Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
150 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm einen Kapaun oder eine Henne, die nicht zu groß ist, oder ein Huhn. Brühe es gut ab und mache es gründlich sauber.
Ist der Vogel gebrüht, schneide die Haut am Kragen gegen den Rücken zu einen Finger lang auf und lass die Haut sonst ganz heil. Zieh den Kragen ganz aus der Haut heraus, sodass auch die Flügel mit umgestülpt werden und ganz an der Haut hängen bleiben, bis hinunter zu den vorderen kleinen Knöchlein. Zieh anschließend die Haut bis zu den Knien herunter, Füße und Kopf bleiben dabei in der Haut hängen.
Hast du die großen Knochen und das Fleisch aus dem Kapaun oder der Henne genommen und die Haut leer gemacht, nimm einen weißen seidenen Faden und näh den Kapaun wieder zu. Setze danach einen Fuß nach dem anderen in das Glas. Hatte der Kapaun Hornsporen an den Füßen, schneide sie ab. Schiebe die Haut ganz hinunter bis zum Kopf. Der Kopf passt nicht mehr hinein, den darfst du abschneiden.
Nimm nun das Fleisch vom Kapaun und hacke es klein. Ist es fein gehackt, gib Eier und eine gute Gewürzmischung dazu, dazu ein wenig Safran, so wie man es macht, wenn man ein Hühnchen zum Braten füllt. Fülle diese Masse mit einem Trichter durch den Schnabel in die Haut ein. So wölbt sich die Haut wieder auf, als wäre der Kapaun ganz.
Setz das Glas danach in einen Kessel mit Wasser und lass es darin sieden. So wirst du die Wahrheit sehen. Nimm den Kapaun oder die Henne aber erst heraus, bevor du ihn verwenden willst, damit er beim Herausholen vorne nicht reißt. Achte darauf, sorgfältig vorzugehen, damit die Haut nicht reißt und ganz bleibt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain capan oder hennen, die nit sonder grosß sey, oder ain hún | Kapaun, Henne oder Huhn | - | - | Kapaun ist im Handel selten, ein mittelgroßes Suppenhuhn oder Masthuhn funktioniert genauso gut |
| or | Eier | - | - | - |
| gútz gewirtz | gute Gewürzmischung | - | - | Klassische Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Muskat und etwas Nelke |
| ain wenig saffera | etwas Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain weisen seidin faden | weißer seidener Faden | - | Kurzwarenladen | Küchengarn aus Baumwolle |
| ain kessel mit wasser | Wasser für das Wasserbad | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Illusions-Schaugericht der Renaissance-Tafel: Kapaun oder Henne wird durch den Halsausschnitt vollständig ausgebeint, die leere Haut mit gehacktem, gewürztem Fleisch neu gefüllt, zugenäht und in einem Glas im Wasserbad gegart. Wer das Glas öffnet, sieht scheinbar einen unversehrten Vogel - tatsächlich ist es nur seine Haut. Das Grundprinzip, Geflügelhaut durch eine schmale Öffnung ganz vom Fleisch zu lösen, zu füllen und wieder zu verschließen, kennt die klassische Küche bis heute als Ballotine bzw. Galantine vom Geflügel; hier kommt als zusätzlicher Effekt das Glas als Sichtfenster für die Tafelunterhaltung hinzu.
Der Vogel wird vorher nur überbrüht, nicht durchgebraten (siehe interpretive_choices) - beide Zwillingsrezepte (m5919-001, mon-126) bestätigen an derselben Stelle wortgleich 'brühen', und eine bereits gebratene Haut ließe sich kaum noch unversehrt wie einen Strumpf über den ganzen Vogel stülpen.
Praxis. Schneide die Haut nur am Kragen auf, einen Finger lang, nicht mehr - der Rest der Haut soll ganz bleiben. Löse von dort die Haut vorsichtig vom Fleisch, zieh die Flügel mit heraus (bis zu den kleinen vorderen Knöchlein) und schiebe die Haut bis zu den Knien herunter; Füße und Kopf bleiben zunächst dran. Hornsporen an den Füßen älterer Tiere schneidest du ab, den Kopf schneidest du ab, sobald er nicht mehr durch den Halsausschnitt passt. Näh die leere Haut am Hals mit weißem Seidenfaden zu, bevor du die Füße einzeln ins Glas setzt und die Haut ganz hineinschiebst.
