Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Hirschgries und acht Eier dazu, damit es fest wird. Schneide es und stecke es auf einen Spieß. Brate es und umhülle es mit Eiern. Gib es mit Saucen zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſchers Gries | Hirschgries | - | Metzger, Wildhändler | Hackfleisch vom Wild (z.B. Reh oder Hirsch) |
| acht ayer | Eier | 8 | - | - |
| Salſſen | Saucen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit acht Eiern gebundene, feste Wildfleischmasse (Hirschgries), die eingeschnitten, auf einen Spieß gesteckt, gebraten und danach nochmals mit Ei bestrichen wird - am ehesten vergleichbar mit einer festen Fleischwurst- oder Frikadellenmasse am Spieß. Kein Hackbraten im eigentlichen Sinn: ein Hackbraten wird als ganzer Laib gebraten, hier wird die Masse vor dem Braten geschnitten und aufgespießt. Auch keine Farce, die klassisch als Füllung für ein anderes Gericht dient - hier wird die Masse direkt gegessen.
Zur Lesung. Frühere Fassungen dieser Seite lasen hier „Hirschleber-Gries“ - das war ein Irrtum. Die Titelzeile ist die am schlechtesten erhaltene Stelle dieses Drucks; unsere Texterkennung hat sie als „gWliugries“ bzw. „nries“ gelesen, beides Fehllesungen einer beschädigten Druckstelle. Für „Leber“ gibt es dabei in keiner Lesart eine Buchstabendeckung. Nach Buchstabenvergleich und dem im Buch mehrfach belegten Gebrauch von „Gries“ als Grieß/Mahlgut lauten Titel und Rezepttext richtig „Wildgries“ bzw. „Hirschers Gries“. Ein sprachlich und im Ablauf sehr ähnliches Rezept an anderer Stelle im Korpus verwendet für dieselbe Schrittfolge (mit Ei verdicken, schneiden, aufspießen, braten, mit Ei bestreichen, mit Sauce servieren) allerdings ein Getreide statt Wildfleisch als Grundzutat - ob hier tatsächlich Wildbret oder stattdessen Hirse und Grütze gemeint sind, bleibt eine offene Frage für eine gesonderte Prüfung.
Praxis. Weil rohes Wildhack mit rohem Ei verarbeitet wird, die Masse eher in dünneren, kleineren Stücken schneiden und beim Spießbraten auf vollständiges Durchgaren prüfen, statt sich allein auf „dick wird“ (also fest durch das Einarbeiten der Eier) als Garindikator zu verlassen. Das erneute Bestreichen mit Ei während des Bratens ergibt eine goldene Kruste, keine vollständige Einhüllung.
Frühere Fassungen dieser Seite lasen hier „Hirschleber-Gries“ - das war ein Irrtum, denn für „Leber“ gibt es im Text keine Buchstabendeckung. Gemeint ist eine mit Ei gebundene Wildgries-Masse: „Gries“ ist in diesem Buch mehrfach als Grieß/Mahlgut belegt. Ein sprachlich sehr ähnliches Rezept an anderer Stelle im Korpus verwendet für denselben Ablauf allerdings ein Getreide statt Wildfleisch - ob hier tatsächlich Wildbret oder Hirse und Grütze gemeint sind, ist noch nicht abschließend geklärt.
Ja, gut geeignet. Das Formen der Hirschgries-Masse braucht etwas Vorbereitung, aber Spießbraten und das Bestreichen mit Ei sind am offenen Feuer gut machbar. Weil rohes Wildhack mit rohem Ei verarbeitet wird, lohnt am Marktstand etwas Sorgfalt beim Durchgaren.
Das bereits am Spieß gebratene Stück wird nochmals mit Ei bestrichen bzw. überzogen - eine Art Ei-Glasur für eine goldene Kruste, keine vollständige Einhüllung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Die Kraken-OCR las hier „gWliugries“ (Titelzeile) und „nries“ (Rezepttext) - beides Fehllesungen einer beschädigten Druckstelle (Schadensklasse 2/3, die am schlechtesten erhaltene Stelle dieses Drucks). Buchstabenvergleich: „Wliugries“ deckt sich bis auf eine i/l-Transposition und ein d/u mit „Wildgries“; „nries“ mit einer einzelnen n/G-Fehllesung mit „Gries“. „Gries“ ist im Buch mehrfach unbeschädigt als Grieß/Mahlgut belegt. Korrigiert zu „Wildgries“ (Titel) bzw. „Hirschers Gries“ (Text) - ohne Leber-Bezug, der in keiner Lesart durch Buchstaben gedeckt ist. Ein Zweitzeugnis (Gloning) liegt für dieses Buch nicht vor; ein strukturell sehr ähnliches Rezept an anderer Stelle des Korpus deutet auf ein Getreidegericht statt Wildfleisch hin - die genaue Lesung bleibt offen.
Bedeutet, dass die Masse fest und formbar wird, nicht flüssig bleibt. Dies wird durch die Zugabe der Eier erreicht.
Bezeichnet, das bereits gebratene Stück nochmals mit Ei zu bestreichen bzw. zu überziehen - eine Art Ei-Glasur während des Bratens, keine vollständige Einhüllung.
Bezieht sich auf verschiedene Saucen, die zum Gericht gereicht werden können, nicht nur auf Salz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hirschers Gries / Wildgries
Gewählte Lesart: Wild-/Hirschgries - eine mit Ei gebundene Wildfleisch-Grieß-Masse (kein Leber-Bezug)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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