Gebackener Fisch in Teighülle
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Pastelli secchi facti con pesce sano.
Piglia lo pesce netto et concio, et findilo d'ogni lato presso a la schina un pocho, et con sale et bone spetie mescolate inseme salerai molto bene tutto questo pesce dentro et di fora. Poi haverai una pasta un pocho grossa et dentro gli conciarai et ligarai il ditto pesce, et cocilo nel forno bene ad ascio che sia ben cotto.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm den Fisch, sauber und ausgenommen. Schneide ihn auf jeder Seite nahe der Wirbelsäule ein wenig ein. Mit Salz und guten, vermischten Gewürzen salze diesen ganzen Fisch sehr gut innen und außen. Dann nimm einen etwas dicken Teig und bette den besagten Fisch darin ein und umhülle ihn. Backe ihn im Ofen gut und langsam, damit er gut durchgegart ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lo pesce netto et concio | 1 ganzer Fisch (z.B. Karpfen, Hecht, Lachs) | Fischhändler | — |
| sale | Salz | — | — |
| bone spetie mescolate inseme | 1–2 EL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Safran) | — | — |
| una pasta un pocho grossa | 500 g Mürbeteig oder Brotteig | Supermarkt | — |
Anmerkungen
- pesce netto et concio
- Ein sauberer, ausgenommener und vorbereiteter Fisch.
- findilo d'ogni lato presso a la schina un pocho
- Schneide den Fisch auf beiden Seiten entlang der Wirbelsäule leicht ein, um das Eindringen der Gewürze zu erleichtern.
- bone spetie
- Gute Gewürze – eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen der Zeit, oft Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt und Safran.
- pasta un pocho grossa
- Ein etwas dickerer Teig, der den Fisch vollständig umhüllen soll.
- bene ad ascio
- Gut und langsam, d.h. bei moderater Hitze über eine längere Zeit backen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pesce sano
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚ganzer, unversehrter Fisch‘, da die Anweisung zum Einschneiden nahe der Wirbelsäule auf einen nicht filetierten Fisch hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Alternativ könnte ‚gesunder Fisch‘ gemeint sein, im Sinne von frischem, unverdorbener Qualität. — Obwohl ‚sano‘ auch ‚gesund‘ bedeutet, ist im Kochkontext ‚ganz‘ oder ‚unversehrt‘ für die Zubereitung plausibler, besonders bei der Anweisung, ihn entlang der Wirbelsäule einzuschneiden.
⚖ Pastelli secchi
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚trockene Pasteten‘, wobei ‚trocken‘ sich auf eine knusprige Kruste oder die Eignung zur Lagerung bezieht, da es keine flüssige Sauce gibt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch einfach ‚gebackene Pasteten‘ bedeuten, wobei ‚secchi‘ die Art der Zubereitung (im Ofen gebacken, nicht gekocht) hervorhebt. — Der Begriff ‚secco‘ kann im Italienischen auch ‚gebacken‘ oder ‚getrocknet‘ bedeuten, was die Zubereitungsart im Ofen unterstreichen würde.
⚖ bone spetie
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚gute Gewürze‘, was eine generische Mischung der typischen Gewürze der Zeit (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Safran) impliziert.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte auch eine spezifische, im Rezept nicht genannte, aber historisch belegte Gewürzmischung annehmen, die für Fischgerichte üblich war. — Martino verwendet oft generische Begriffe für Gewürze, die dem Koch die Freiheit ließen, die genaue Mischung nach Geschmack und Verfügbarkeit zu wählen. Eine spezifische Liste wäre eine moderne Interpretation.
Häufige Fragen
Welchen Fisch soll ich für dieses Rezept verwenden?
Das Rezept nennt keinen spezifischen Fisch, aber ein ganzer Fisch wie Karpfen, Hecht oder Lachs wäre passend. Wähle einen Fisch, der gut in deine Teighülle passt und dessen Gräten sich nach dem Garen leicht entfernen lassen.
Was sind die 'guten Gewürze'?
Im Mittelalter war eine 'gute Gewürzmischung' oft eine Kombination aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt und Safran. Du kannst eine solche Mischung selbst zusammenstellen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden. Safran sorgt für eine schöne Farbe und ein edles Aroma.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert einen Ofen und eine kontrollierte, langsame Backzeit, die am offenen Feuer oder in einem einfachen Feldofen schwer zu erreichen ist. Es ist am besten, dieses Gericht zu Hause zuzubereiten.
Was bedeutet 'Pastelli secchi'?
'Pastelli secchi' bedeutet wörtlich 'trockene Pasteten'. Dies könnte sich auf die knusprige Textur der Kruste beziehen oder darauf, dass die Pastete für eine längere Haltbarkeit gedacht war, da sie in der Teighülle gut geschützt ist und ohne Sauce auskommt. Es ist eine Art Fisch-Wellington des Mittelalters.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene Küche der Renaissance.