Gelbe Fischsauce oder Potage
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Potage jaunet ou saulse jaunecte sur poisson froit ou chault. Frisiez en huille sans point de farine loche, perche pelee, ou autre de ceste nature. Puiz broyez amandes et deffaictes le plus de vin et de vertjus, et coulez et mectez au feu. Puiz broyez gingembre, giroffle, graine, et saffran, et deffaictes de vostre boullon. Et quant le potage avra bouly, mectez vos espices; et au drecier mectez du succre; et soit lyant.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne zum Frittieren und einen Topf für die Sauce. Gemahlene Mandeln und Gewürze können vorbereitet mitgebracht werden.
Für einen gelblichen Potage oder eine gelbe Sauce zu kaltem oder warmem Fisch: Frittiere Schmerle, geschälten Barsch oder andere Fische dieser Art in Öl, ohne Mehl zu verwenden. Zerstoße dann Mandeln und löse sie mit dem größten Teil des Weins und des Verjus auf. Seihe die Mischung ab und gib sie auf das Feuer. Zerstoße danach Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Safran und löse diese Gewürze mit deiner Brühe auf. Wenn der Potage gekocht hat, gib die Gewürzmischung hinzu. Beim Anrichten füge Zucker hinzu. Die Sauce soll bindend sein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| loche, perche pelee, ou autre de ceste nature | Fisch (z.B. Schmerle, Barsch) | Fischhändler | Zanderfilet, Forelle |
| huille | Pflanzenöl | — | — |
| amandes | Mandeln, gemahlen | — | — |
| vin | Weißwein | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| gingembre | Ingwerpulver | — | — |
| giroffle | Nelkenpulver | — | — |
| graine | Paradieskörner, gemahlen | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| saffran | Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| boullon | Fischbrühe oder Gemüsebrühe | — | — |
| succre | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- Potage jaunet / saulse jaunecte
- Ein dicker, gelblicher Eintopf oder eine Sauce, die durch Safran ihre Farbe erhält.
- loche
- Die Schmerle, ein kleiner Süßwasserfisch.
- perche pelee
- Geschälter Barsch. Das Schälen von Fischen war im Mittelalter üblich, um die Haut zu entfernen, die oft als bitter empfunden wurde.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- graine
- Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
- soit lyant
- Es soll bindend/dickflüssig sein. Die Mandeln dienen hier als Bindemittel.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ le plus de vin
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'den größten Teil des Weins', was impliziert, dass ein Großteil des Weins für das Auflösen der Mandeln verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'mit Wein', wobei 'le plus' als eine archaische Intensivierung oder Füllwort ohne spezifische Mengenbedeutung verstanden wird. — Im Mittelfranzösischen können solche Konstruktionen manchmal weniger präzise sein als im modernen Sprachgebrauch. Die genaue Menge ist im Rezept nicht spezifiziert, daher ist eine allgemeine Mengenangabe plausibel.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Das Rezept verlangt das Zerstoßen von Mandeln und Gewürzen. Ein großer Fleischmörser war im Mittelalter eine Art Küchenmaschine. Für Mandeln und Gewürze kannst du heute fertig gemahlene Produkte verwenden oder eine Küchenmaschine/Blender nutzen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst eine Pfanne zum Frittieren des Fisches und einen Topf für die Sauce. Gemahlene Mandeln und Gewürze lassen sich gut vorbereitet mitbringen und erleichtern die Zubereitung vor Ort.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was sind Paradieskörner ('graine') und wo bekomme ich sie?
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein westafrikanisches Gewürz mit einem pfeffrig-kardamomartigen Geschmack, das im Mittelalter häufig als Ersatz für oder Ergänzung zu schwarzem Pfeffer verwendet wurde. Du findest sie heute in gut sortierten Gewürzläden oder online. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden.