Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
6-8 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm den Rücken vom Reh, einen Rückenbraten vom Reh. Spicke ihn gut mit kleinen Speckstückchen und bestreue ihn gründlich mit Salz. Wirf Ingwer und Kubebenpfeffer darüber.
Umwickle den Braten mit einem Teig, wie man ihn für Krapfen nimmt, und lass ihn in einem Ofen backen.
Prüfe, ob er schon ganz durchgebacken ist. Ebenso magst du auch einen ganzen Hasen auf diese Weise braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rukch Rech ein Rukchpratten pratten von dem Rech | Rehrücken | - | Wildhändler, Metzger mit Wildangebot | Hirschrücken oder ein mildes Schweinefilet als Ersatz |
| chlainen spekch | Speck | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| kumb pheffer | Kubebenpfeffer | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | schwarzer Pfeffer, wenn Kubebenpfeffer nicht erhältlich ist |
| taig als kraepphlein | Teig, wie für Krapfen | - | - | einfacher Wasser-Mehl-Teig oder Brotteig als Ersatz |
| den hasen gancz | Hase (optional, als Variante) | - | Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das? Ein gespickter, gewürzter Rehrücken wird komplett in Krapfenteig gehüllt und darin gebacken - ein Vorläufer der Fleisch-im-Teigmantel-Familie, aus der später Pasteten (pâté en croûte) und Wellington-artige Braten hervorgingen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist der bis heute in der deutschen und österreichischen Wildküche verbreitete Rehrücken im Blätterteig.
Die Crux "wart mit dem hecht". Der textidentische Zwilling mha-076 hat an derselben Stelle "wart an dem liecht ob er ganncz pachen sej" - eine Garprobe über die Bräunung am Feuerschein. Das legt eine Verschreibung hecht/liecht nahe, bleibt aber eine textkritische Hypothese ohne eigene CoReMA-Editorennotiz zu b4-028; siehe interpretive_choices.
Praxis. Spicke den mageren Rehrücken gut mit Speck gegen das Austrocknen, salze und würze ihn mit Ingwer und Kubebenpfeffer direkt vor dem Einhüllen, dann hält der Teigmantel Gewürze und Fleischsaft gemeinsam am Braten. Für die Garprobe an einem vollständig ummantelten Braten legt sich das Original nicht fest: praktikabel ist, die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer durch eine kleine Einstichöffnung im Teigmantel zu prüfen, oder die Garzeit anhand von Gewicht und Ofentemperatur zu kalkulieren, ohne die Hülle vollständig zu öffnen. Die Hasen-Variante am Schluss folgt derselben Logik - auch mageres Hasenfleisch profitiert vom Teigmantel gegen das Austrocknen.
Beim Wildhändler oder bei einem Metzger mit Wildangebot, oft saisonal in der Jagdzeit (Herbst bis Winter) am besten erhältlich. Als milde Alternative eignet sich Hirschrücken oder Schweinefilet.
Eingeschränkt. Der gespickte Rehrücken muss vollständig in Teig gehüllt und dann über längere Zeit ofenähnlich gegart werden, das braucht einen gut vorbereiteten Dutch Oven mit Glut oben und unten statt eines einfachen Feuers.
Kubebenpfeffer ist ein aus Südostasien importiertes Gewürz, das im Spätmittelalter über den Fernhandel nach Europa kam und dort teuer war. Ingwer war ebenfalls ein Importgewürz - beide zusammen zeigen den Zugang zu Fernhandelswaren, ohne dass sich daraus ein bestimmtes Milieu für dieses Rezept ableiten lässt.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Bezeichnet den Braten aus dem Rückenstück des Rehs, nach der Sachglosse ein eigener Gerichtname, nicht bloß die Bezeichnung für das Fleischstück.
Kubebenpfeffer, ein exotisches, damals teures Gewürz aus Südostasien, verwandt mit schwarzem Pfeffer, aber mit leicht bitterer, harziger Note.
Diminutiv von 'Krapfen'. Der Teig soll dieselbe Konsistenz haben wie Krapfenteig, dient hier aber nicht als Fettgebäck, sondern als Backhülle um den Braten.
Am Ende des Rezepts wird die Technik ausdrücklich auch für einen ganzen Hasen als mögliche Variante genannt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| chlainen spekch | bacon Q11106 |
| salcz | table salt Q11254 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| kumb pheffer | cubeb Q161927 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wart mit dem hecht
Gewählte Lesart: Als allgemeine Aufforderung gelesen, die Garzeit zu prüfen ('warte/prüfe, ob er durchgebacken ist'), ohne das Wort 'hecht' wörtlich als Fisch zu übersetzen, da das im Kontext eines Teigmantel-Bratens keinen erkennbaren Sinn ergibt.
Andere mögliche Lesarten:
rukchpratten
Gewählte Lesart: Nach der Sachglosse als eigener Gerichtname 'Rückenbraten vom Reh' gelesen, nicht als bloße Bezeichnung des Fleischstücks.
Andere mögliche Lesart:
pewint
Gewählte Lesart: Als 'bewindet, umwickelt' gelesen (von mhd. biwinden = einwickeln), passend zur Anweisung, den Braten in Teig zu hüllen.
Andere mögliche Lesart:
kraepphlein
Gewählte Lesart: Als Diminutiv von 'Krapfen' gelesen. Der Teig soll dieselbe Konsistenz wie Krapfenteig haben, dient hier aber als Backhülle für den Braten, nicht als eigenes Fettgebäck.
Garprobe bei vollständig ummanteltem Braten
Gewählte Lesart: Praxisnah als Kerntemperatur-Kontrolle mit einem Fleischthermometer durch eine kleine Einstichöffnung im Teigmantel umgesetzt, ersatzweise Garzeit nach Gewicht und Ofentemperatur kalkuliert, ohne die Hülle vollständig zu öffnen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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