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Quittenpasteten mit Markfüllung

Name: Quittenpasteten mit Markfüllung
Total time: 90 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Mürbeteig für Pasteten; Quitten; Rindermark oder Kalbsmark; Zucker; Zimt; Salz

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Nachspeise

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Hofküche

90 Min.

4-6 Personen

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Bereite den Teig zu, wie für andere Pasteten beschrieben. Nimm geschälte und sauber geputzte Quitten. Entferne das Kerngehäuse und alle harten Teile aus der Mitte der Quitten, indem du in jede Quitte ein ausreichend großes und weites Loch schneidest. Fülle diese Löcher mit gutem Rindermark oder Kalbsmark, reichlich Zucker und Zimt. Ordne die Quitten dann sorgfältig in der Pastete an. Gib noch mehr von dem Mark hinein und außen herum. Bestreue alles mit Zucker und Zimt und salze diese Pastete von allen Seiten kräftig. Lege einen Teigdeckel darauf und backe sie nach der Art und Weise der zuvor beschriebenen Pasteten.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
la pasta como è ditto de li altri pastelli	Mürbeteig für Pasteten	-	-	-
poma cotogne monde et nette politamente	Quitten	-	Wochenmarkt	-
bona medolla di bove o di vitella	Rindermark oder Kalbsmark	-	Metzger	Knochenmark aus dem Supermarkt (falls erhältlich)
zuccharo	Zucker	-	-	-
canella	Zimt	-	-	-
insalarai	Salz	-	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Rindermark oder Kalbsmark?

Rindermark oder Kalbsmark erhältst du am besten bei einem gut sortierten Metzger. Manchmal ist es auch in größeren Supermärkten in der Fleischabteilung zu finden oder kann online bei spezialisierten Fleischversandhändlern bestellt werden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Es erfordert einen Backofen für das gleichmäßige Garen der Pastete. Die Vorbereitung der Füllung und das Zusammenfügen der Pastete können jedoch zu Hause erfolgen, um sie dann am Lager in einem geeigneten Ofen (z.B. Lehmofen oder Dutch Oven) zu backen.

Was bedeutet 'Pastelli' im Rezept?

‚Pastelli‘ sind gefüllte Teigtaschen oder Pasteten. Im Mittelalter waren sie sehr beliebt und konnten sowohl herzhaft als auch süß-salzig oder süß-sauer gefüllt sein, oft als eigenständiger Gang serviert.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.

Quittenpasteten mit Markfüllung – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 39v, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

Pastelli de poma cotogne. Apparecchiarai la pasta como è ditto de li altri pastelli, et habi de le poma cotogne monde et nette politamente, et cavarane fora quelle anime et tutto quello duro che hanno le poma nel mezo, facendo ad ogni uno un buco grande et largo competentemente, et dentro da ditti busci impirai con bona medolla di bove o di vitella con de zuccharo et canella assai, et le ditte poma ordinatamente conciarai nel pastello, sopragiongendovi ancora de la ditta medolla dentro et fora, sbroferai inseme con zuccharo et canella, et assai insalarai da ogni parte questo tal pastello, et postali di sopra una pasta, overo coperchio, il farai cocere secundo l'ordine et modo dell'altri sopra scripti.

Anmerkungen

Pastelli: Gefüllte Teigtaschen oder Pasteten, oft mit süß-salzigen oder süß-sauren Füllungen.
poma cotogne: Quitten.
medolla di bove o di vitella: Rindermark oder Kalbsmark, ein häufig verwendetes Fett und Geschmacksträger in der mittelalterlichen Küche.
insalarai: Salzen. Die Kombination von Salz, Zucker und Zimt ist typisch für die süß-salzige Geschmacksrichtung vieler mittelalterlicher Gerichte.

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 39v

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

poma cotogne monde et nette politamente	quince Q2751465
zuccharo	unrefined cane sugar Q57656231
canella	cinnamon Q28165
insalarai	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Pastelli de poma cotogne

Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚Quittenpasteten‘ ist eine prägnante und moderne Formulierung des Titels.

Andere mögliche Lesart:

Pasteten von Quitten - Dies wäre eine wörtlichere Übersetzung, aber ‚Quittenpasteten‘ ist im modernen Deutsch geläufiger und kürzer.

Apparecchiarai la pasta como è ditto de li altri pastelli / il farai cocere secundo l'ordine et modo dell'altri sopra scripti

Gewählte Lesart: Die Anweisungen zum Teig und zum Backen verweisen auf andere, nicht näher spezifizierte Rezepte im Kochbuch. Dies wurde direkt übersetzt, um die historische Eigenart des Textes zu bewahren.

Andere mögliche Lesart:

Man könnte eine Standard-Mürbeteig-Anleitung oder Backtemperatur ergänzen. - Dies würde jedoch über die reine Übersetzung hinausgehen und ist nicht im Sinne der Aufgabe, den Originaltext zu übersetzen. Die Referenz auf ‚andere Pasteten‘ ist ein typisches Merkmal mittelalterlicher Kochbücher, das voraussetzt, dass der Leser mit den Grundlagen vertraut ist.

assai insalarai da ogni parte questo tal pastello

Gewählte Lesart: Die Anweisung, die Pastete ‚kräftig von allen Seiten zu salzen‘, wurde direkt übersetzt. Die Kombination von Salz, Zucker und Zimt ist typisch für die süß-salzige Geschmacksrichtung vieler mittelalterlicher Gerichte.

Andere mögliche Lesart:

Man könnte annehmen, dass ‚insalarai‘ hier eine allgemeinere Würzung meint, die auch süße Gewürze einschließt, oder dass es sich um einen Fehler handelt. - Angesichts der Vorliebe der mittelalterlichen Küche für süß-salzige Kombinationen ist die direkte Übersetzung des Salzens die plausibelste Lesart und kein Hinweis auf einen Fehler.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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