Gebratene Erbsen, gespießt oder im Teigmantel

Welches Gericht ist das? Durch ein Sieb passiertes Erbsenmus wird mit Ei gebunden, in Schmalz oder Butter in der Pfanne zu einem festen Fladen gestockt, in Stücke geschnitten und auf zwei Wegen fertiggestellt: aufgespießt und am Feuer nochmals mit Ei bestrichen, oder - kleiner geschnitten - durch einen gelb gefärbten Teig gezogen und ausgebacken. Eine Vorläuferform heutiger Erbsenpuffer oder im Teigmantel ausgebackener Gemüsebällchen. Das Grundverfahren (Erbsen sieben, mit Ei binden, backen, schneiden, spießen, mit Ei bestreichen) ist im Kochbuch-Korpus mehrfach belegt, unter anderem in b4-030, mha-094 und mon-250 - std-190 reiht sich als weiterer Textzeuge in diese verbreitete Zubereitung ein.

Abgemacht und durchgeschlagen. Beide Ausdrücke sind über Wörterbuch und Parallelrezepte klar belegt: abmachen heißt hier schlicht "fertigstellen, zubereiten" - die Eier werden in die Erbsenmasse eingearbeitet. Durchgeschlagen nimmt den Rezeptanfang wieder auf ("schlag Erbiß durch ein Sieb") und meint die durchs Sieb passierte, gebundene Masse, keinen Garzustand.

Beschlagen mit Eiern. Bezeichnet das Bestreichen der gespießten Stücke mit verquirltem Ei, damit sie am Feuer glänzend anziehen - dieselbe Formel für dieselbe Technik nutzt das unmittelbar vorausgehende Rezept.

Die Teigmantel-Variante. Der zweite Zubereitungsweg (kleiner schneiden, durch gelben Teig ziehen, ausbacken) findet sich in keinem der bekannten Parallelrezepte - möglicherweise eine eigene Ergänzung dieses Kochbuchs.

Praxis. Der Druck nennt den Ausgangszustand der Erbsen nicht - am einfachsten von bereits weich gekochtem, durch ein Sieb gestrichenem Erbsenmus ausgehen (getrocknete Schälerbsen vorher gut einweichen und weich kochen). Masse mit Ei verrühren, in wenig Schmalz oder Butter in der Pfanne zu einem festen Fladen stocken lassen - ein Ofen wird nicht gebraucht -, auskühlen lassen, in Stücke schneiden. Für die Spieß-Variante aufspießen, am Feuer braten und mit verquirltem Ei bestreichen. Für die Teigmantel-Variante kleiner schneiden, durch einen mit Safran oder Eigelb gelb gefärbten Teig ziehen und ausbacken.