Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
90 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm den Rehrückenbraten. Spicke ihn gut mit kleinem Speck. Bestreue ihn reichlich mit Salz und streue darauf Ingwer, Pfeffer und Kümmel.
Umwickle den Braten mit einem Teig, wie man es von einem Krapfen kennt. Lass ihn in einem Ofen backen. Warte, bis er ganz durchgebacken ist, wie man es vom Hecht kennt.
Ebenso kannst du den ganzen Hasen braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ruk praten von dem rech | Rehrückenbraten | - | Metzger, Wildhändler | - |
| klainem spekch | klein geschnittener Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| Innwer | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| chum | Kümmel | - | Supermarkt | - |
| taig | Teig | - | - | Blätterteig oder einfacher Brotteig |
| hecht | Hecht | - | - | - |
| hasen gancz | ganzer Hase | - | Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das? Ein magerer Rehrücken (oder ganzer Hase) wird gespickt, gewürzt und komplett in einen Teigmantel eingeschlagen, dann im Ofen gebacken. Das lebt bis heute fast namensgleich weiter: der „Rehrücken im Teig-/Strudelmantel“ ist ein Herbstklassiker der österreichisch-süddeutschen Wildküche. Entfernter verwandt ist die Familie der in Teig gebackenen Fleischgerichte wie Beef Wellington oder Pâté en croûte - gleiches Prinzip, andere Fleischsorte.
Warum spicken und einwickeln? Reh und Hase sind sehr mageres Fleisch. Das Spicken mit kleinem Speck legt Fett ein, das beim langen Backen sonst fehlen würde. Der Teigmantel wirkt wie eine Pastetenkruste: Er schließt Feuchtigkeit ein und schützt das magere Fleisch vor der direkten Ofenhitze, sodass es nicht austrocknet. Ob der Teig selbst mitgegessen oder nur als Garhülle gedacht war, sagt der Text nicht - eine offene, aber unkritische Frage.
Der Hecht-Vergleich. „Warte, bis er gar gebacken ist wie der Hecht“ meint einen Garzustand, keine Zeitangabe: Hecht wird beim Garen schnell fest, und genau dieser feste, durchgegarte Zustand ist der Maßstab für den Braten. Der bereits geprüfte Zwilling mha-076 prüft denselben Punkt stattdessen an der Bräune der Kruste, ganz ohne Fisch-Vergleich - ein Beleg dafür, dass verschiedene Handschriften hier austauschbare, rein visuelle Gargrad-Anweisungen verwenden.
Praxis. Rehrücken (ersatzweise Hasenrücken) mit kleinem Speck spicken, kräftig salzen, mit Ingwer, Pfeffer und Kümmel würzen und vollständig in einen einfachen Teigmantel einschlagen. Das braucht durchgehende, gleichmäßige Ofenhitze - ein Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze oder ein Stein-/Lehmofen funktioniert, am offenen Feuer oder Spieß lässt sich das nicht zuverlässig nachbauen. Backen, bis der Braten durch ist.
Eingeschränkt geeignet. Die eigentliche Hürde ist der Ofen-Zwang: Der Braten muss komplett in Teig gehüllt in geschlossener, gleichmäßiger Hitze durchbacken. Das geht nicht am offenen Feuer oder Spieß, sondern braucht einen Dutch Oven mit Ober-/Unterhitze oder einen Lehm-/Steinofen - mit entsprechendem Gerät und Erfahrung am Lager machbar.
Spicken ist eine traditionelle Küchentechnik, bei der mageres Fleisch mit Speckstreifen oder -würfeln durchzogen wird. Dies dient dazu, das Fleisch saftiger zu machen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen, besonders bei Wildfleisch, das von Natur aus mager ist.
Diese Formulierung ist ein mittelalterlicher Vergleich für den Gargrad: Der Rehrückenbraten soll vollständig durchgebacken sein, so wie ein Hecht beim Garen schnell fest wird. Der Vergleich beschreibt einen Garzustand, keine genaue Backzeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Der Rücken des Rehs, ein besonders zartes Stück Fleisch, das sich gut zum Braten eignet.
Eine alte Küchentechnik, bei der Speckstreifen oder -würfel mit einer Spicknadel in mageres Fleisch gezogen werden, um es saftiger und aromatischer zu machen.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Krapfen‘ oft eine Art gefülltes Gebäck oder eine Teigtasche. Hier dient es als Vergleich für die Art, wie der Braten vollständig mit Teig umhüllt wird, nicht unbedingt für ein frittiertes Gebäck.
Diese Anweisung bedeutet, dass der Braten vollständig durchgegart sein soll. Der Hecht, ein magerer Fisch, wird beim Backen schnell gar und fest, was hier als Maßstab für eine gründliche Garung des Wildbratens dient.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ruk praten von dem rech | saddle of roe-deer Q56297309 |
| salcz | table salt Q11254 |
| Innwer | ginger Q15046077 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| chum | caraway Q22978145 |
| taig | dough Q178024 |
| hecht | northern pike Q83363026 |
| hasen gancz | rabbit Q3556748 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rukpraten
Gewählte Lesart: Rehrückenbraten - CoReMA glossiert ‚rukpraten‘ als ‚saddle of roe-deer‘, was die spezifische Fleischpartie des Rehs bezeichnet.
chreph lein
Gewählte Lesart: Krapfen - Hier als Vergleich für die Art der Teighülle, die den Braten umschließt. Es handelt sich um eine geschlossene Teigtasche, die gebacken wird.
Andere mögliche Lesart:
wart mit dem hecht aber gar gepachen sey
Gewählte Lesart: Warte, bis er ganz durchgebacken ist, wie man es vom Hecht kennt - Der Hecht dient als Referenz für einen vollständig durchgegarten Zustand des Bratens. Gestützt durch den Zwilling b4-028, der an derselben Stelle die eindeutigere Formulierung ‚wart mit dem hecht OB er gar gepachen sey‘ hat, sowie durch den bereits geprüften Cross-Book-Zwilling mha-076, der den Gargrad ganz ohne Hecht-Vergleich rein an der Kruste-Bräune festmacht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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