß in stern
Gewählte Lesart: Als dekoratives Schneiden oder Formen der erstarrten Mandelmilch zu einem Stern verstanden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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