Mandel-Junket für die Fastenzeit
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Gioncata d'amandole in Quadragesima.
Habi l'amandole nette et bianche et pistale bene con un pocha d'acqua rosata perché non faccino olio. Poi vi giongerai doi once di zuccharo et doi once de acqua rosata, et un quarto di boccale di bon brodo di pesce che solamente vole essere fatto o di luccio o di tencha, che d'ogni altro pesce o marino o d'acqua dolce non è sì bono. Et guardira' bene di non fare el ditto brodo molto salato, ma fa' che habia bona sustantia et che 'l pesce sia freschissimo. Et tutte queste cose sopra ditte distemperarai molto bene inseme et mettirale in la stamegna passando et stringendo tanto questa tale compositione, che in essa stamegna non rimanga niente de la substantia de le amandole. Et questa ioncata lasciarai stare per una notte in un piattello o altro vaso, et la matina la trovarai quagliata et presa ad modo d'una ioncata di ver lacte, et piacendoti la poterai ligare con frondi o con herbe como si conciano l'altre ioncate, overo lasciarala in piattelli mettendoli di sopra ad ogni modo del zuccharo o dell'anesi confetti.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm saubere und blanchierte Mandeln und zerstoße sie gut mit etwas Rosenwasser, damit sie nicht ölig werden. Gib dann zwei Unzen Zucker und zwei Unzen Rosenwasser hinzu, sowie ein Viertel Boccale guter Fischbrühe. Diese Brühe soll ausschließlich aus Hecht oder Schleie zubereitet werden, da sie aus keinem anderen Fisch, weder Meeres- noch Süßwasserfisch, so gut wird. Achte darauf, die Brühe nicht zu salzig zu machen, sondern sorge dafür, dass sie eine gute Substanz hat und der Fisch sehr frisch ist. Alle diese genannten Zutaten verrühre sehr gut miteinander und gib sie in ein Seihtuch. Passiere und presse diese Mischung so lange, bis nichts mehr von der Substanz der Mandeln im Seihtuch zurückbleibt. Dieses Junket lasse dann eine Nacht lang in einem kleinen Teller oder einem anderen Gefäß stehen. Am Morgen wirst du es geronnen und fest wie ein Junket aus echter Milch vorfinden. Wenn es dir gefällt, kannst du es mit Blättern oder Kräutern binden, wie andere Junkets zubereitet werden, oder du lässt es in Tellern und gibst in jedem Fall Zucker oder kandierte Anissamen darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'amandole nette et bianche | 200 g blanchierte Mandeln | — | — |
| un pocha d'acqua rosata | etwas Rosenwasser | — | — |
| doi once di zuccharo | 2 Unzen Zucker | — | — |
| doi once de acqua rosata | 2 Unzen Rosenwasser | — | — |
| un quarto di boccale di bon brodo di pesce | 1/4 Boccale Fischbrühe | — | — |
| luccio o di tencha | Hecht oder Schleie (für die Brühe) | Fischhändler, Wochenmarkt | Welsfilet oder Forelle |
| frondi o con herbe | Blätter oder Kräuter (z.B. Weinblätter, Feigenblätter, Minze) | — | — |
| zuccharo o dell'anesi confetti | Zucker oder kandierte Anissamen | — | — |
Anmerkungen
- Gioncata
- Eine Art Frischkäse oder Labkäse, ähnlich Ricotta oder Junket. Hier aus Mandeln und Fischbrühe als Fastenspeise.
- Quadragesima
- Die Fastenzeit vor Ostern.
- once
- Unze, eine historische Gewichtseinheit, ca. 28 Gramm.
- boccale
- Eine historische Volumeneinheit, in Norditalien oft um 1 Liter. Ein Viertel Boccale sind ca. 250 ml.
- luccio
- Hecht.
- tencha
- Schleie.
- stamegna
- Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle.
- ligare con frondi o con herbe
- Das Binden mit Blättern oder Kräutern diente der Formgebung und Präsentation von Frischkäse oder ähnlichen Speisen.
- anesi confetti
- Kandierte Anissamen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Gioncata d'amandole
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Mandel-Junket'. Dies beschreibt ein geronnenes Gericht, das Milch-Junket nachahmt, aber aus Mandeln und Fischbrühe hergestellt wird, um den Fastenregeln zu entsprechen.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch als 'Mandelquark' oder 'Mandelkäse' verstanden werden. — Der Begriff 'Gioncata' bezieht sich allgemein auf einen frischen, geronnenen Käse. Die Beschreibung 'ad modo d'una ioncata di ver lacte' (wie ein Junket aus echter Milch) bestätigt jedoch die spezifische Analogie zum Labkäse.
⚖ ligare con frondi o con herbe
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'mit Blättern oder Kräutern binden'. Dies bezieht sich auf das Formen oder Einwickeln des geronnenen Gerichts in Blätter (z.B. Feigen- oder Weinblätter) oder Kräuter zur Präsentation und für ein subtiles Aroma, eine gängige Praxis bei Frischkäse.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte bedeuten, das Gericht mit einem Bund Kräuter zu servieren. — Der Kontext 'como si conciano l'altre ioncate' (wie andere Junkets zubereitet werden) legt jedoch nahe, dass es sich um eine Methode der Zubereitung oder Formgebung des Gerichts selbst handelt und nicht nur um eine Beilage.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Hecht oder Schleie für die Brühe?
Hecht und Schleie sind Süßwasserfische, die du am besten bei einem gut sortierten Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt findest. Als Alternative kannst du auch Welsfilet oder Forelle verwenden, die ebenfalls eine gute Brühe ergeben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es eine Nacht zum Gerinnen stehen muss. Die Zubereitung der Mandelmilch und das Passieren erfordern zudem eine gewisse Sauberkeit und Ausrüstung. Bereite es am besten zu Hause vor und bringe es fertig mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet 'boccale' und 'once' im Rezept?
'Boccale' ist eine historische Volumeneinheit, die in Norditalien typischerweise etwa 1 Liter entsprach. Ein Viertel Boccale sind demnach etwa 250 ml. 'Once' sind Unzen, eine historische Gewichtseinheit, die ungefähr 28 Gramm entspricht.
Was ist eine 'Gioncata'?
Eine 'Gioncata' ist eine Art Frischkäse oder Labkäse, ähnlich der modernen Ricotta oder Junket. In diesem Rezept wird sie jedoch als Fastenspeise aus Mandelmilch und Fischbrühe hergestellt, um die Textur und das Aussehen eines Milchprodukts zu imitieren, ohne gegen die Fastenregeln zu verstoßen.