Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
20 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du eine gute „Eierbrühe“ machen, die sich am Karfreitag gut essen lässt, ganz aus Mandeln und Wein: Stoße die Mandeln fein im Mörser und verrühre sie mit Wein.
Gib Ingwer dazu sowie einen kleinen Schuss getrocknete Fischbrühe. Ist keine Fischbrühe zur Hand, nimm stattdessen ein wenig Wasser. Färbe die Brühe gelb, mit Safran.
Beim Anrichten schneide gewürfeltes Weißbrot (Semmel) hinein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - |
| winczig durrer visch prue | getrocknete Fischbrühe | Fischhändler, oder selbst aus Stockfisch/Trockenfisch ansetzen | Wasser statt Fischbrühe, so ausdrücklich im Original genannt, falls keine Fischbrühe erhältlich ist |
| gelb | Safran (zum Gelbfärben) | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| semel burfflatt | Weißbrot, gewürfelt | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine safrangelbe, sämige Mandel-Wein-Brühe mit Ingwer und einem Schuss Fischbrühe - eine eifreie „Cremesuppe“ avant la lettre, deren ganzer Witz darin liegt, dass sie wie eine reichhaltige Eierbrühe aussieht (Safran steht für das Eidotter), obwohl am strengen Fasttag Karfreitag weder Ei noch Milch noch Fleisch erlaubt waren. Im Korpus fast wortgleich belegt in m5919-026 (Cgm 5919, Regensburg um 1500) - einer Parallelüberlieferung desselben Rezepts aus einer anderen Handschrift.
Zum Durchstreichen. Das Rezept verlangt, die fein gestoßenen Mandeln „mit Wein durich“ (durch) zu rühren, nennt aber kein Hilfsmittel dafür. Die eng verwandten Rezepte mon-220 und mon-222 im selben Korpus verlangen an vergleichbarer Stelle ausdrücklich ein Tuch. In der Praxis lohnt es sich, die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb zu streichen, um Mandelstückchen zu entfernen - eine naheliegende, aber für dieses Rezept selbst nicht wörtlich belegte Ergänzung.
Praxis. Mandeln im Mörser sehr fein stoßen und mit Wein zu einer milchigen Flüssigkeit verrühren, durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Ingwer und einen kleinen Schuss (eingekochte oder getrocknete) Fischbrühe unterrühren - ersatzweise etwas Wasser, wie im Original ausdrücklich vorgesehen. Mit Safran gelb färben. Kein Erhitzen nötig: Die Mischung wird kalt zubereitet und direkt serviert. Beim Anrichten gewürfeltes Weißbrot (Semmel) hineingeben. In etwa 20 Minuten fertig, komplett eifrei und ohne Kühlbedarf - ideal für die Lagerküche.
Das ist eine bewusste Fasten-Täuschung. Am Karfreitag waren Eier und Fleisch verboten, deshalb wurde eine Mandel-Wein-Brühe angesetzt und mit Safran gelb gefärbt, damit sie wie eine echte Eierbrühe aussieht. Solche optischen Imitationen waren in der mittelalterlichen Fastenküche verbreitet.
Ja, sehr gut sogar. Mandeln stoßen, mit Wein verrühren, mit Ingwer und Safran würzen und mit Brotwürfeln servieren, das geht in unter 20 Minuten mit einfachem Equipment (Mörser, Tuch zum Durchstreichen, Schüssel) und ohne Kühlungsbedarf.
Das ist die Anweisung, die Brühe mit Safran gelb einzufärben, damit sie optisch an eine echte Eierbrühe mit Eidotter erinnert, obwohl kein Ei verwendet wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Wörtlich 'Eierbrühe', obwohl das Rezept kein Ei enthält. Der Name bezeichnet hier eine Fasten-Imitation: eine Mandel-Wein-Brühe, die durch die gelbe Safranfärbung optisch an Eierbrühe erinnert.
Semmel/Weißbrot, hier gewürfelt als Einlage. Dient nicht der Bindung, sondern als Suppeneinlage.
Die Anweisung 'mach es gelb' meint das Färben mit Safran, wie auch die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept bestätigt.
Verwandt mit dem im Korpus belegten 'wurfflott' (würfelig, in Würfel geschnitten) und bezeichnet die Schnittform des Weißbrots. Im Manuskript ist das vorangehende 'firfflatt' vom Schreiber selbst durchgestrichen (TEI-Beleg: del-Markierung) - 'burfflatt' ist die endgültige, vom Schreiber intendierte Lesart, keine zweite gleichwertige Schnittart.
Karfreitag war neben Aschermittwoch einer der strengsten Fastentage im Kirchenjahr, strenger als die gewöhnliche Fastenzeit - das erklärt den Aufwand der Ei-Illusion gerade an diesem Tag.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ayr prue
Gewählte Lesart: Der Rezeptname 'Eierbrühe' bezeichnet eine Fasten-Imitation ohne echtes Ei, die durch Safranfärbung optisch an Eierbrühe erinnert.
Andere mögliche Lesart:
durich
Gewählte Lesart: 'durich' (durch) bezieht sich auf das Durchrühren/Passieren der Mandel-Wein-Masse; das Transkript nennt dabei kein Hilfsmittel wie ein Tuch oder Sieb.
Andere mögliche Lesart:
winczig durrer visch prue
Gewählte Lesart: Eine kleine Menge getrockneter, konzentrierter Fischbrühe, etwa aus Stockfisch angesetzt.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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