Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
180 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Gib dieses Gericht als Speise oder Gebäck. Nimm ein halbes Mäßlein gutes Semmelmehl und gib es sogleich in eine Schüssel, die aus Kupfer oder Zinn sein soll. Nimm das Mehl und erwärme es in einer warmen Stube. Nimm ein kleines Maß süßen Rahm und lass ihn warm werden, sodass du keinen Finger darin halten kannst. Nimm einen Löffel voll Garben und den süßen Rahm, nimm zwei Eier und schlage sie ebenfalls unter den Rahm. Rühre alles gut ab.
Setze die Zinnschüssel zu den ‚Würm‘ (Dampf/Wärme), damit der Teig aufgeht. Er muss etwa eine Viertelstunde aufgehen, bis er schön zäh wird und beim Rühren glatt Blasen wirft. Nimm dann etwa ein Achtel schön verlesene, ganz trockene Weinbeeren und rühre sie in den Teig. Nimm auch ein halbes Lot Muskatblüte, zerbrösel sie klein und rühre sie ebenfalls in den Teig.
Sobald der Teig fertig bearbeitet und aufgegangen ist, setze ihn wieder zu den ‚Würm‘ in die Schüssel, damit er wie zuvor etwa eine Viertelstunde aufgeht. Dann nimm den Spieß, der dafür vorbereitet sein muss. Salbe ihn ein wenig mit Schmalz, doch so, dass er nicht nass ist. Nimm dann den Teig, lege ihn schön um und um in gleicher Dicke an den Spieß, sodass er schön glatt wird und haftet.
Dann nimm drei Eigelb, salze sie ein wenig und bestreiche den Teig am Spieß fleißig um und um, damit er schön gelb wird. Wenn er nun bestrichen ist, nimm einen groben Faden oder Zwirn und binde ihn um den Teig, in der Art eines Reifs. Achte genau darauf, dass der Faden locker auf dem Teig liegt und gar nicht einschneidet, sonst ginge der Teig nicht vom Spieß. Wenn er mit dem Faden umwickelt ist, lass ihn an einem brennenden Feuer nur ganz flugs um und um braten, bis er warm ist.
Dann nimm Schmalz und lass es in einem Pfännlein zergehen, sodass du gut einen Finger darin halten kannst. Nimm dann ein kleines Tüchlein, eine Vorderspanne lang und zwei Finger breit, binde es zu einem Knüpfel und tauche es in das Schmalz. Salbe den Braten damit, wie ein Spanferkel. Dann brate ihn noch mehr um und um, sodass er schäumt. Salbe ihn dann nochmals wie zuvor und brate ihn so lange, bis er schön bräunt. Salze ihn dann zum dritten Mal und brate ihn oft so lange, bis er schön hellbraun wird.
Nimm ihn dann vom Feuer und wende den Spieß um. Währenddessen ziehe den Faden und befördere ihn eilig auf ein schönes weißes Tuch. Nimm ein Messer und löse den Rand von beiden Seiten vom Ende ab. Dann nimm ein Tuch in beide Hände und ziehe ihn ganz gemächlich herunter, so geht er schön vom Spieß. Decke ihn schön zu, schiebe ein Tüchlein in die beiden Spalten, damit die ‚Würm‘ (Dampf) nicht herausgehen. So zieht er sich hübsch an und wird innen schön trocken. Und so ist er bereit.
Den Teig muss man salzen, wenn man ihn zuerst anmacht. Auch wenn du den Teig angemacht hast, breite ein Tuch auf den Tisch und wälze den Spieß hin und her, so kommt der Teig gleichmäßig an den Spieß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein halb meelin guͦt ſemel mel | gutes Semmelmehl | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ein maͤßlin ſuͤſſen raum | süßer Rahm | 250 ml | - | Sahne oder Crème fraîche |
| ein loͤ†fel vol garben | Garben | 1 EL | - | - |
| zwey ayer | Eier | 2 | - | - |
| eim halben viertel weinber | Weinbeeren (Rosinen) | 60 g | - | - |
| ein halblot Muſcat bluͤ | Muskatblüte | 7½ g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (etwas weniger, da intensiver) |
| dꝛey eyr doter | Eigelb | 3 | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| ain groben faden / ain zwirn | Grober Faden oder Zwirn | - | Supermarkt, Kurzwarenladen | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das?
