Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
BürgerlichFastenspeise
45 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Für einen gelblichen Potage oder eine gelbe Sauce zu kaltem oder warmem Fisch: Frittiere Schmerle, geschälten Barsch oder andere Fische dieser Art in Öl, ohne Mehl zu verwenden. Zerstoße dann Mandeln und löse sie mit dem größten Teil des Weins und des Verjus auf. Seihe die Mischung ab und gib sie auf das Feuer. Zerstoße danach Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Safran und löse diese Gewürze mit deiner Brühe auf. Wenn der Potage gekocht hat, gib die Gewürzmischung hinzu. Beim Anrichten füge Zucker hinzu. Die Sauce soll bindend sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| loche, perche pelee, ou autre de ceste nature | Fisch (z.B. Schmerle, Barsch) | Fischhändler | Zanderfilet, Forelle |
| huille | Pflanzenöl | - | - |
| amandes | Mandeln, gemahlen | - | - |
| vin | Weißwein | - | - |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| gingembre | Ingwerpulver | - | - |
| giroffle | Nelkenpulver | - | - |
| graine | Paradieskörner, gemahlen | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| saffran | Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| boullon | Fischbrühe oder Gemüsebrühe | - | - |
| succre | Zucker | - | - |
Das Rezept verlangt das Zerstoßen von Mandeln und Gewürzen. Ein großer Fleischmörser war im Mittelalter eine Art Küchenmaschine. Für Mandeln und Gewürze kannst du heute fertig gemahlene Produkte verwenden oder eine Küchenmaschine/Blender nutzen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst eine Pfanne zum Frittieren des Fisches und einen Topf für die Sauce. Gemahlene Mandeln und Gewürze lassen sich gut vorbereitet mitbringen und erleichtern die Zubereitung vor Ort.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein westafrikanisches Gewürz mit einem pfeffrig-kardamomartigen Geschmack, das im Mittelalter häufig als Ersatz für oder Ergänzung zu schwarzem Pfeffer verwendet wurde. Du findest sie heute in gut sortierten Gewürzläden oder online. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei Ein dicker, gelblicher Eintopf oder eine Sauce, die durch Safran ihre Farbe erhält.
Die Schmerle, ein kleiner Süßwasserfisch.
Geschälter Barsch. Das Schälen von Fischen war im Mittelalter üblich, um die Haut zu entfernen, die oft als bitter empfunden wurde.
Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Es soll bindend/dickflüssig sein. Die Mandeln dienen hier als Bindemittel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
le plus de vin
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'den größten Teil des Weins', was impliziert, dass ein Großteil des Weins für das Auflösen der Mandeln verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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