München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
180 Min.
6-8 Personen (als Beilage oder Vorspeise)
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du eine gesülzte Mandel zubereiten, die dreierlei Gestalt hat, so nimm Hausenblasen. Diese koche in Wasser schön weich. Dann gib dicke Mandelmilch dazu und süße mit Zucker; so wird ein Teil davon grün. Nimm diese zwei (übrigen) Teile und siede sie in einer Pfanne, süße sie ebenfalls gut mit Zucker und lasse sie dann in der Pfanne sieden. Den einen Teil lasse so weiß in einem Pfännlein. Den dritten Teil mache ebenso gelb und gieße ihn dann in ein Pfännlein. Lasse es stehen. Dann siede die grüne Farbe ebenfalls in einem Pfännlein und gieße sie dann auf. Lasse es so stehen, dass es hart wird. So hast du dreierlei Farben: grün, weiß, gelb. Halte es dann kurz über das Feuer und ziehe es schnell wieder ab. Schlage es auf eine Bank und schneide es schachbrettartig in Quadrate. Lege es auf die Schüssel, abwechselnd ein Weilchen weiß, ein Weilchen gelb, ein Weilchen grün, bis die Schüssel voll ist. Dann trage es auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| haussen plattern | Hausenblase | Online-Fischhandel, spezialisierter Feinkostladen | Gelatinepulver (Fischgelatine für Fastenzeit) |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| dick mandel milch | Dicke Mandelmilch | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus | Mandelmilch mit etwas Reismehl angedickt |
| zucker | Zucker | - | - |
| grune farbe | Grüne Farbe | Wochenmarkt, Supermarkt | anderer grüner Kräutersaft |
| gelb | Gelbe Farbe | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine dreifarbige Schau-Sülze aus gesüßter, dicker Mandelmilch, mit Hausenblase schnittfest gestockt: drei getrennt erstarrte Schichten in Grün, Weiß und Gelb, zickzackförmig geschnitten und auf der Schüssel farblich abwechselnd geschichtet. Heute erinnert das an ein dreifarbiges Schicht-Panna-Cotta oder eine feste, schnittfähige Mandel-Götterspeise - rein pflanzlich (das Tier liefert nur das Geliermittel), damit fasten- und vegetariertauglich.
Die grüne Schicht (grune farbe). Der Regensburger Schreiber hat hier gekürzt: im Text klingt es, als werde die Mandelmilch durch das Süßen mit Zucker grün - das ergibt physikalisch keinen Sinn, Mandelmilch und Zucker bleiben weiß. Der wortgleiche Manuskript-Zwilling m5919-057 und der kanonische Twin koe-017 lösen die Stelle eindeutig: dem ersten Drittel wird fein gehackte Petersilie (bzw. ihr durchgepresster Saft) zugegeben - davon wird es grün. Der grüne Farbstoff ist im m5919-Text also schlicht ausgefallen.
Die zwei übrigen Teile (zwaitail). Die Wendung meint nicht einen "zweiten Teil" in einer Reihenfolge, sondern die zwei restlichen Drittel (koe-017: disse zwey theill) - die ungefärbte Masse, aus der Weiß und Gelb werden. Das Gelb kommt periodentreu von Safran (so koe-017), nicht von späteren Färbemitteln.
Hausenblase als Geliermittel (haussen plattern). Das ist die getrocknete Schwimmblase des Hausens (Isinglass), reines Kollagen und ein klassisches Sülz-Geliermittel - nicht das Fischfleisch. Die Speise selbst enthält keinen Fisch.
Praxis. Hausenblase in Wasser weich kochen, bis das Kollagen gelöst ist; modern ersetzbar durch etwa 6-10 Blatt Gelatine je Liter (Fischgelatine, wenn fastentauglich gewünscht). Die süße Mandelmilch dritteln: ein Drittel mit durchs Tuch gepresstem Petersiliensaft grün, ein Drittel mit eingeweichtem Safran gelb, ein Drittel weiß. Jede Farbe einzeln aufkochen, getrennt in flache Formen (pfennlein) gießen und kühl schnittfest stocken lassen. Zum Anrichten jede Platte kurz über die Hitze halten, schnell wieder abziehen (die Oberfläche schmilzt minimal an und löst sich), auf ein Brett stürzen, zickzackförmig schneiden und die Stücke farblich abwechselnd auf der Schüssel schichten. Kühlung ist Voraussetzung fürs Stocken - ohne kontrollierte Kälte kein schnittfestes Ergebnis.