Für die Füllung hackst du das ausgelöste Fleisch klein, mischt Eier, eine gute Gewürzmischung und etwas Safran unter, wie beim Füllen eines Brathühnchens, und drückst die Masse mit einem Trichter durch den Schnabel in die Haut, bis sie sich wieder rund wölbt. Setz das gefüllte Glas in einen Kessel mit Wasser und lass es sieden, bis die Füllung gestockt ist - das Ei in der Masse gibt dir das Signal, der Originaltext nennt keine feste Zeit. Nimm den Kapaun erst kurz vor dem Servieren aus dem Glas, sonst reißt die empfindliche Haut vorne auf.
Ja, das ist die eigentliche Kunst des Rezepts: Die ganze Haut wird durch den engen Halsausschnitt vom Fleisch gelöst und bleibt dabei intakt. Ein scharfes, schmales Messer und etwas Übung helfen sehr. Wer sich den kompletten Umstülp-Trick nicht zutraut, kann ersatzweise ein vom Geflügelhändler vorbereitetes, entbeintes Huhn verwenden.
Ja, als Schaugericht. Die aufwendige Ausbein- und Nähtechnik gehört zu Hause oder an den Vorbereitungstag, am Markt selbst wird nur das gefüllte Glas im Wasserbad erhitzt und die Illusion vorgeführt, eine kompakte Vorführung von unter einer Stunde.
Das ist die Pointe des Tricks: Wer das Glas öffnet, entdeckt, dass der scheinbar ganze Kapaun in Wahrheit nur seine mit gehacktem Fleisch gefüllte Haut ist, das ist die 'Wahrheit' hinter der Illusion.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Von 'brühen' (abbrühen), nicht 'braten' - der Vogel wird vor dem Ausbeinen kurz in heißes Wasser getaucht, wie beim Rupfen üblich. Beide Zwillingsrezepte (m5919-001, mon-126) beginnen an derselben Stelle wortgleich mit 'Brühe das Huhn schön ab'.
Der Halsausschnitt der Haut, dort beginnt das Umstülpen der ganzen Haut.
Kleine Knöchlein, Diminutiv-Plural, hier die vorderen Flügelspitzen-Knochen.
Hornsporen an den Hühnerfüßen, wie sie ältere Hähne und Kapaune ausbilden. Die corpus-weite CoReMA-Glosse (bs2.56) bestätigt 'horen' als Horn/Sporn, in Übereinstimmung mit Birlinger/Fischer.
Trichter, mit dem die gehackte, gewürzte Fleischmasse durch den Schnabel in die leere Haut gefüllt wird.
Wörtlich 'die Wahrheit sehen', die Pointe des Tricks: Der scheinbar ganze Kapaun im Glas entpuppt sich als gefüllte Haut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gútz gewirtz | spice Q42527 |
| ain wenig saffera | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
briet / gebriet
Gewählte Lesart: Gebrüht (in heißem Wasser überbrüht, wie beim Rupfen), nicht gebraten - bestätigt durch beide Zwillingsrezepte (m5919-001: 'Brühe das Huhn schön und löse die Haut vorsichtig...'; mon-126: 'Brühe das Huhn schön ab. Löse die Haut...'), die an derselben Rezeptstelle wortgleich 'brühen' verwenden. Eine bereits durchgebratene Haut ließe sich zudem kaum noch wie einen Strumpf über den ganzen Vogel stülpen - sie ist dafür zu brüchig und geschrumpft; rohe, nur überbrühte Haut bleibt geschmeidig genug für den Umstülp-Trick.
Andere mögliche Lesart:
or
Gewählte Lesart: Gelesen als 'Eier' (verkürzte oder verschriebene Form von 'ayr/air'), als Bindemittel für die gehackte Fleischmasse, die durch den Trichter gegossen werden soll. Der interne Zwilling saw-002a hat an der textparallelen Stelle 'hack das klain mit airen vnnd thú gút gewirtz daran' - dieselbe Zutat (Ei) an vergleichbarer Rezeptstelle stützt diese Lesart zusätzlich, auch wenn der Wortlaut dort nicht identisch ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion