Birnen-Pasteten mit Zuckerfüllung
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pastes de poire crues mises sur bout & emplisses le creux de sucre a
trois grosses poires comme vng quarteron de sucre bien couuerte & doree
doeufz ou de saffran & mis au four & bien cuire.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm rohe Birnen und bereite Pasteten daraus. Höhle die Birnen aus und fülle die Vertiefung mit Zucker. Für drei große Birnen benötigst du etwa ein Quarteron Zucker. Hülle die Birnen gut in Teig ein und verschließe die Ränder. Bestreiche die Pasteten mit Eigelb oder Safran, um sie zu vergolden. Backe sie anschließend im Ofen, bis sie gut gar sind.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| trois grosses poires | 3 große Birnen | — | — |
| vng quarteron de sucre | 122 g Zucker | — | — |
| Pastes | Mürbeteig | — | — |
| doeufz ou de saffran | Eigelb | — | — |
| doeufz ou de saffran | Safran | Apotheke | — |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ mises sur bout
Gewählte Lesart: Die Birnen werden in Teig eingehüllt und die Ränder gut verschlossen, wie bei einer Teigtasche.
Andere mögliche Lesart:
- Die Birnen werden aufrecht in eine offene Pastetenform gestellt. — ‚Sur bout‘ kann auch ‚aufrecht‘ bedeuten, was eine andere Form der Präsentation implizieren würde, bei der die Birnen in einer offenen Pastete stehen.
⚖ quarteron
Gewählte Lesart: Ein ‚quarteron‘ wird als ein Viertel eines Pariser Pfunds (Livre de Paris) interpretiert, was etwa 122 Gramm entspricht.
Andere mögliche Lesart:
- Ein ‚quarteron‘ könnte auch ein Viertel eines anderen regionalen Pfunds gewesen sein, dessen Gewicht variierte. — Maßeinheiten waren im Mittelalter nicht standardisiert und unterschieden sich regional stark, sodass ein ‚quarteron‘ je nach Herkunft des Manuskripts ein anderes Gewicht haben könnte.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Quarteron' im Rezept?
Ein ‚quarteron‘ war eine mittelalterliche Maßeinheit, die einem Viertel eines Pfunds entsprach. Im Pariser System (Livre de Paris) waren das etwa 122 Gramm. Die genaue Menge konnte regional variieren.
Was bedeutet die Anweisung 'mises sur bout'?
‚Mises sur bout‘ ist eine etwas mehrdeutige Formulierung. Im Kontext dieses Rezepts, in dem die Birnen ‚bedeckt‘ werden sollen, interpretieren wir es als das Einwickeln der Birnen in Teig und das sorgfältige Verschließen der Ränder, ähnlich einer Teigtasche oder einem Turnover.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Es erfordert einen Backofen und die Zubereitung von Mürbeteig, was unter Lagerbedingungen schwierig ist. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand um 1300, wobei die überlieferten Handschriften aus dem späten 14. und 15. Jahrhundert stammen. Es repräsentiert die höfische Küche des französischen Adels.