Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.3/10
120 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm eine gebratene Birne, rohe, saure Holzäpfel und gekochtes, durchwachsenes Schweinefleisch, Pfeffer, Safran und Anis. Backe alles und mache es weich.
Binde die Masse mit rohen Eiern, damit sie zusammenhält. Dann mache einen Eierfladen und verteile das Würzmittel gleichmäßig darauf. Wickle den Fladen zusammen und ziehe einen Eierteig darüber.
Backe es fest in Schmalz. Stich es dann auf einen Spieß und brate es. Beschlage es mit Eiern und mit Schmalz. Wenn es schäumt, ist es gar gekocht. Dann serviere es.
Man kann es spicken wie einen Rehbraten. Man kann es am Feuer wärmen. Das nennt man Birnenbraten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gepraten piern | 1 gebratene Birne | 1 Stück | - | - |
| roh sawr holczoephel | Rohe saure Holzäpfel | - | Wochenmarkt, Bio-Laden | Saure Äpfel wie Boskoop oder Granny Smith |
| gesoten sweinen vnderwachsen vleisch | Gekochtes durchwachsenes Schweinefleisch | - | Metzger | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| aneis | Anis | - | - | - |
| rohen ayren | Rohe Eier | - | - | - |
| plat von ayren | Eierfladen | - | - | - |
| condiment | Würzmittel | - | - | - |
| ayren taig | Eierteig | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenfett |
| ayren | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit Birne, saurem Wildapfel und durchwachsenem Schweinefleisch gefüllte Roulade, die in Eierfladen und Eierteig gehüllt, in Schmalz ausgebacken, gespießt, fertiggebraten und mit einer Ei-Schmalz-Glasur überzogen wird - strukturell am nächsten an einer obstgefüllten Fleischroulade der heutigen Küche, mit einer Wickel- und Glasiertechnik, die entfernt an die französische Ballotine erinnert. Trotz der Wickelkonstruktion nennt der Text das Ergebnis am Ende schlicht „Braten" - typisch für ein Schaugericht, das eine Täuschung inszeniert.
Erste Garstufe unklar. Der Text sagt an dieser Stelle nur „das pach alles vnd mach es waich", ohne Fett oder Kochgefäß zu nennen. Dasselbe Verb „pach" wird zwei Sätze später eindeutig als „in Schmalz backen" verwendet - das spricht dafür, auch hier ein sanftes Andünsten in wenig Schmalz statt eines Kochens in Flüssigkeit anzunehmen, bis die rohen Holzäpfel weich sind und sich mit der bereits gebratenen Birne und dem bereits gekochten Fleisch zu einer formbaren Masse verbinden lassen. Sicher ist nur das Ziel (weich, verarbeitbar), nicht die genaue Technik.
Praxis. Birne, saure Äpfel und Schweinefleisch klein schneiden und in wenig Schmalz bei schwacher Hitze weich dünsten, bis sich alles zerdrücken lässt. Mit Pfeffer, Safran und Anis würzen, mit rohem Ei binden. Einen dünnen Eierfladen backen, die Füllung darauf verteilen und einrollen. Die Rolle durch flüssigen Eierteig ziehen und in Schmalz rundum ausbacken, bis die Hülle fest ist. Auf einen Spieß stecken, am Feuer fertigbraten und dabei wiederholt mit Ei und Schmalz bestreichen, bis die Kruste aufschäumt - das ist im Text selbst der Fertigkeits-Hinweis. Nach Belieben vor dem Braten wie einen Rehbraten spicken.
Schaugericht: Dieses Rezept ist aufgrund seiner vielen, teils aufwendigen Zubereitungsschritte (Backen, Spießen, Braten, Glasieren) und der Notwendigkeit frischer Zutaten eher für eine Vorführung oder ein Festmahl im Lager geeignet. Die einzelnen Schritte lassen sich gut vor Publikum demonstrieren, erfordern aber Zeit und verschiedene Kochgeräte.
Spicken ist eine alte Kochtechnik, bei der mageres Fleisch mit Streifen von Speck oder anderen fetten Zutaten durchzogen wird, um es saftiger und aromatischer zu machen. Hier wird es als optionale Veredelung des Gerichts erwähnt, ähnlich wie man einen Rehbraten spicken würde.
