Rehrückenbraten im Teigmantel mit Hasen-Variante

Moderne Übersetzung

Nimm den Rehrückenbraten. Spicke ihn gut mit kleinem Speck. Bestreue ihn reichlich mit Salz und streue darauf Ingwer, Pfeffer und Kümmel.

Umwickle den Braten mit einem Teig, wie man es von einem Krapfen kennt. Lass ihn in einem Ofen backen. Warte, bis er ganz durchgebacken ist, wie man es vom Hecht kennt.

Ebenso kannst du den ganzen Hasen braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein magerer Rehrücken (oder ganzer Hase) wird gespickt, gewürzt und komplett in einen Teigmantel eingeschlagen, dann im Ofen gebacken. Das lebt bis heute fast namensgleich weiter: der „Rehrücken im Teig-/Strudelmantel“ ist ein Herbstklassiker der österreichisch-süddeutschen Wildküche. Entfernter verwandt ist die Familie der in Teig gebackenen Fleischgerichte wie Beef Wellington oder Pâté en croûte - gleiches Prinzip, andere Fleischsorte.

Warum spicken und einwickeln? Reh und Hase sind sehr mageres Fleisch. Das Spicken mit kleinem Speck legt Fett ein, das beim langen Backen sonst fehlen würde. Der Teigmantel wirkt wie eine Pastetenkruste: Er schließt Feuchtigkeit ein und schützt das magere Fleisch vor der direkten Ofenhitze, sodass es nicht austrocknet. Ob der Teig selbst mitgegessen oder nur als Garhülle gedacht war, sagt der Text nicht - eine offene, aber unkritische Frage.

Der Hecht-Vergleich. „Warte, bis er gar gebacken ist wie der Hecht“ meint einen Garzustand, keine Zeitangabe: Hecht wird beim Garen schnell fest, und genau dieser feste, durchgegarte Zustand ist der Maßstab für den Braten. Der bereits geprüfte Zwilling mha-076 prüft denselben Punkt stattdessen an der Bräune der Kruste, ganz ohne Fisch-Vergleich - ein Beleg dafür, dass verschiedene Handschriften hier austauschbare, rein visuelle Gargrad-Anweisungen verwenden.

Praxis. Rehrücken (ersatzweise Hasenrücken) mit kleinem Speck spicken, kräftig salzen, mit Ingwer, Pfeffer und Kümmel würzen und vollständig in einen einfachen Teigmantel einschlagen. Das braucht durchgehende, gleichmäßige Ofenhitze - ein Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze oder ein Stein-/Lehmofen funktioniert, am offenen Feuer oder Spieß lässt sich das nicht zuverlässig nachbauen. Backen, bis der Braten durch ist.