Verkappter Birnenbraten mit Schweinefleisch

Welches Gericht ist das? Ein Täuschungsgericht der Marke „frombder Syn“: eine Fülle aus gebratener Birne, sauren Holzäpfeln und durchwachsenem Schweinefleisch wird in einen Eierfladen gerollt, im Eierteig ausgebacken und am Spieß wie ein echter Braten fertiggegart - am Ende darf man das Ergebnis sogar „wie einen Rehbraten“ spicken. Dasselbe Grundprinzip, aus einer unscheinbaren Masse per Form und Garmethode die Anmutung eines Wildbret-Bratens zu erzeugen, kennt die deutsche Küche bis heute als „Falschen Hasen“ - keine Rezeptur-Verwandtschaft, aber dieselbe kulinarische Idee der Attrappe.

Ob die Holzäpfel roh in Stücken oder gerieben in die Füllung kommen, lässt der Text offen. Die Parallelüberlieferung (w1-028, mha-074) legt aber nahe, sie einfach roh und ungerieben zu verarbeiten - da ohnehin alles im nächsten Schritt gemeinsam weichgegart wird, macht das für das Ergebnis kaum einen Unterschied.

Auch ob die Mischung zu Beginn gebacken oder gekocht wird, bleibt mehrdeutig. Der Zwilling w1-028 liest an dieser Stelle aus Konsistenzgründen ebenfalls „backen“, weil dasselbe Wort im Rezept später ein zweites Mal eindeutig in dieser Bedeutung auftaucht; praktisch macht ein gemeinsames Weichkochen der drei sehr unterschiedlichen Texturen - weich-süß, sauer-fest, faserig-fett - aber ebenso Sinn.

Der letzte Schritt, das Spicken des fertigen Bratens „wie ein Reh“, hat hier nicht mehr die übliche Funktion: Beim echten Spicken zieht Fett in rohes, mageres Fleisch, damit es beim Braten nicht austrocknet. Zu diesem Zeitpunkt ist das Stück aber schon durchgegart und von einer festen Eierteig-Kruste umschlossen - das eingezogene Fett kann nichts mehr am Garergebnis ändern. Die Funktion ist rein optisch und vervollständigt die Illusion des echten Wildbret-Bratens.

Praxis. Birne braten, Holzäpfel roh lassen (grob geschnitten reicht), zusammen mit vorgekochtem durchwachsenem Schweinefleisch, Pfeffer, Safran und Anis weich köcheln, bis sich alles zu einer streichfähigen Masse verbindet. Mit rohem Ei binden. Aus geschlagenem Ei einen dünnen Fladen wie ein Omelett backen, die Füllung darauf verteilen und einrollen. Die Rolle durch einen dünnen Eierteig ziehen und in heißem Schmalz rundum fest ausbacken. Am Spieß über offenem Feuer fertigbraten und dabei mehrfach mit einer Mischung aus Ei und Schmalz bestreichen, bis diese beim Auftreffen auf die heiße Oberfläche zu schäumen beginnt - das zeigt, dass genug Hitze da ist. Wer mag, spickt das fertige Stück zum Schluss noch mit dünnen Speckstreifen; rein fürs Aussehen, nötig ist es nicht.