Weiße Mandel-Sülze mit Rosenwasser

Welches Gericht ist das?

Eine weiße Mandel-Sülze, die mit Ochsenfuß-Gelatine gebunden, nach dem Festwerden angeschnitten und mit andersfarbigen Partien wieder aufgefüllt wird - ein Vorläufer des heutigen bunten Wackelpuddings, hier aber als aufwendiges Schaugericht der Tafel gedacht, nicht als Alltagsdessert. Dieselbe Machart - Gelee-Grundmasse, mehrfarbig gefüllt, zu Sternen oder anderen Formen geschnitten - taucht auch in anderen zeitgenössischen deutschen Kochhandschriften auf, es ist also kein Einzelstück, sondern ein wiederkehrendes Genre der spätmittelalterlich-frühneuzeitlichen Tafelkultur.

Zweifache Klärung für eine klare Brühe.

Das Rezept nutzt zwei getrennte Reinigungsstufen: zuerst ein grobes Beuteltuch, das Fasern und Knochenreste zurückhält und zugleich die gestoßene Mandelmasse mit durchpresst, danach bis zu dreimaliges Seihen durch einen feinen wollenen Sack, bis die Brühe klar wird. Kräftiges Aufkochen zu Beginn löst Fett aus den Ochsenfüßen, das anschließende, durchgehend sanfte Köcheln „wie eine Suppe“ verhindert danach, dass die Brühe trüb wird.

Bindung nur durch echtes Kollagen.

Die ganze Festigkeit kommt aus der stundenlang ausgekochten Gelatine der Ochsenfüße, optional verstärkt durch etwas Hausenblase - keine Mehlschwitze, kein modernes Geliermittel. Der Vergleich „wie lind gesotten air“ bezeichnet nur die Hitze: die Masse soll so sanft köcheln wie ein weichgekochtes Ei, ein Ei selbst gehört nicht in den Topf.

Praxis.

Mandeln über Nacht in frischem Wasser einweichen und am Morgen so fein wie möglich stoßen oder reiben. Vier gewaschene Ochsenfüße in frischem Wasser kräftig aufkochen, dann stundenlang sacht köcheln lassen, bis die Brühe eingekocht und dickflüssig ist. Durch ein Beuteltuch seihen, die Mandelmasse dabei mit durchpressen, dann in einer Pfanne bei sehr niedriger Hitze mit reichlich Zucker und etwas Rosenwasser weiterköcheln. Bis zu dreimal durch einen wollenen Seihsack laufen lassen, bis die Brühe klar ist, dann in eine Schüssel gießen (etwas Brühe zum späteren Übergießen zurückbehalten) und kühl fest werden lassen. Aus der gestandenen weißen Masse Formen oder Sterne ausschneiden und die Lücken mit andersfarbiger Flüssigkeit auffüllen, historisch am ehesten mit Safran für Gelb und dunkel eingekochten Suden für Schwarz und Braun - keine Rote Bete, kein Kurkuma, keine moderne Lebensmittelfarbe. Für die Lagerküche taugt das Rezept nicht: ohne verlässliche Kühlung bleibt die Masse an einem warmen Markttag flüssig statt zu stehen. Andere Sülzen-Rezepte desselben Genres im Korpus binden dagegen allein mit Hausenblase statt mit ausgekochtem Ochsenfuß und sind dadurch auch ohne Kühlung eher machbar - ein Hinweis darauf, dass die Wahl des Geliermittels über die Praxistauglichkeit entscheidet, nicht das Grundrezept selbst.