Dreifarbige Mandel-Sülze

Moderne Übersetzung

Willst du eine gesülzte Mandel zubereiten, die dreierlei Gestalt hat, so nimm Hausenblasen. Diese koche in Wasser schön weich. Dann gib dicke Mandelmilch dazu und süße mit Zucker; so wird ein Teil davon grün. Nimm diese zwei (übrigen) Teile und siede sie in einer Pfanne, süße sie ebenfalls gut mit Zucker und lasse sie dann in der Pfanne sieden. Den einen Teil lasse so weiß in einem Pfännlein. Den dritten Teil mache ebenso gelb und gieße ihn dann in ein Pfännlein. Lasse es stehen. Dann siede die grüne Farbe ebenfalls in einem Pfännlein und gieße sie dann auf. Lasse es so stehen, dass es hart wird. So hast du dreierlei Farben: grün, weiß, gelb. Halte es dann kurz über das Feuer und ziehe es schnell wieder ab. Schlage es auf eine Bank und schneide es schachbrettartig in Quadrate. Lege es auf die Schüssel, abwechselnd ein Weilchen weiß, ein Weilchen gelb, ein Weilchen grün, bis die Schüssel voll ist. Dann trage es auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dreifarbige Schau-Sülze aus gesüßter, dicker Mandelmilch, mit Hausenblase schnittfest gestockt: drei getrennt erstarrte Schichten in Grün, Weiß und Gelb, zickzackförmig geschnitten und auf der Schüssel farblich abwechselnd geschichtet. Heute erinnert das an ein dreifarbiges Schicht-Panna-Cotta oder eine feste, schnittfähige Mandel-Götterspeise - rein pflanzlich (das Tier liefert nur das Geliermittel), damit fasten- und vegetariertauglich.

Die grüne Schicht (grune farbe). Der Regensburger Schreiber hat hier gekürzt: im Text klingt es, als werde die Mandelmilch durch das Süßen mit Zucker grün - das ergibt physikalisch keinen Sinn, Mandelmilch und Zucker bleiben weiß. Der wortgleiche Manuskript-Zwilling m5919-057 und der kanonische Twin koe-017 lösen die Stelle eindeutig: dem ersten Drittel wird fein gehackte Petersilie (bzw. ihr durchgepresster Saft) zugegeben - davon wird es grün. Der grüne Farbstoff ist im m5919-Text also schlicht ausgefallen.

Die zwei übrigen Teile (zwaitail). Die Wendung meint nicht einen "zweiten Teil" in einer Reihenfolge, sondern die zwei restlichen Drittel (koe-017: disse zwey theill) - die ungefärbte Masse, aus der Weiß und Gelb werden. Das Gelb kommt periodentreu von Safran (so koe-017), nicht von späteren Färbemitteln.

Hausenblase als Geliermittel (haussen plattern). Das ist die getrocknete Schwimmblase des Hausens (Isinglass), reines Kollagen und ein klassisches Sülz-Geliermittel - nicht das Fischfleisch. Die Speise selbst enthält keinen Fisch.

Praxis. Hausenblase in Wasser weich kochen, bis das Kollagen gelöst ist; modern ersetzbar durch etwa 6-10 Blatt Gelatine je Liter (Fischgelatine, wenn fastentauglich gewünscht). Die süße Mandelmilch dritteln: ein Drittel mit durchs Tuch gepresstem Petersiliensaft grün, ein Drittel mit eingeweichtem Safran gelb, ein Drittel weiß. Jede Farbe einzeln aufkochen, getrennt in flache Formen (pfennlein) gießen und kühl schnittfest stocken lassen. Zum Anrichten jede Platte kurz über die Hitze halten, schnell wieder abziehen (die Oberfläche schmilzt minimal an und löst sich), auf ein Brett stürzen, zickzackförmig schneiden und die Stücke farblich abwechselnd auf der Schüssel schichten. Kühlung ist Voraussetzung fürs Stocken - ohne kontrollierte Kälte kein schnittfestes Ergebnis.