Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
90 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Bereite den Teig zu, wie für andere Pasteten beschrieben. Nimm geschälte und sauber geputzte Quitten. Entferne das Kerngehäuse und alle harten Teile aus der Mitte der Quitten, indem du in jede Quitte ein ausreichend großes und weites Loch schneidest. Fülle diese Löcher mit gutem Rindermark oder Kalbsmark, reichlich Zucker und Zimt. Ordne die Quitten dann sorgfältig in der Pastete an. Gib noch mehr von dem Mark hinein und außen herum. Bestreue alles mit Zucker und Zimt und salze diese Pastete von allen Seiten kräftig. Lege einen Teigdeckel darauf und backe sie nach der Art und Weise der zuvor beschriebenen Pasteten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la pasta como è ditto de li altri pastelli | Mürbeteig für Pasteten | - | - |
| poma cotogne monde et nette politamente | Quitten | Wochenmarkt | - |
| bona medolla di bove o di vitella | Rindermark oder Kalbsmark | Metzger | Knochenmark aus dem Supermarkt (falls erhältlich) |
| zuccharo | Zucker | - | - |
| canella | Zimt | - | - |
| insalarai | Salz | - | - |
Rindermark oder Kalbsmark erhältst du am besten bei einem gut sortierten Metzger. Manchmal ist es auch in größeren Supermärkten in der Fleischabteilung zu finden oder kann online bei spezialisierten Fleischversandhändlern bestellt werden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Es erfordert einen Backofen für das gleichmäßige Garen der Pastete. Die Vorbereitung der Füllung und das Zusammenfügen der Pastete können jedoch zu Hause erfolgen, um sie dann am Lager in einem geeigneten Ofen (z.B. Lehmofen oder Dutch Oven) zu backen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst von Maestro Martino da Como um 1465. Es repräsentiert die gehobene norditalienische Küche der Renaissance.
‚Pastelli‘ sind gefüllte Teigtaschen oder Pasteten. Im Mittelalter waren sie sehr beliebt und konnten sowohl herzhaft als auch süß-salzig oder süß-sauer gefüllt sein, oft als eigenständiger Gang serviert.
Viandier de Taillevent Gefüllte Teigtaschen oder Pasteten, oft mit süß-salzigen oder süß-sauren Füllungen.
Quitten.
Rindermark oder Kalbsmark, ein häufig verwendetes Fett und Geschmacksträger in der mittelalterlichen Küche.
Salzen. Die Kombination von Salz, Zucker und Zimt ist typisch für die süß-salzige Geschmacksrichtung vieler mittelalterlicher Gerichte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pastelli de poma cotogne
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚Quittenpasteten‘ ist eine prägnante und moderne Formulierung des Titels.
Andere mögliche Lesart:
Apparecchiarai la pasta como è ditto de li altri pastelli / il farai cocere secundo l'ordine et modo dell'altri sopra scripti
Gewählte Lesart: Die Anweisungen zum Teig und zum Backen verweisen auf andere, nicht näher spezifizierte Rezepte im Kochbuch. Dies wurde direkt übersetzt, um die historische Eigenart des Textes zu bewahren.
Andere mögliche Lesart:
assai insalarai da ogni parte questo tal pastello
Gewählte Lesart: Die Anweisung, die Pastete ‚kräftig von allen Seiten zu salzen‘, wurde direkt übersetzt. Die Kombination von Salz, Zucker und Zimt ist typisch für die süß-salzige Geschmacksrichtung vieler mittelalterlicher Gerichte.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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