Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
150 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Ebenso kannst du ein Kalbfleisch oder ein Lamm füllen. Nimm Schweinefleisch, schneide die Schwarte ab und hacke das Fleisch klein. Mische zwei Semmeln, Pfeffer, Eier, Honig, Safran und Essig darunter, doch nicht zu sauer. Lass es aufwallen und serviere es so.
Auf dieselbe Weise kannst du auch ein Lungenmus machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbfleisch | Kalbfleisch | - | - | Lamm (im Original als gleichwertige Alternative genannt) |
| schweinein fleisch | Schweinefleisch | - | Metzger | - |
| zwo semel | Semmeln | 2 | - | Altes Weißbrot, kurz in Wasser oder Brühe eingeweicht |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| hoenig | Honig | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Kurkuma für die Farbe (anderer Geschmack) |
| essich | Essig, nicht zu sauer verwendet | - | - | - |
| lungel | Lunge | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Kalb- oder Lammfleisch, gefüllt mit einer gehackten Schweinefleisch-Fülle aus eingeweichter Semmel, Pfeffer, Ei, Honig, Safran und mildem Essig, dann im Topf aufgekocht. Das lebende Pendant ist die bis heute in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz servierte gefüllte Kalbsbrust mit Semmelfülle, heute meist im Ofen gebraten statt gesotten. Der knappe Schlusssatz verweist zusätzlich auf ein Lungenmus aus derselben Würz- und Bindemischung, verwandt mit dem bayerisch-österreichischen Beuschel beziehungsweise der sauren Lunge.
Garzeit des ganzen Stücks. Der Text nennt für das fertig gefüllte Fleischstück nur "lass es erwallen", also kurz aufkochen. Das reicht als Angabe für die Fülle selbst, ist aber bei einem dickeren gefüllten Stück mit roher Schweinefleisch-Ei-Fülle im Kern keine verlässliche Angabe für eine durchgegarte Mitte - die Quelle beschreibt die Garzeit des ganzen Stücks schlicht nicht, das lässt auch die eng verwandte Parallelfassung offen.
Praxis. Schwarte vor dem Hacken entfernen, Schweinefleisch fein hacken, mit eingeweichter Semmel, Pfeffer, Ei, Honig, Safran und einem milden Essig vermengen. Damit das Kalb- oder Lammfleisch füllen und im Topf gar ziehen lassen, bis Fülle und Fleisch im Kern durchgegart sind - das dauert in der Praxis deutlich länger als ein kurzes Aufwallen, gerade wegen der rohen Schweinefleisch-Ei-Fülle im Inneren. Semmel und Ei binden die Fülle ohne Mehlschwitze, die für diese Zeit noch nicht gebräuchlich ist.
Der letzte Satz ist eine typische Kurz-Referenz mittelalterlicher Kochbücher: Statt ein eigenes Rezept auszuschreiben, vermerkt der Verfasser knapp, dass sich die gleiche Würz- und Bindemischung (Semmel, Pfeffer, Ei, Honig, Safran, Essig) auch für ein Lungenmus verwenden lässt, ein Gericht aus fein gehackter, gewürzter Lunge.
Ja, gut machbar. Frisches Kalb- oder Lammfleisch und Schweinefleisch für die Fülle brauchen bis zur Zubereitung nur einen Kühlakku, gehackt und gefüllt wird direkt vor Ort. Die Quelle nennt für das fertige Stück nur ein kurzes Aufwallen, ohne Dauer oder Kerntemperatur zu präzisieren - wegen der rohen Schweinefleisch-Ei-Fülle im Kern sollte in der Lagerküche länger gegart werden, bis das Stück wirklich durch ist, statt sich auf ein kurzes Aufkochen zu verlassen.
'Erwallen' heißt 'aufwallen lassen' oder kurz aufkochen. Es beschreibt einen zügigen Siedevorgang, kein stundenlanges Köcheln wie es der Begriff im modernen Sprachgebrauch nahelegen könnte.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 'Aufwallen lassen', also kurz aufkochen beziehungsweise köcheln, kein modernes stundenlanges Simmern.
Geriebene oder eingeweichte Semmel dient als Bindemittel der Fülle. Eine Mehlbindung ist für diese Zeit anachronistisch, Mehlschwitzen kommen erst später auf.
Die Schwarte (Fettschicht mit Haut) wird vor dem Hacken entfernt und nicht mit in die Fülle gegeben.
Auseinandergerissene Schreibung von 'lungel gemuesz' (Lungenmus) - bestätigt durch die CoReMA-Sachglosse ('lungel' als eigenständiges Lemma Lunge) und eine nahezu wortgleiche Parallelfassung mit demselben Schlusssatz-Verweis auf ein Lungenmus. Der Verfasser weist damit knapp darauf hin, dass sich dieselbe Würzmischung auch für ein Gericht aus fein gehackter Lunge verwenden lässt, verwandt mit dem bis heute bekannten Beuschel beziehungsweise der sauren Lunge.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalbfleisch | veal Q957434 |
| schweinein fleisch | pork Q191768 |
| zwo semel | white bread Q1501889 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| hoenig | honey Q10987 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| essich | vinegar Q41354 |
| lungel | lights (offal) Q1723359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzeit des gefüllten Fleischstücks
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur 'lass es erwallen' (kurz aufkochen) für das fertig gefüllte Fleischstück, ohne Bezug auf Kerntemperatur oder Gesamtdauer. Für die Praxis wird empfohlen, das Stück so lange zu garen, bis Fülle und Fleisch im Kern durchgegart sind, auch wenn das länger dauert als ein kurzes Aufwallen - wegen der rohen Schweinefleisch-Ei-Fülle im Inneren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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