München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
30 Min.
2-3 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du eine gute Eierbrühe aus Mandeln und Wein zubereiten, dann stoße die Mandeln fein und passiere sie mit Wein. Gib Ingwer und ein wenig eingekochte Fischbrühe hinzu. Falls du die Fischbrühe nicht hast, so gieße ein wenig Wasser darunter. Färbe die Suppe gelb. Wenn du sie anrichtest, schneide gebackene, geriebene Semmel hinein. Dies kannst du am Karfreitag als Suppe reichen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| wein | Weißwein | - | - |
| imber | Ingwer, gemahlen | - | - |
| fyisch prue | Fischbrühe, konzentriert | gut sortierter Supermarkt | Fischfond oder selbst eingekochte Fischbrühe |
| wasers | Wasser | Leitung | - |
| (mach es gelb) | Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gepad semel wurflat | geröstete, gewürfelte Semmel | - | Geröstetes Weißbrot, gewürfelt |
Welches Gericht ist das? Eine eilose Fasten-Suppe nach Eierbrüh-Art für den Karfreitag: trotz des Namens ayr prue (Eierbrühe) kommt kein einziges Ei hinein - die Mandeln liefern Körper und Cremigkeit, Safran das eitypische Gelb. Eine klassische Fasten-Illusion (vgl. die nachgemachten Eier mha-009), passend für den strengsten Fastentag, an dem Eier verboten waren.
Praxis. Mandeln sehr fein stoßen und mit Weißwein durch ein Tuch zu einer glatten Mandelmilch passieren (Richtwert ~100 g Mandeln auf 200 ml Wein). Mit gemahlenem Ingwer und etwas eingekochter Fischbrühe abschmecken - an strengen Fasttagen oder mangels Brühe stattdessen ein wenig Wasser. Mit Safran goldgelb färben (das ist die „Ei“-Optik). Sanft erwärmen, nicht kochen. Beim Anrichten gebähte (geröstete), gewürfelte Semmel hineinschneiden - sie gibt Biss und bindet leicht. Warm am Karfreitag als Suppe reichen.
Wichtig. Der historische Gericht-Name ist „Eierbrühe“, das Gericht selbst ist aber bewusst eifrei aus Mandeln gebaut - kein echtes Ei zugeben.
Konzentrierte Fischbrühe findest du in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden. Alternativ kannst du Fischfond selbst einkochen, um eine intensivere Brühe zu erhalten. An strengen Fasttagen ersetzt das Rezept sie ohnehin durch etwas Wasser.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es ist in etwa 30 Minuten im Topf am Feuer zubereitet. Mandeln können fertig gemahlen mitgebracht werden, und außer Fischbrühe braucht es keine kühlpflichtigen Zutaten.
Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel der gehobenen bürgerlichen Küche des Spätmittelalters in Mittelbayern.
Es kommt bewusst kein Ei hinein. ‚Eierbrühe‘ ist nur der Name des Gerichts, das hier eilos aus Mandeln nachgebaut wird - eine typische Fasten-Illusion für den Karfreitag, an dem Eier verboten waren. Die Mandeln geben die Cremigkeit, der Safran das ei-gelbe Aussehen.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Mondseer Kochbuch ‚Eierbrühe‘ - aber das ist nur der Gerichtname. Hineingegeben wird kein Ei: Die Mandeln liefern Körper, Safran das ei-gelbe Aussehen. Eine Fasten-Imitation einer Eierbrühe.
Im Frühneuhochdeutschen eine sämige Suppe oder ein dünner Brei, oft mit Mandeln, Brot oder Ei gebunden - nicht die klare Brühe im heutigen Sinn.
Ingwer, ein teures Importgewürz, in der Fastenküche beliebt, weil es ohne tierische Zutaten Wärme und Tiefe gibt.
Gebähte (geröstete) Semmel; gewürfelt als Einlage hineingeschnitten. ‚wurflat‘ steht für ‚würfeln/gewürfelt‘.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ayr prue von mandel
Gewählte Lesart: „Eierbrühe aus Mandeln“ - eine eilose Fasten-Imitation einer Eierbrühe für den Karfreitag. Das Gericht trägt den Namen ayr prue (Eierbrühe), enthält aber kein Ei: Mandeln geben Körper, Safran das ei-gelbe Aussehen.
durer fyisch prue
Gewählte Lesart: ‚dürre Fischbrühe‘ - am ehesten eine eingekochte/konzentrierte Fischbrühe, die in kleiner Menge intensiv würzt. Der Wortlaut lässt offen, ob eine Reduktion oder eine getrocknete Form gemeint ist; für 1500 ist die Reduktion wahrscheinlicher.
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