Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)So brät man Hirse oder Grütze am Spieß.
Nimm Hirse oder Grütze und schlage Eier darunter, bis die Masse dick wird. Schneide es aus und stecke es auf einen Spieß. Brate es und bestreiche es dabei mit Ei. Reiche es mit einer Sauce dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hiers vnd Greawzz | Hirse oder Grütze | - | - | Grütze (z.B. Gerstengrütze) |
| slach ayr darczu | Eier, zum Binden der Masse | - | - | - |
| peslach in mit ayren | Eier, zum Bestreichen während des Bratens | - | - | - |
| Codimenten | Sauce zum Servieren | - | - | Eine würzige Wein- oder Senfsauce aus dem Korpus passt gut dazu |
Welches Gericht ist das? Ein mit Ei gebundener, fest gekochter Hirse- oder Grützebrei, der in Stücke geschnitten, auf den Spieß gesteckt, über dem Feuer gebraten und dabei mehrfach mit Ei bestrichen wird - serviert mit einer Sauce (Codimenten). Vom Verfahren her erinnert das wiederholte Bestreichen mit Ei während des Bratens an eine moderne Grill-Glasur; ein Vergleich mit gegrillter Polenta liegt nahe, betrifft aber nur die Technik (ein fester Getreidebrei wird geschnitten und über Hitze gebraten) - Mais kam erst nach 1500 nach Europa, eine Abstammungslinie gibt es also nicht.
Der Vorgar-Schritt fehlt im Text. Der Rezepttext beginnt direkt mit dem Eier-Einschlagen ("slach ayr darczu das es dikch werd") und nennt an keiner Stelle ein vorheriges Garen der Hirse oder Grütze. Roh mit Ei verquirlt würde die Masse aber weder ausreichend eindicken noch beim Braten auf dem Spieß durchgaren, ohne außen zu verbrennen - der Text setzt hier offenbar voraus, dass der Koch das Getreide vorher zu einem Brei kocht.
Praxis. Hirse oder Grütze zunächst in Wasser weichkochen und abkühlen lassen, dann mit den Eiern zu einer dicken, formbaren Masse verrühren. Die abgekühlte, feste Masse in Stücke schneiden, auf einen Spieß stecken und über der Glut braten. Dabei die Oberfläche wiederholt mit Ei bestreichen, bis die Ei-Schicht sichtbar durchgegart und fest ist - das Ei koaguliert an der Hitze und bildet eine feste, haltgebende Kruste, ähnlich einer Grill-Glasur. Mit einer würzigen Sauce servieren.
Hirse. Auch wenn das Wort wie mhd. 'hirz' (Hirsch) aussieht, verlinkt die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept ausdrücklich Hirse als Getreide (Wikidata Q259438). Der Rezepttext selbst - Eier werden eingeschlagen, bis die Masse dick wird - ergibt nur mit einem Getreidebrei Sinn, nicht mit einem Stück Wildfleisch.
Ja, gut geeignet. Der Text selbst nennt keinen Vorgar-Schritt, aber roh mit Ei verquirlt würde die Hirse oder Grütze weder ausreichend binden noch auf dem Spieß durchgaren - in der Praxis empfiehlt sich, das Getreide zunächst in Wasser weichzukochen, mit Ei zu einer festen Masse zu verrühren, auf den Spieß zu formen und über der Glut zu braten. Alles mit einfachem Feuer-Equipment machbar, nur das Formen der Masse auf dem Spieß braucht etwas Fingerspitzengefühl.
Codimenten ist die lateinisch-mittelalterliche Bezeichnung für eine Sauce (von lat. condimentum), mit der das fertige Spießgericht aufgetragen wird - kein separates Gewürzpulver, sondern eine flüssige Begleitsauce.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Nach der CoReMA-Sachglosse dieses Rezepts (Wikidata Q259438) ist 'hiers' Hirse, nicht Hirsch (mhd. 'hirz'), obwohl die Buchstabenfolge auf den ersten Blick an das Tier denken lässt. Der Rezepttext selbst, in dem Eier eingeschlagen werden, bis die Masse dick wird, passt nur zu einem Getreidebrei.
Grütze, also grob geschrotetes, gehülstes Getreide (nach CoReMA-Sachglosse, Wikidata Q1436715). Außerhalb der Sachglosse dieses Rezepts sonst nicht eindeutig belegt.
Mittelbairische Verbform von 'braten' (nicht das Substantiv 'Brett'), wie in 'an ainem spis prat' (bratet man am Spieß) und 'an ain spizz pratt in' (brate es auf einem Spieß).
Von mhd. 'beslahen', hier: bestreichen/beschlagen - die gebratene Masse wird während des Bratens wiederholt mit Ei bestrichen, ähnlich einer modernen Glasur beim Grillen.
Von lat. 'condimentum'; laut CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q178359) eine Sauce, mit der das fertige Gericht serviert wird - kein eigenständiges Gewürzpulver.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hiers vnd Greawzz | common millet Q259438 |
| peslach in mit ayren | chicken egg Q15260613 |
| Codimenten | sauce Q178359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hiers
Gewählte Lesart: Hirse (Getreide), gestützt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q259438: common millet), die speziell für dieses Rezept vergeben wurde.
Andere mögliche Lesart:
hiers vnd Greawzz / hiers oder Greaws
Gewählte Lesart: Alternative Zutat: Hirse ODER Grütze, wie es der Titel mit 'oder' formuliert - die Wahl beeinflusst nur die Konsistenz des Grundbreis, nicht das Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
Codimenten
Gewählte Lesart: Eine begleitende Sauce, mit der das gebratene Getreidegericht serviert wird, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q178359: sauce).
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Hirse/Grütze vor dem Verrühren mit Ei
Gewählte Lesart: Für die Praxis empfiehlt sich, Hirse oder Grütze vor dem Verrühren mit Ei in Wasser weichzukochen - nur so bindet die Masse ausreichend und gart beim Braten auf dem Spieß durch, ohne außen zu verbrennen.
Andere mögliche Lesart:
Gargrad der Ei-Glasur beim Braten (peslach)
Gewählte Lesart: Für die Praxis: so lange braten und bestreichen, bis die Ei-Schicht sichtbar durchgegart und fest ist, bevor serviert wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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