Holzäpfel sind die Früchte des Wildapfelbaums, die kleiner, saurer und herber sind als kultivierte Äpfel. Sie wurden in der mittelalterlichen Küche oft für ihre Säure verwendet. Du findest sie manchmal auf Wochenmärkten oder in Bio-Läden. Alternativ kannst du sehr saure Apfelsorten wie Boskoop oder Granny Smith verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans 
Buch von guter Speise ‚Fremder Sinn‘ oder ‚fremde Art‘ - hier im Sinne von ‚ein fremdes Gericht‘ oder ‚eine ungewöhnliche Zubereitungsart‘. Kennzeichnet die Zubereitungsart als von der Norm abweichend, keine geografische Herkunftsangabe.
Eine Birne, die bereits gebraten oder geröstet wurde, um Süße und Aroma zu entwickeln.
Wildäpfel, die typischerweise sehr sauer und fest sind. Sie dienen als säuerliche Komponente zur Balance der Süße der Birne und des Fettes vom Schweinefleisch. Moderne Alternativen sind säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Granny Smith.
Durchwachsenes Fleisch, also mit Fett durchzogen. Das Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt für Saftigkeit.
Wörtlich ‚kleben möge‘, hier im Sinne von ‚damit es bindet‘ oder ‚zusammenhält‘. Die rohen Eier dienen als Bindemittel für die Füllung.
Ein dünner Eierfladen oder Pfannkuchen, der als Hülle für die Füllung dient.
Ein Würzmittel oder eine angemachte Masse. Hier bezieht es sich auf die vorbereitete Füllung aus Birne, Apfel und Schweinefleisch.
Wickle den Eierfladen zusammen, um die Füllung zu umschließen.
Ziehe oder streiche einen Eierteig über den gewickelten Fladen, um ihn vollständig zu umhüllen.
Backe es fest in Schmalz. Dies kann ein Frittieren oder ein Backen in einer Pfanne mit viel Schmalz bedeuten, bis die Hülle fest und goldbraun ist.
Stich das Gericht auf einen Spieß und brate es. Dies deutet auf ein Braten über offenem Feuer oder in einem Ofen hin, um eine knusprige Oberfläche zu erzielen.
Beschlage oder glasiere es mit Eiern und Schmalz. Dies ist eine letzte Schicht, die dem Gericht Glanz und zusätzlichen Geschmack verleiht. Es könnte auch bedeuten, es in einer Mischung aus Ei und Schmalz zu kochen.
Wenn es schäumt, ist es gar gekocht. Das Schäumen ist ein Zeichen dafür, dass die Flüssigkeit verdampft ist und das Fett austritt oder die Eier gerinnen und eine schaumige Textur bilden, was den Garzustand anzeigt.
Spicken bedeutet, mageres Fleisch mit Speckstreifen zu durchziehen, um es saftiger zu machen und ihm Geschmack zu verleihen. Hier wird es als Vergleich für eine ähnliche Veredelung des Gerichts genannt.
Feuer oder Glut. Das Gericht kann am Feuer gewärmt werden, was auf eine einfache Erwärmungsmethode hindeutet.
Eigenbezeichnung am Textende - das Gericht heißt nach der Birne, obwohl Schweinefleisch die Hauptmasse der Füllung bildet (Namensgebung nach geschmacksbestimmender statt mengenmäßig dominanter Zutat, ein wiederkehrendes Muster im Corpus).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pheffer | pepper Q3143131 |
| saffran | saffron Q25434 |
| aneis | anise Q33873455 |
| rohen ayren | chicken egg Q15260613 |
| condiment | sauce Q178359 |
| ayren taig | egg dough Q107262035 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fremder sin
Gewählte Lesart: ‚Ein fremdes Gericht‘ - dies passt gut als Titel für ein Rezept, das eine ungewöhnliche oder besondere Zubereitungsart beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
das pach alles
Gewählte Lesart: ‚Backe alles‘ (in etwas Schmalz gar dünsten) - dasselbe Verb ‚pach‘ erscheint zwei Sätze später im selben Rezept eindeutig als ‚pach es hert In smalcz‘ (backe es fest in Schmalz). Für die konsistente Lesart desselben Wortes spricht diese Deutung, auch wenn Fett und Gefäß an dieser ersten Stelle nicht explizit genannt werden.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚verteile das Würzmittel‘ - dies passt zur Anweisung, eine Masse auf einen Fladen aufzutragen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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