Ein gesäuerter, mit süßem Rahm, Eiern und Muskatblüte angereicherter Teig, der ringförmig um einen Bratspieß gelegt, mit einem Faden fixiert und über offenem Feuer unter wiederholtem Bestreichen mit Eigelb und Schmalz gebräunt wird, bis er sich als hohler Ring vom Spieß lösen lässt. Das Verfahren - Teig schichtweise auf einem drehenden Spieß garen und basten, bis ein hohler Ring entsteht - ist ein früher Vorläufer der Baumkuchen-Familie (Baumstriezel/Kürtőskalács, Trdelník, deutscher Baumkuchen). Eine belegte Abstammungslinie gibt es nicht, nur die technische Verwandtschaft.
Was ist "Garben"?
Ein Löffel voll "Garben" wird zusammen mit Rahm und Eiern in den Teig gerührt, der danach zweimal aufgehen muss. Die genaue Zutat bleibt sprachlich ungeklärt: Das Wörterbuch belegt "garben" nur als bairisch-tirolerisches Verb für Stoßen oder Kneten, der Wortlaut verlangt an dieser Stelle aber eine zähl- und dosierbare Zutat. Küchentechnisch spricht einiges dafür, dass hier ein Triebmittel gemeint sein könnte, weil der Teig zweimal gehen, zäh werden und dabei Blasen werfen muss - ein Verhalten, das ohne Triebmittel schwer zu erklären wäre. Beweisen lässt sich das nicht, die Stelle bleibt offen.
Wie warm muss der Teig gehen?
Das Rezept nennt keine Temperatur, sondern zwei Fingerproben: Der Rahm darf so warm sein, dass gerade noch kein Finger hineinpasst, später ebenso das Schmalz zum Bestreichen. Eine warme, zugfreie Stube ersetzt hier den Backofen als Gärkammer.
Praxis.
Den Teig aus Semmelmehl, warmem Rahm und den Eiern anrühren, salzen und zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine Viertelstunde gehen lassen, bis er zäh wird und beim Rühren Blasen wirft. Rosinen und Muskatblüte erst danach untermischen, damit die entstandene Struktur nicht zerstört wird, dann ein zweites Mal gehen lassen. Den leicht eingefetteten Spieß mit Hilfe eines Tuchs gleichmäßig mit Teig bewickeln, mit lockerem Faden ringförmig binden - schneidet der Faden ein, reißt der Teig später beim Lösen - und über gleichmäßiger Glut erst kurz und rasch, dann langsamer unter wiederholtem Bestreichen mit Eigelb und anschließend mit einem in Schmalz getauchten Tuchbausch rösten, dazwischen salzen. Vor dem Anschneiden mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Teigkern durchgegart ist, notfalls kurz nachrösten - der Teig gart um einen Metallkern und kann ungleichmäßig durchziehen. Ergibt eher 4 bis 6 Portionen als süßes Vorführstück.
Der 'Reif' bezeichnet die ringförmige Gestalt des Gebäcks, die durch das Umwickeln des Teigs mit einem Faden auf dem Spieß entsteht. Es handelt sich um ein aufwendig zubereitetes Schaugericht.
Die genaue Bedeutung ist sprachlich nicht gesichert. Das Wörterbuch kennt „garben" nur als bairisch-tirolerisches Verb für Stoßen oder Kneten, der Rezeptwortlaut verlangt an dieser Stelle aber ein zähl- und dosierbares Substantiv. Küchentechnisch spricht einiges dafür, dass ein Triebmittel wie Hefe, Bärme oder Sauerteig gemeint sein könnte, da der Teig danach zweimal gehen und dabei Blasen werfen muss - ein zusätzliches Gewürz würde das schwerer erklären, zumal Muskatblüte und Rosinen bereits separat genannt werden. Ein eindeutiger Beleg fehlt für beide Lesarten.
