Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
120 Min.
2-4 Personen (Schaustück)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm das Huhn und brühe es kurz ab, aber überbrühe es nicht zu stark, damit die Haut dabei ganz bleibt.
Ziehe dem Huhn die Haut vorsichtig ab und blase sie auf, um zu prüfen, ob sie irgendwo eingerissen ist. Findest du ein Loch, näh es sorgfältig wieder zu.
Nimm das Fleisch und sied es gar. Wenn es genug gekocht ist, hacke es klein und mische Salbei und Petersilie darunter.
Nimm ein stumpfes Holzstäbchen und schiebe die Haut damit in das Glas, in die Enghalsflasche. Blase die Haut darin auf und fülle die gehackte Füllung hinein.
Wenn du die Haut ganz hineingebracht hast, lass den Hals draußen hervorschauen. Verbinde ihn gut und stecke ihn über den Flaschenhals, damit kein Dampf und kein Wasser hineindringen kann.
Wenn du die Haut zuerst bis zu den Füßen abziehst, schneide ihm die Füße ein wenig ab.
Wenn du all das getan hast, verfahre wie zuvor beschrieben und stelle die Flasche in einen Topf, sodass das Wasser einen Querfinger breit über das Glas steht. Lass es sieden.
So festigt sich die Haut, dass man im Glas ein ganzes Huhn zu sehen glaubt. Dann gib es zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hun | Huhn | 1 | - | - |
| saluan | Salbei | - | - | - |
| petersill | Petersilie | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schau-/Kunststück-Gericht: Die ganze, unversehrte Hühnerhaut wird vom gegarten Fleisch gelöst, mit einem stumpfen Holzstäbchen durch den engen Hals einer Enghalsflasche (Anngster) geschoben, dort wieder aufgeblasen und mit gehacktem Fleisch, Salbei und Petersilie gefüllt, dann im Wasserbad gegart, bis sie im Glas wieder Hühnerform annimmt. Handwerklich folgt das Verfahren demselben Prinzip wie eine moderne Galantine oder Ballottine: eine intakte Haut wird wie eine Wursthülle befüllt und in einer Form gegart, um die ursprüngliche Gestalt wiederherzustellen. Die eigentliche Pointe ist die Illusion - ein scheinbar zu großes Huhn in einem viel zu engen Gefäß.
Das stumpfe Holzstäbchen dient dabei als Einführ-Werkzeug: Es verhindert, dass die dünne Haut beim Durchschieben durch den engen Flaschenhals reißt.
Eine Textlücke bleibt ehrlich offen: Wie man die Haut im Glas aufgeblasen hält und gleichzeitig die gehackte Fülle durch denselben engen Hals hineinstopft, ohne dass die Luft entweicht, beschreibt das Rezept nicht - das ist eine echte handwerkliche Schwachstelle, die sich beim Nachkochen nur durch mehrfaches Nachjustieren lösen lässt. Auch für das abschließende Sieden im Wasserbad nennt der Text keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur das sichtbare Kriterium, dass sich die Haut zur Hühnerform strafft.
Praxis. Die Flasche wird in kaltem oder lauwarmem Wasser angesetzt, das erst danach zum Sieden gebracht wird, nicht in bereits kochendes Wasser gestellt - das vermeidet einen Hitzeschock für die gefüllte Haut. Beim Garpunkt sollte man sich nicht auf das erste sichtbare Straffen der Haut verlassen, sondern die Füllung tatsächlich bis zu einer sicheren Kerntemperatur durchgaren lassen - im Zweifel lieber länger simmern als zu kurz.
Ein Anngster ist eine Flasche mit engem, schmalem Hals, etwa wie eine alte Feldflasche. Für die moderne Nachstellung eignet sich eine bauchige Glaskaraffe oder ein enghalsiges Einmachglas mit ausreichend Volumen für die aufgeblasene Hühnerhaut.
Als Schaugericht ja, aber nicht als schnelles Alltagsessen. Haut ablösen, Fleisch kochen und die Füllung vorbereiten geschieht am besten vorab, die eindrucksvolle Vorführung vor Publikum ist das Befüllen der Flasche und das Garen im Wasserbad, bis das Huhn scheinbar unmöglich darin steckt.
Es gelangt gar nicht als ganzes Huhn hinein. Das Huhn wird kurz abgebrüht und die Haut anschließend unversehrt abgezogen; erst danach wird das Fleisch getrennt gegart, gehackt und mit Salbei und Petersilie gemischt. Die Haut wird durch den Flaschenhals geschoben, im Glasinneren mit Luft aufgeblasen und mit der gehackten Füllung versehen. Beim Garen im Wasserbad festigt sich die Haut in Hühnerform, sodass am Ende scheinbar ein ganzes Huhn im Glas sitzt, obwohl es dort niemals so hineinpassen könnte.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch Eine bauchige Flasche mit engem Hals (heute noch als 'Angster' bekannt, ähnlich einer Feldflasche mit schmaler Öffnung). Der ganze Trick des Rezepts besteht darin, ein Huhn scheinbar durch diesen engen Hals hindurch ins Innere zu bringen.
Die Hühnerhaut wird komplett und unversehrt vom Fleisch abgezogen, so wie man heute eine Wurst-Haut füllt. Kleine Risse werden vernäht, damit die Haut später beim Aufblasen im Glas dicht bleibt.
Salbei (Salvia officinalis), eine der Standard-Kräuter in der Hühnerfüllung dieser Zeit.
Meint hier den Topf, in dem die befüllte Flasche im Wasserbad gegart wird, nicht ein Mörser.
Gemeint ist 'nicht zu stark überbrühen', damit die Haut beim ersten Abbrühen nicht schon reißt. Ein Schweizerisches-Idiotikon-Beleg ('ze tot verprueget' - zu Tode/exzessiv verbrüht) stützt das verstärkende ver-Präfix in dieser Lesart; eine gegenteilige, negierende Lesart ('gar nicht brühen') widerspräche zudem dem unmittelbar vorangehenden 'prue das hun' (brühe das Huhn).
'Im' ist hier Dativ Singular ('ihm'), bezogen auf das Huhn bzw. seine Füße - nicht auf die zuvor genannte Haut. Gemeint ist: Vom Fußstumpf wird ein Stück gekappt, wenn man die Haut zuvor bis zu den Füßen abgezogen hat. Der enge Zwilling mon-126 (Mondseer Kochbuch) bestätigt wörtlich: 'Schneide die Füße ein wenig ab, sodass sie noch an der Haut hängen bleiben.'
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hun | chicken Q864693 |
| saluan | common sage Q1111359 |
| petersill | parsley Q25284 |
| wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garpunkt beim Wasserbad-Sieden
Gewählte Lesart: Für die moderne Nachstellung empfohlen: die Füllung tatsächlich bis zu einer sicheren Kerntemperatur durchgaren, nicht nur bis zum ersten sichtbaren Straffen der Haut abbrechen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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