Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a · Entstehungsort unbekannt (Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a) · 1389
120 Min.
4-6 Personen
Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a (~1389)Willst du ein Huhn in einem Kuterolf sieden, der unten weit und oben einen engen Hals hat, so nimm das Huhn, würge es, mache es „bloß“ und rupfe es sauber, sodass die Haut nicht reißt.
Schneide es vorne am Bauch auf und löse das Fleisch ringsherum bis zu den Flügeln und den Gelenken in den Beinen unter den Oberschenkeln ab. Siede das Fleisch gut und hacke es mit Eiern und Petersilie.
Lege dann die Haut des Huhnes ganz in das Glasgefäß, wenn sie vorne wieder zugenäht ist, und lasse den Kopf dabei außen. Fülle sie dann im Glasgefäß mit dem gehackten Fleisch des Huhnes oder mit dem Füllsel, das daraus gemacht ist.
Danach gieße Wasser oder Brühe zum Huhn hinein und lasse es dann gut erwärmen und in einem Topf mit Wasser sieden, sodass das Wasser nicht von oben in das Glasgefäß zum Huhn gelangt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eyn huen | Huhn | 1 | Metzger, Supermarkt | - |
| eyern | Eier | - | - | - |
| petersilgen | Petersilie | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
| iewche | Brühe | - | Supermarkt | Gemüsebrühe oder Geflügelfond |
| voelsal | Füllsel | - | - | eine feine Geflügelfarce |
Was wird hier gemacht? Die Haut eines ganzen Huhns wird nach dem Rupfen vorn am Bauch aufgeschnitten, das Fleisch bis zu Flügeln und Beingelenken abgelöst und die leere Haut ganz erhalten. Das ausgelöste Fleisch wird gesotten und mit Eiern und Petersilie gehackt. Die wieder zugenähte Haut kommt leer in einen bauchigen, enghalsigen Kuterolf, der Kopf bleibt außen. Erst im Glas wird sie mit dem gehackten Fleisch gefüllt, dazu gießt man Wasser oder Brühe. Dann wird das Glas in einem Topf mit Wasser erwärmt und gesotten - so, dass das Kochwasser im Topf nicht oben in das Glas läuft.
Funktioniert das? Ja. Die Illusion - ein scheinbar unversehrtes Huhn, das unmöglich durch den engen Hals gepasst haben kann - beruht darauf, dass die leere, schlaffe Haut durch den Hals geht und erst im Glas ihre Form bekommt. Das Fleisch ist vor dem Füllen bereits gesotten und wird im Topf nur noch über die Glaswand erwärmt; das Ei (hier als rohes, verquirltes Ei gelesen) bindet dabei die Füllung.
Ein Kuterolf ist ein historisches Glasgefäß mit einem bauchigen Unterteil und einem langen, engen Hals, das für das Garen im Wasserbad und die Präsentation von Speisen verwendet wurde. Historische Kuterolfe sind heute Sammlerstücke. Für das Nachkochen kannst du ein hitzebeständiges Glasgefäß mit ähnlicher Form verwenden, das in einen größeren Topf passt und im Wasserbad gegart werden kann.
Nein, nicht ideal für den Lageralltag. Die Zubereitung erfordert viel Geschick beim Enthäuten und Entbeinen des Huhnes, sowie beim Wiederbefüllen und Zunähen der Haut. Das Garen im Glasgefäß ist zudem eine aufwendige Präsentation, die eher für ein Schaukochen oder eine besondere Tafel geeignet ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a. CoReMA-Handschrift N2 (Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a), datiert um 1389: die berühmte Sammelhandschrift mit der ältesten erhaltenen Auslegung von Johannes Liechtenauers Fechtlehre (früher, inzwischen korrigiert, "Döbringer Fechtbuch" genannt) - hier nicht wegen des Fechttraktats, sondern wegen der darin enthaltenen Kochrezepte interessant, darunter ein Met-Rezept im Verhältnis drei Teile Wasser zu einem Teil Honig, mit Hopfengabe und einer separaten roten Farbzugabe.
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Kochbuch Meister Eberhards 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein 'Kuterolf' (auch Kuttrolf) ist ein bauchiges Glasgefäß mit langem, engem Hals - lexikalisch breit belegt (Lexer: 's.v.a. guttrël, langes enges glas'; BMZ: 'phiala'; FWB: 'enghalsiges Gefäß'). Die Beschreibung im Rezept ('vnden weit ... oben eyn engen hals') deckt sich exakt mit den Belegen; das verwandte Wort 'kutraf' erscheint im Zwillingsrezept m5919-001.