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Hausens, einer Störart. Sie ist ein reines Kollagenprodukt und dient als natürliches Geliermittel - nicht als Speisefisch. Heute ist sie schwer zu bekommen, da Störarten oft geschützt sind; eventuell findest du sie im spezialisierten Online-Fischhandel oder Feinkostladen. Eine moderne Alternative ist Fischgelatinepulver, um die Fastentauglichkeit zu erhalten.
Schaugericht: Dieses Rezept ist aufgrund des Aufwands und der nötigen durchgehenden Kühlung als Schaugericht für ein Mittelaltermarkt-Lager geeignet. Die einzelnen Farbschichten können am Vortag vorbereitet und gekühlt werden. Die Endmontage und das dekorative Anrichten können dann vor Publikum erfolgen. Eine gute Kühlmöglichkeit (z.B. gasbetriebener Camping-Kühlschrank) ist unerlässlich.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Festküche des Spätmittelalters in einer bürgerlich-städtischen Umgebung, die Wert auf repräsentative und optisch ansprechende Speisen legte.
Für die grüne Farbe presst du fein gehackte Petersilie durch ein Tuch und gewinnst so den Saft. Für die gelbe Farbe eignen sich Safranfäden, die in etwas warmer Flüssigkeit eingeweicht werden. Achte darauf, dass die Farbstoffe keine Klümpchen bilden und sich gut in die Mandelmilch-Masse einarbeiten lassen.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Königsberger Kochbuch 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Eine ‚gesülzte Mandel' ist hier keine Mandel im modernen Sinne, sondern eine Sülze oder Gallerte auf Basis von Mandelmilch. Der b-für-w-Schreiber des Cgm 5919 schreibt zwar nahe an ‚gesüßt', gemeint ist aber das Stocken zur Gallerte - die Hausenblase als Geliermittel bestätigt die Lesart.
‚Hausenblase' ist die getrocknete Schwimmblase des Hausens (einer Störart), reines Kollagen und ein klassisches natürliches Geliermittel für Sülzen und Gelees. Es geht hier ausdrücklich nur um die Blase als Bindemittel, nicht um das Fischfleisch - die Speise selbst ist Mandelmilch-basiert.
Der grüne Farbstoff ist im m5919-Text ausgefallen: laut dem Zwilling m5919-057 und dem kanonischen Twin koe-017 wird das erste Drittel mit fein gehackter Petersilie (bzw. ihrem Saft) grün gefärbt. Zucker färbt nichts grün - die wörtliche Lesart des verkürzten Textes ist eine Schreiber-Auslassung.
‚versewd' = versiede/koche durch (b-für-w beim Cgm-5919-Schreiber, vgl. koe-017 versewdtt). Die Hausenblase wird in Wasser weich gekocht, bis ihr Kollagen gelöst ist.
Schachbrettartig: zu mhd. schâchzabel (Schachbrett). Das Gericht wird in gleichmäßige Quadrate geschnitten und farblich abwechselnd wie die Felder eines Schachbretts angeordnet. Die sauberen Abschriften m5919-057 (schach zaglatt), koe-017 (schagzaglett) und mha-261 (schaffczaglat) belegen die Lesart; die verschriebene Form schaff zegellacht ist dasselbe Wort - nicht „Schafzacken“ (mhd. zagel = Schwanz, kein Schnittbegriff).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesutzte
Gewählte Lesart: ‚Gesülzt' im Sinne von ‚zu einer Sülze oder Gallerte verarbeitet'.
Andere mögliche Lesart:
zwaitail
Gewählte Lesart: ‚Diese zwei (übrigen) Teile' - die zwei restlichen Drittel der Masse, aus denen Weiß und Gelb werden.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: schachbrettartig in Quadrate geschnitten - von mhd. schâchzabel (Schachbrett); die Stücke werden anschließend abwechselnd farbig angeordnet. Die „Schaf-/Wollkarden-Zacken“-Deutung ist eine Verlesung der korrupten Schreibung.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9.3/10
Fastenspeise
Hofküche