Ja, als Schaugericht: Es braucht weder Ofen noch Kühlung, nur ein offenes Feuer, einen Bratspieß und eine warme, zugfreie Ecke zum Gehenlassen des Teigs. Anspruchsvoll ist die Technik selbst - die Teigführung mit zwei Gehzeiten, das gleichmäßige Formen am Spieß und das wiederholte Bestreichen während der Drehung machen es zu einem aufwendigen Vorführstück für besondere Anlässe, nicht zu einem schnellen Feldküchen-Gericht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Der Name des Gerichts bezieht sich auf die ringförmige Gestalt des Gebäcks, die durch das Umwickeln des Teigs mit einem Faden auf dem Spieß entsteht.
Im historischen Kochkontext oft eine Bezeichnung für aufsteigenden Dampf oder Dunst.
Ein Bratspieß, der hier nicht nur zum Garen, sondern auch zum Formen des Teigs verwendet wird.
Ein junges, noch gesäugtes Schwein, das oft im Ganzen am Spieß gebraten wird. Die Baste-Technik wird hier mit der eines Spanferkels verglichen.
Die äußere Hülle der Muskatnuss, auch Macis genannt, mit feinerem und milderem Aroma als die Nuss selbst.
Die Vorlage schreibt an dieser Stelle „Vimb" statt „Nimb" (Nimm) - im ganzen Buch beginnt diese Anweisungsformel sonst immer mit „Nimb", ein Verwechslungsschaden zweier ähnlicher Anfangsbuchstaben im Druck.
Die Vorlage liest hier „mir" statt „mit" - ein Verwechslungsschaden einzelner Lettern (r/t). Nur „mit dem Faden" ergibt an dieser Stelle Sinn.
Der Großbuchstabe M am Wortanfang ist im Druck durch ein Klammerzeichen ersetzt - dasselbe Schadensbild zeigt sich im Buch mehrfach bei M-Anfangsbuchstaben. Gemeint ist „Muscat blü" (Muskatblüte).
Verwechslungsschaden aus ſ/f und r/t; gemeint ist „fewr" (Feuer) - die im Buch stehende Schlussformel für das Abnehmen vom Feuer.
ſ/f-Verwechslung; im selben Rezept steht wenige Zeilen zuvor bereits unbeschädigt „fluchs" (rasch, schnell).
ſ/f-Verwechslung; im selben Rezept steht wenige Zeilen zuvor bereits unbeschädigt „finger".
u/v-Vertauschung, eine im Druck übliche Schreibweise (u für v); gemeint ist „wie vor" (wie zuvor) - der Teig soll beim zweiten Gehen genauso behandelt werden wie beim ersten.
Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar. Die naheliegende Lesung „haftet" lässt sich aus dem Schriftbild nicht sauber ableiten, ein zweiter Textzeuge zur Klärung liegt für dieses Buch nicht vor - die Stelle bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltz | table salt Q11254 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
garben
Gewählte Lesart: Eine unbekannte Zutat, die löffelweise in den Teig gegeben wird.
Andere mögliche Lesarten:
abgeboͤꝛt
Gewählte Lesart: ‚abgearbeitet‘ oder ‚bearbeitet‘.
Andere mögliche Lesart:
rauß
Gewählte Lesart: ‚Rand‘ oder ‚Äußeres‘.
Andere mögliche Lesart:
bꝛter
Gewählte Lesart: ‚Bretter‘ oder ‚Spalten‘.
Andere mögliche Lesart:
Fertigstellungskriterium (Garprobe)
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt keine Garprobe für den Teigkern, sondern verlässt sich auf Zudecken und Resthitze, bis das Innere ‚schön trocken‘ wird.
Andere mögliche Lesart:
Feuerhitze und Garzeit
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt nur qualitative Angaben - ‚an einem brennenden Feuer‘, ‚oft so lang‘ - ohne Zeit- oder Hitzewerte für die Röstphase nach dem ersten schnellen Durchgang.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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