Ganzes Huhn scheinbar in der Enghalsflasche

Moderne Übersetzung

Nimm das Huhn und brühe es kurz ab, aber überbrühe es nicht zu stark, damit die Haut dabei ganz bleibt.

Ziehe dem Huhn die Haut vorsichtig ab und blase sie auf, um zu prüfen, ob sie irgendwo eingerissen ist. Findest du ein Loch, näh es sorgfältig wieder zu.

Nimm das Fleisch und sied es gar. Wenn es genug gekocht ist, hacke es klein und mische Salbei und Petersilie darunter.

Nimm ein stumpfes Holzstäbchen und schiebe die Haut damit in das Glas, in die Enghalsflasche. Blase die Haut darin auf und fülle die gehackte Füllung hinein.

Wenn du die Haut ganz hineingebracht hast, lass den Hals draußen hervorschauen. Verbinde ihn gut und stecke ihn über den Flaschenhals, damit kein Dampf und kein Wasser hineindringen kann.

Wenn du die Haut zuerst bis zu den Füßen abziehst, schneide ihm die Füße ein wenig ab.

Wenn du all das getan hast, verfahre wie zuvor beschrieben und stelle die Flasche in einen Topf, sodass das Wasser einen Querfinger breit über das Glas steht. Lass es sieden.

So festigt sich die Haut, dass man im Glas ein ganzes Huhn zu sehen glaubt. Dann gib es zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schau-/Kunststück-Gericht: Die ganze, unversehrte Hühnerhaut wird vom gegarten Fleisch gelöst, mit einem stumpfen Holzstäbchen durch den engen Hals einer Enghalsflasche (Anngster) geschoben, dort wieder aufgeblasen und mit gehacktem Fleisch, Salbei und Petersilie gefüllt, dann im Wasserbad gegart, bis sie im Glas wieder Hühnerform annimmt. Handwerklich folgt das Verfahren demselben Prinzip wie eine moderne Galantine oder Ballottine: eine intakte Haut wird wie eine Wursthülle befüllt und in einer Form gegart, um die ursprüngliche Gestalt wiederherzustellen. Die eigentliche Pointe ist die Illusion - ein scheinbar zu großes Huhn in einem viel zu engen Gefäß.

Das stumpfe Holzstäbchen dient dabei als Einführ-Werkzeug: Es verhindert, dass die dünne Haut beim Durchschieben durch den engen Flaschenhals reißt.

Eine Textlücke bleibt ehrlich offen: Wie man die Haut im Glas aufgeblasen hält und gleichzeitig die gehackte Fülle durch denselben engen Hals hineinstopft, ohne dass die Luft entweicht, beschreibt das Rezept nicht - das ist eine echte handwerkliche Schwachstelle, die sich beim Nachkochen nur durch mehrfaches Nachjustieren lösen lässt. Auch für das abschließende Sieden im Wasserbad nennt der Text keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur das sichtbare Kriterium, dass sich die Haut zur Hühnerform strafft.

Praxis. Die Flasche wird in kaltem oder lauwarmem Wasser angesetzt, das erst danach zum Sieden gebracht wird, nicht in bereits kochendes Wasser gestellt - das vermeidet einen Hitzeschock für die gefüllte Haut. Beim Garpunkt sollte man sich nicht auf das erste sichtbare Straffen der Haut verlassen, sondern die Füllung tatsächlich bis zu einer sicheren Kerntemperatur durchgaren lassen - im Zweifel lieber länger simmern als zu kurz.