Kaulbarsch in Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Kaulbarsche, säubere sie gründlich und koche sie. Reinige sie anschließend nochmals (entgräte und enthäute sie bei Bedarf) und brate sie in Öl. Nimm Mandeln und zermahle sie in Wasser oder Wein zu einer feinen Mandelmilch. Gib dazu ganze, blanchierte Mandeln, die zuvor in Öl gebraten wurden. Füge Korinthen hinzu. Koche die Leber, zermahle sie fein und gib dazu gemahlenen Knoblauch, etwas Salz, Verjus, scharfe Gewürzmischung und Safran. Koche alles zusammen auf. Lege den Fisch in ein Gefäß und gieße die zubereitete Sauce darüber. Serviere das Gericht kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch unter einer reichen, mandelmilchgebundenen Sauce mit Leber, Korinthen, Verjus und Safran, kalt serviert - ein typisch höfisches englisches Fischgericht der Forme of Cury, das Süße (Korinthen, Mandeln), Säure (Verjus) und kräftige Würze kombiniert. Verwandt mit den gelben, mandel- und verjusgebundenen Fischsaucen des Ménagier (men-127, men-135).

Die Sauce hat zwei Bindungen: almondes grynde in water or wyne ergibt Mandelmilch, dazu kommt fein zerstoßene, vorgekochte Leber als zweite, herzhafte Bindung. Ganze, in Öl gebratene Mandeln und Korinthen bleiben als Stücke darin. Powdour fort (scharfe Mischung) und Safran für Farbe und Würze, Verjus für die Säure.

Die Fischart Ryghze ist nicht sicher bestimmt; Pegge vermutet den Kaulbarsch (ruffe). Der Kaulbarsch ist heute geschützt - fester Süßwasser- oder Zuchtfisch (Wels, Forelle) ist der praktische Ersatz.

Praxis. Fischfilets garziehen, dann in Öl goldbraun braten. Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und Wein/Wasser ziehen, durch ein Tuch passieren. Vorgekochte Hühnerleber fein pürieren, mit Knoblauch, Salz, Verjus, scharfer Gewürzmischung und Safran in die Mandelmilch rühren, kurz aufkochen. Geröstete ganze Mandeln und Korinthen unterheben. Fisch in eine Form legen, Sauce darüber, vollständig auskühlen lassen und kalt servieren.