Das 'Würgen' des Huhnes ist die mittelalterliche Methode des Schlachtens, um das Tier schnell zu töten und das Blut im Körper zu halten.
Mhd. 'blôʒen' heißt 'bloß/kahl machen' (Lexer/LexerN), nicht 'häuten' - dieser Schritt ist die Vorstufe zum Rupfen ('pflocke is sewberlich' folgt direkt danach). Die eigentliche Enthäutung wird erst zwei Sätze später beschrieben ('sneide is vorne an deme bawche of vnd loeze das fleisch ab').
Bedeutet 'sauberlich' oder 'gründlich', hier im Sinne von sorgfältigem Rupfen, um die Haut intakt zu halten.
Mittelhochdeutsch für 'Dien' oder 'Oberschenkel'.
Bedeutet 'fülle sie', also die Hühnerhaut mit der vorbereiteten Masse füllen.
Mitteldeutsch für 'pflücken/rupfen', hier auf das Entfedern bezogen (DWB: 'pflocken, verb., md. statt pflücken ... hopfen, kirschen pflocken'; Lexer belegt 'pflocken' im Feder-/Haarkontext).
'Jûche' bezeichnet eine auf Fleisch gekochte Brühe, besonders Geflügelsuppe/Hühnerbrühe (Mittelniederdeutsches Wörterbuch) - passt hier exakt zum Huhn; die moderne Bedeutung 'Jauche' (Gülle) ist ausgeschlossen.
Füllsel (zu 'füllen' + Suffix '-sal' wie in 'Trübsal', 'Mühsal') - lexikalisch die naheliegendste Lesart (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: 'vulles, n.: fullsel, fullung'). Die gelegentlich erwogene Lesart 'Vogelsülze' ist unbelegte Volksetymologie.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eyn huen | chicken Q864693 |
| eyern | chicken egg Q15260613 |
| petersilgen | parsley Q25284 |
| wasser | water Q283 |
| iewche | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bloze is of
Gewählte Lesart: Offen: Mhd. 'blôʒen' bedeutet 'bloß/kahl machen' (Lexer/LexerN), nicht 'enthäuten'. Da keine belegte moderne Entsprechung für diesen Zwischenschritt vorliegt, bleibt das Originalwort in text_modern als „bloß“ stehen statt durch eine Vermutung ersetzt zu werden.
Andere mögliche Lesart:
vmmevndvem
Gewählte Lesart: Diese Wortkombination wird als 'ringsherum' übersetzt - eine lautliche Verdoppelung des Idioms 'umbe unde umbe' (Schmeller: 'al umbe unde umbe die...'), passend zur vollständigen Ablösung des Fleisches von der Haut.
Andere mögliche Lesart:
floegel
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Flügel', die Gliedmaßen des Huhnes.
dyen
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Oberschenkel', der obere Teil der Hühnerbeine.
voelsal
Gewählte Lesart: Dieser Begriff wird als 'Füllsel' übersetzt (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: 'vulles, n.: fullsel, fullung'), da er als Alternative zum gehackten Fleisch zum Füllen der Hühnerhaut genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
iewche
Gewählte Lesart: Dieser Begriff wird als 'Brühe' übersetzt. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch verzeichnet 'jûche' explizit als auf Fleisch gekochte Brühe, besonders Geflügelsuppe/Hühnerbrühe - eine stärkere Stütze als eine bloße Kontext-Vermutung.
Andere mögliche Lesart:
eyern (Garstufe)
Gewählte Lesart: Das Transkript nennt nur 'hacke is mit eyern', keine Garstufe. Wir gehen von rohem, verquirltem Ei als Bindemittel ausgegangen - passend zur Funktion des Wasserbads, in dem das Ei beim Erwärmen stockt und die Füllung bindet.
Andere mögliche Lesart:
las is denne wol irwarmen (Dauer/Temperatur)
Gewählte Lesart: Das Transkript nennt keine Zeit- oder Hitzeangabe für das Erwärmen im Wasserbad, nur das Ziel 'gut erwärmen'.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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