Kaulbarsch in Sauce

Kaulbarsche (Ruffe) sind in Deutschland und der EU gemäß FFH-Richtlinie Anhang II geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du Welsfilet oder Forellenfilet aus nachhaltiger Zucht verwenden. Diese Fische haben eine ähnliche Textur und lassen sich gut braten.

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert mehrere Koch- und Mahlschritte, die Zubereitung einer komplexen Sauce und das Servieren des Gerichts 'kalt', was eine Kühlung voraussetzt. Es ist besser, dieses Gericht zu Hause vorzubereiten.

Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 am Hofe König Richards II. von England verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des Spätmittelalters.

'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war eine gängige Gewürzmischung des Mittelalters. Sie enthielt typischerweise scharfe Gewürze wie schwarzen Pfeffer, Ingwer, Zimt und oft auch langen Pfeffer. Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen herstellen oder eine fertige 'Scharfe Gewürzmischung' aus dem Reformhaus verwenden.

Verjus (aus dem Französischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Alternative kannst du sehr milden Apfelessig oder sparsam Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.

Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste diente. Für die Mandeln und die Leber in diesem Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Konsistenz zu erreichen. Fertig gemahlene Mandeln erleichtern die Zubereitung zusätzlich.