Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
45 Min.
4-6 Personen (je nach Fischgröße)
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm den Fisch, sauber und ausgenommen. Schneide ihn auf jeder Seite nahe der Wirbelsäule ein wenig ein. Mit Salz und guten, vermischten Gewürzen salze diesen ganzen Fisch sehr gut innen und außen. Dann nimm einen etwas dicken Teig und bette den besagten Fisch darin ein und umhülle ihn. Backe ihn im Ofen gut und langsam, damit er gut durchgegart ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lo pesce netto et concio | ganzer Fisch (z.B. Karpfen, Hecht, Lachs) | 1 | Fischhändler | - |
| sale | Salz | - | - | - |
| bone spetie mescolate inseme | 1-2 EL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Safran) | 1 EL | - | - |
| una pasta un pocho grossa | Mürbeteig oder Brotteig | 500 g | Supermarkt | - |
Das Rezept nennt keinen spezifischen Fisch, aber ein ganzer Fisch wie Karpfen, Hecht oder Lachs wäre passend. Wähle einen Fisch, der gut in deine Teighülle passt und dessen Gräten sich nach dem Garen leicht entfernen lassen.
Im Mittelalter war eine 'gute Gewürzmischung' oft eine Kombination aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt und Safran. Du kannst eine solche Mischung selbst zusammenstellen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden. Safran sorgt für eine schöne Farbe und ein edles Aroma.
Nein, nicht ideal. Es erfordert einen Ofen und eine kontrollierte, langsame Backzeit, die am offenen Feuer oder in einem einfachen Feldofen schwer zu erreichen ist. Es ist am besten, dieses Gericht zu Hause zuzubereiten.
'Pastelli secchi' bedeutet wörtlich 'trockene Pasteten'. Dies könnte sich auf die knusprige Textur der Kruste beziehen oder darauf, dass die Pastete für eine längere Haltbarkeit gedacht war, da sie in der Teighülle gut geschützt ist und ohne Sauce auskommt. Es ist eine Art Fisch-Wellington des Mittelalters.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Koch und Kellermeisterei 
Meister Hans Ein sauberer, ausgenommener und vorbereiteter Fisch.
Schneide den Fisch auf beiden Seiten entlang der Wirbelsäule leicht ein, um das Eindringen der Gewürze zu erleichtern.
Gute Gewürze - eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen der Zeit, oft Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt und Safran.
Ein etwas dickerer Teig, der den Fisch vollständig umhüllen soll.
Gut und langsam, d.h. bei moderater Hitze über eine längere Zeit backen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lo pesce netto et concio | fish Q600396 |
| sale | table salt Q11254 |
| bone spetie mescolate inseme | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pesce sano
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚ganzer, unversehrter Fisch‘, da die Anweisung zum Einschneiden nahe der Wirbelsäule auf einen nicht filetierten Fisch hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
Pastelli secchi
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚trockene Pasteten‘, wobei ‚trocken‘ sich auf eine knusprige Kruste oder die Eignung zur Lagerung bezieht, da es keine flüssige Sauce gibt.
Andere mögliche Lesart:
bone spetie
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚gute Gewürze‘, was eine generische Mischung der typischen Gewürze der Zeit (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Safran) impliziert.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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