Meeraal in scharfer Sauce

Welches Gericht ist das? Gesottener Meeraal (conger) mit einer kalt aufgezogenen, brotgebundenen Kräuter-Essig-Sauce - eine englische Variante der grünen Kräutersaucen, die quer durch das Spätmittelalter über gekochten oder gebratenen Fisch gegeben wurden. Verwandt mit den brotgebundenen Saucen über Fisch in Forme of Cury selbst (foc-108) und mit den Kräutersaucen des Kontinents.

Die Sauce wird nicht gekocht, sondern roh im Mörser zerstoßen: Kräuter, eingeweichtes Brot, Gewürze und Knoblauch werden zerrieben, mit Essig verlängert und thurgh a clot (durch ein Tuch) zu einer glatten Sauce passiert. Das Brot bindet, der Essig hält die Sauce frisch und gibt die typische Säure.

Peleter ist Bertram/Speichelwurz (Anacyclus pyrethrum), eine scharf-prickelnde Wurzel - heute schwer zu bekommen; ein kleines Stück frischer Ingwer oder Galgant trifft das scharfe Prickeln am ehesten. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung der englischen Hofküche (Pfeffer, Ingwer, langer Pfeffer, oft Nelke).

Praxis. Aalstücke in Salzwasser garziehen, abkühlen lassen. Petersilie, Minze, Rosmarin und etwas Salbei mit eingeweichtem altbackenem Brot, einer Knoblauchzehe, einer Prise scharfer Gewürzmischung und wenig Nelke im Mörser (oder Blitzhacker) zerreiben, mit Weißweinessig auf streichfähig-flüssige Konsistenz bringen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Über den lauwarmen oder kalten Fisch geben. Wels- oder Kabeljaustücke sind ein guter, leicht erhältlicher Ersatz für den Meeraal.