Erbsenkuchen am Spieß mit Eierglasur

Welches Gericht ist das? Unter diesem Namen lebt das Rezept heute nicht weiter, aber die Technik dahinter schon: eine gebundene Masse wird zu einer festen Platte gegart, kalt geschnitten, mit Ei überzogen und ein zweites Mal hitzebehandelt. Genau diese Schrittfolge - binden, fest werden lassen, schneiden, in Ei wenden, erneut garen - kennt die bairisch-österreichische Küche bis heute als Grießschnitte, nur mit Grieß statt Erbsenmus und aus der Pfanne statt vom Spieß.

Doppeltes "slach". Im Transkript steht das Verb "slach" zweimal unmittelbar hintereinander. Naheliegender als eine bloße Wiederholung ist, dass hier zwei getrennte Arbeitsschritte mit je eigenem Verb gemeint sind - erst die Erbsen durchs Sieb schlagen, dann getrennt davon die Eier darunterschlagen/-rühren. Das passt zum sonst im Korpus üblichen Muster "ein Verb pro Schritt" und begründet auch das hier verwendete "rühren" für den Ei-Schritt. Eine reine Wiederholung zur Betonung bleibt aber ebenfalls möglich.

Reihenfolge Braten und Bestreichen. Der Text nennt erst "pracz" (braten), dann erst "peslags" (mit Ei bestreichen) - das Ei kommt also während bzw. gegen Ende des Spießbratens auf die heiße Oberfläche, nicht als Panade vorher. Die eng verwandten Rezepte bgs-045 und meb-006 bestätigen an genau dieser Stelle des Verfahrens dieselbe Ei-Beschlag-Technik.

Praxis. Gekochte Erbsen durch ein Sieb streichen, bis ein feines Mus entsteht - das Kochen selbst nennt der Text nicht ausdrücklich, ergibt sich aber zwingend aus der Machart und wird durch die eng verwandten Rezepte mon-047 und mon-048 bestätigt. So viele Eier daruntermischen wie nötig, damit die Masse bindet - die Menge bleibt bewusst offen. Mit wenig Schmalz in der Pfanne backen, bis der Erbsenkuchen fest ist, dann in Stücke schneiden. Die Stücke auf einen Spieß stecken und über dem Feuer braten, dabei mit verquirltem Ei bestreichen, sodass eine glänzende Kruste entsteht. Wichtig: die Stücke müssen kompakt genug gebacken sein, um am Spieß gedreht zu werden, ohne abzurutschen oder zu zerfallen - Stückgröße und Spießart bleiben der eigenen Erfahrung überlassen.