Höfliches Ringbrot vom Spieß

Moderne Übersetzung

Gib dieses Gericht als Speise oder Gebäck. Nimm ein halbes Mäßlein gutes Semmelmehl und gib es sogleich in eine Schüssel, die aus Kupfer oder Zinn sein soll. Nimm das Mehl und erwärme es in einer warmen Stube. Nimm ein kleines Maß süßen Rahm und lass ihn warm werden, sodass du keinen Finger darin halten kannst. Nimm einen Löffel voll Garben und den süßen Rahm, nimm zwei Eier und schlage sie ebenfalls unter den Rahm. Rühre alles gut ab.

Setze die Zinnschüssel zu den ‚Würm‘ (Dampf/Wärme), damit der Teig aufgeht. Er muss etwa eine Viertelstunde aufgehen, bis er schön zäh wird und beim Rühren glatt Blasen wirft. Nimm dann etwa ein Achtel schön verlesene, ganz trockene Weinbeeren und rühre sie in den Teig. Nimm auch ein halbes Lot Muskatblüte, zerbrösel sie klein und rühre sie ebenfalls in den Teig.

Sobald der Teig fertig bearbeitet und aufgegangen ist, setze ihn wieder zu den ‚Würm‘ in die Schüssel, damit er wie zuvor etwa eine Viertelstunde aufgeht. Dann nimm den Spieß, der dafür vorbereitet sein muss. Salbe ihn ein wenig mit Schmalz, doch so, dass er nicht nass ist. Nimm dann den Teig, lege ihn schön um und um in gleicher Dicke an den Spieß, sodass er schön glatt wird und haftet.

Dann nimm drei Eigelb, salze sie ein wenig und bestreiche den Teig am Spieß fleißig um und um, damit er schön gelb wird. Wenn er nun bestrichen ist, nimm einen groben Faden oder Zwirn und binde ihn um den Teig, in der Art eines Reifs. Achte genau darauf, dass der Faden locker auf dem Teig liegt und gar nicht einschneidet, sonst ginge der Teig nicht vom Spieß. Wenn er mit dem Faden umwickelt ist, lass ihn an einem brennenden Feuer nur ganz flugs um und um braten, bis er warm ist.

Dann nimm Schmalz und lass es in einem Pfännlein zergehen, sodass du gut einen Finger darin halten kannst. Nimm dann ein kleines Tüchlein, eine Vorderspanne lang und zwei Finger breit, binde es zu einem Knüpfel und tauche es in das Schmalz. Salbe den Braten damit, wie ein Spanferkel. Dann brate ihn noch mehr um und um, sodass er schäumt. Salbe ihn dann nochmals wie zuvor und brate ihn so lange, bis er schön bräunt. Salze ihn dann zum dritten Mal und brate ihn oft so lange, bis er schön hellbraun wird.

Nimm ihn dann vom Feuer und wende den Spieß um. Währenddessen ziehe den Faden und befördere ihn eilig auf ein schönes weißes Tuch. Nimm ein Messer und löse den Rand von beiden Seiten vom Ende ab. Dann nimm ein Tuch in beide Hände und ziehe ihn ganz gemächlich herunter, so geht er schön vom Spieß. Decke ihn schön zu, schiebe ein Tüchlein in die beiden Spalten, damit die ‚Würm‘ (Dampf) nicht herausgehen. So zieht er sich hübsch an und wird innen schön trocken. Und so ist er bereit.

Den Teig muss man salzen, wenn man ihn zuerst anmacht. Auch wenn du den Teig angemacht hast, breite ein Tuch auf den Tisch und wälze den Spieß hin und her, so kommt der Teig gleichmäßig an den Spieß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein gesäuerter, mit süßem Rahm, Eiern und Muskatblüte angereicherter Teig, der ringförmig um einen Bratspieß gelegt, mit einem Faden fixiert und über offenem Feuer unter wiederholtem Bestreichen mit Eigelb und Schmalz gebräunt wird, bis er sich als hohler Ring vom Spieß lösen lässt. Das Verfahren - Teig schichtweise auf einem drehenden Spieß garen und basten, bis ein hohler Ring entsteht - ist ein früher Vorläufer der Baumkuchen-Familie (Baumstriezel/Kürtőskalács, Trdelník, deutscher Baumkuchen). Eine belegte Abstammungslinie gibt es nicht, nur die technische Verwandtschaft.

Was ist "Garben"?

Ein Löffel voll "Garben" wird zusammen mit Rahm und Eiern in den Teig gerührt, der danach zweimal aufgehen muss. Die genaue Zutat bleibt sprachlich ungeklärt: Das Wörterbuch belegt "garben" nur als bairisch-tirolerisches Verb für Stoßen oder Kneten, der Wortlaut verlangt an dieser Stelle aber eine zähl- und dosierbare Zutat. Küchentechnisch spricht einiges dafür, dass hier ein Triebmittel gemeint sein könnte, weil der Teig zweimal gehen, zäh werden und dabei Blasen werfen muss - ein Verhalten, das ohne Triebmittel schwer zu erklären wäre. Beweisen lässt sich das nicht, die Stelle bleibt offen.

Wie warm muss der Teig gehen?

Das Rezept nennt keine Temperatur, sondern zwei Fingerproben: Der Rahm darf so warm sein, dass gerade noch kein Finger hineinpasst, später ebenso das Schmalz zum Bestreichen. Eine warme, zugfreie Stube ersetzt hier den Backofen als Gärkammer.

Praxis.

Den Teig aus Semmelmehl, warmem Rahm und den Eiern anrühren, salzen und zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine Viertelstunde gehen lassen, bis er zäh wird und beim Rühren Blasen wirft. Rosinen und Muskatblüte erst danach untermischen, damit die entstandene Struktur nicht zerstört wird, dann ein zweites Mal gehen lassen. Den leicht eingefetteten Spieß mit Hilfe eines Tuchs gleichmäßig mit Teig bewickeln, mit lockerem Faden ringförmig binden - schneidet der Faden ein, reißt der Teig später beim Lösen - und über gleichmäßiger Glut erst kurz und rasch, dann langsamer unter wiederholtem Bestreichen mit Eigelb und anschließend mit einem in Schmalz getauchten Tuchbausch rösten, dazwischen salzen. Vor dem Anschneiden mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Teigkern durchgegart ist, notfalls kurz nachrösten - der Teig gart um einen Metallkern und kann ungleichmäßig durchziehen. Ergibt eher 4 bis 6 Portionen als süßes Vorführstück.