Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Viel InterpretationsspielraumMittel
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75 Min.
6-8 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Von dem Lamm:
So mache eine Füllung für ein halbes Lamm. Nimm fettes Schweinefleisch, entferne die Schwarte und hacke es klein. Gib dazu geriebenes Weißbrot, Pfeffer, Safran, Eier, Honig, Essig (nicht zu sauer) und Salz.
Lass die Mischung aufwallen und serviere sie dann. Das nennt man Mortelrul. So mache auch das hnrgmus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein halb lamp | Ein halbes Lamm | ½ Stück | Metzger, Wochenmarkt | - |
| vaist sweinen vleisch | Fettes Schweinefleisch | - | Metzger | - |
| semeln | Geriebenes Weißbrot | - | - | - |
| pheffen | Pfeffer | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine eiergebundene, gewürzte Farce aus fettem Schweinefleisch mit geriebenem Weißbrot, die als Füllung für ein halbes Lamm dient und getrennt aufgekocht serviert wird. Die süß-saure Würzung mit Honig und Essig sowie die Bindung über Ei und Brot statt über eine Mehlschwitze machen daraus einen entfernten Vorläufer der heutigen Frikadelle bzw. der französischen Farce-Familie - hier aber noch süß-sauer und als Bratenfüllung gedacht, nicht als eigenständiges Klößchen.
Was der Text offen lässt. Beschrieben wird nur die Farce, nicht wie das halbe Lamm selbst gegart wird - Spieß oder Bräter liegen nahe, stehen aber nicht im Text. Auch wie lange die rohe Fleisch-Ei-Masse aufkochen soll ("lasz es erwallen"), bleibt offen.
Praxis. Schwarte vom fetten Schweinefleisch entfernen und das Fleisch fein hacken - das vergrößert die Oberfläche und sorgt für gleichmäßiges Binden und Durchgaren. Mit geriebenem Weißbrot, Ei, Pfeffer und Safran vermengen; das Ei bindet beim Erhitzen durch Gerinnung, das Brot trägt Feuchtigkeit. Mit Honig und mildem Essig süß-sauer abschmecken, salzen. Unter Rühren aufkochen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Masse komplett durchgegart und das Ei fest ist - der Text nennt nur ein einmaliges Aufwallen, für rohes Hackfleisch mit Ei ist gründliches Durchgaren aber die sicherere Wahl. Das halbe Lamm separat am Spieß oder im Bräter garen; Zeit und Methode dafür verrät der Text nicht.
Ein ‚Mortelrul‘ ist eine fein gestampfte, mit Ei gebundene Fleischfarce - der Name leitet sich vom Mörser ab, in dem die Zutaten zerstoßen wurden. Am Ende verweist der Text auf ein zweites Gericht nach demselben Muster, geschrieben ‚hnrgmus‘. Das Wort ist sonst nirgends belegt; mehrere eng verwandte Rezepte in anderen Handschriften haben an genau dieser Stelle ‚Lungenmus‘, weshalb das die wahrscheinlichere Lesart ist - die früher vermutete Lesart ‚Hühnermus‘ bezeichnet ein ganz anderes, aufwendigeres Gericht. Sicher ist die Auflösung nicht.
Dazu geben wir keine Empfehlung: Dieses Rezept beschreibt nur die Füllung, nicht das fertige Gericht. Wie das gefüllte Lamm anschließend gegart wurde, steht hier nicht - ohne diesen Schritt lässt sich der tatsächliche Aufwand nicht seriös einschätzen.
‚Semeln‘ bezieht sich auf geriebenes Weißbrot. Im Mittelalter war dies ein gängiges Bindemittel für Füllungen und Saucen, da Mehlbindungen (wie die Mehlschwitze) erst später populär wurden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans Im Mittelalter wurden Speisen oft mit geriebenem Weißbrot gebunden, nicht mit Mehl. Dies ist eine typische Bindemethode der Zeit.
Bedeutet ‚aufwallen lassen‘ oder ‚erhitzen‘, bis es leicht köchelt oder Blasen wirft.
Der Begriff ‚Mortel‘ (von Mörser) bezeichnete im Mittelalter eine fein gestampfte Fleischfarce oder ein Gericht daraus. ‚Mortelrul‘ könnte eine gerollte oder geformte Variante dieser Farce sein, die als Füllung oder eigenständiges Gericht diente.
Im Korpus sonst unbelegtes Wort. Drei eng verwandte Paralleltexte (b4-026, m5919-075, mha-229) haben an derselben Stelle desselben Verweissatzes übereinstimmend eine Lesart, die auf ‚Lungenmus‘ zurückgeht - vermutlich die richtige Auflösung von ‚hnrgmus‘. Die ältere Lesart ‚Hühnermus‘ bezeichnet im Korpus dagegen ein strukturell anderes, aufwendiges Gericht aus Hühnerfleisch mit Mandelmilch - das passt schlecht zu einem beiläufigen Einzeiler-Verweis nach einer Schweinefleisch-Honig-Essig-Farce.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| semeln | white bread Q1501889 |
| pheffen | pepper Q3143131 |
| saffran | saffron Q25434 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| honig | honey Q10987 |
| esseich | vinegar Q41354 |
| salcz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mortelrul
Gewählte Lesart: ‚Mortelrul‘ wird als eine fein gestampfte Fleischfüllung bzw. Farce interpretiert, deren Name sich vom Mörser ableitet.
Andere mögliche Lesart:
hnrgmus
Gewählte Lesart: Der Schlussverweis ‚allso mach auch das hnrgmus‘ bezieht sich wahrscheinlich auf ein Lungenmus: Drei eng verwandte Paralleltexte (b4-026, m5919-075, mha-229) haben an derselben Stelle desselben Verweissatzes übereinstimmend eine Lesart, die auf ‚Lungenmus‘ zurückgeht.
Andere mögliche Lesart:
gib es hin
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚gib es hin‘ wird als ‚serviere es‘ übersetzt, da sie nach dem Kochschritt und der Benennung des Gerichts steht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Für die Praxis empfehlen wir, die rohe Schweinehack-Ei-Masse unter Rühren aufzukochen und mehrere Minuten köcheln zu lassen, bis sie komplett durchgegart und das Ei fest ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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