Rehrücken im Krapfenteig gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm den Rücken vom Reh, einen Rückenbraten vom Reh. Spicke ihn gut mit kleinen Speckstückchen und bestreue ihn gründlich mit Salz. Wirf Ingwer und Kubebenpfeffer darüber.

Umwickle den Braten mit einem Teig, wie man ihn für Krapfen nimmt, und lass ihn in einem Ofen backen.

Prüfe, ob er schon ganz durchgebacken ist. Ebenso magst du auch einen ganzen Hasen auf diese Weise braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gespickter, gewürzter Rehrücken wird komplett in Krapfenteig gehüllt und darin gebacken - ein Vorläufer der Fleisch-im-Teigmantel-Familie, aus der später Pasteten (pâté en croûte) und Wellington-artige Braten hervorgingen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist der bis heute in der deutschen und österreichischen Wildküche verbreitete Rehrücken im Blätterteig.

Die Crux "wart mit dem hecht". Der textidentische Zwilling mha-076 hat an derselben Stelle "wart an dem liecht ob er ganncz pachen sej" - eine Garprobe über die Bräunung am Feuerschein. Das legt eine Verschreibung hecht/liecht nahe, bleibt aber eine textkritische Hypothese ohne eigene CoReMA-Editorennotiz zu b4-028; siehe interpretive_choices.

Praxis. Spicke den mageren Rehrücken gut mit Speck gegen das Austrocknen, salze und würze ihn mit Ingwer und Kubebenpfeffer direkt vor dem Einhüllen, dann hält der Teigmantel Gewürze und Fleischsaft gemeinsam am Braten. Für die Garprobe an einem vollständig ummantelten Braten legt sich das Original nicht fest: praktikabel ist, die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer durch eine kleine Einstichöffnung im Teigmantel zu prüfen, oder die Garzeit anhand von Gewicht und Ofentemperatur zu kalkulieren, ohne die Hülle vollständig zu öffnen. Die Hasen-Variante am Schluss folgt derselben Logik - auch mageres Hasenfleisch profitiert vom Teigmantel gegen das Austrocknen.