Gebratene Erbsen mit Ei

Welches Gericht ist das? Ein fester Erbsen-Ei-Fladen: passiertes Erbsenmus wird mit Ei zu einer bindigen Masse verrührt, in Fett zu einem festen Fladen gebacken, in Stücke geschnitten - diese Stücke werden dann aufgespießt, über dem Feuer erhitzt und mit Ei bestrichen serviert. In der modernen Küche liegt die nächste Verwandtschaft bei der Frittata-/Tortilla-Familie: Ei und Gemüse zu einem festen Fladen gestockt, dann in Stücke geschnitten - hier zusätzlich mit Spießfinish und Ei-Überzug als fleischlose, fastentaugliche Variante. Der Mondseer Zwilling mon-250 überliefert nahezu denselben Wortlaut und dasselbe Verfahren.

Kein zweites Röstfeuer. Das Transkript kennt nach dem Aufspießen nur zwei weitere Schritte: mit Ei bestreichen ("beschlah sy mit ayren") und servieren ("gib sy hin"). Ein eigenständiges zweites Rösten nach dem Bestreichen, bis die Ei-Hülle golden ist, steht nirgends im Text - das Ei stockt durch die Resthitze der frisch vom Feuer genommenen Spießstücke, nicht durch erneutes Feuer. Die Abfolge lässt sich auch so lesen, dass das Ei bereits gegen Ende desselben Spießbratens aufgetragen wird, wie es der Zwilling mon-250 überliefert; ein separates, nachträgliches Erhitzen belegt der Wortlaut in keiner der beiden Lesarten.

Erbsen müssen vorgekocht sein. Das Transkript nennt kein eigenes Kochverb für die Erbsen, doch roh lassen sie sich nicht durch ein Sieb streichen - sie müssen vor dem Sieben weichgekocht sein. Mit getrockneten Erbsen bedeutet das realistisch ein Einweichen über Nacht und 45-90 Minuten Kochzeit, bevor die eigentliche Zubereitung beginnt.

Praxis. Getrocknete Erbsen über Nacht einweichen und in reichlich Wasser 45-90 Minuten weichkochen, dann durch ein Sieb streichen oder pürieren, bis ein feines Mus entsteht (schneller geht es mit tiefgekühlten oder Dosenerbsen, die nur erwärmt und mit der Gabel zerdrückt werden müssen). So viele verquirlte Eier untermengen, wie für eine bindige, streichfähige Masse nötig sind. Die Masse in Schmalz oder Butter in der Pfanne backen, bis sie zu einem festen Fladen durchgestockt ist, dann in kleine Stücke schneiden. Die Stücke auf einen Spieß stecken, über der Glut erhitzen und gegen Ende mit verquirltem Ei bestreichen - die Hitze der Stücke lässt das Ei sofort stocken. Sofort heiß servieren.