Birnen-Pasteten mit Zuckerfüllung

Welches Gericht ist das? Eine in Teig gebackene Birne mit Zuckerfüllung - der direkte Vorfahr der bis heute gebackenen Obst-„Dumplings" (englisch apple/pear dumpling, normannischer bourdelot/douillon): ganze Frucht, ausgehöhlt, gefüllt, in Teig gehüllt und im Ofen gebacken. Das Original ist denkbar knapp und nennt weder Teigart noch Backzeit.

Mises sur bout heißt wörtlich „aufrecht gestellt". Gemeint ist, dass die ausgehöhlte Birne mit der Öffnung nach oben steht, damit der Zucker beim Backen nicht ausläuft - die Frucht wird dann ringsum in Teig gehüllt. Ob die Birne komplett umhüllt (Teigtasche) oder offen in einem Teignäpfchen steht, sagt die Quelle nicht eindeutig; beide Formen sind aus der Periode belegt.

Quarteron ist ein Viertel-Pfund; im Pariser System rund 122 g - also eine sehr süße Füllung, was für ein höfisches Dessert typisch ist.

Doree doeufz ou de saffran: das Bestreichen mit Eigelb oder in Wasser gelöstem Safran gibt der gebackenen Hülle die goldene Farbe - die periodentypische „Vergoldung". Safran färbt hier gelb-golden, nicht als Gewürz gedacht.

Praxis. Festkochende Birnen schälen, vom Blütenende her aushöhlen, mit Zucker (auf 3 Birnen ca. 120 g) füllen. Jede Birne in ausgerollten Mürbe- oder einfachen Wasserteig einschlagen, Ränder gut verschließen, aufrecht setzen. Mit verquirltem Eigelb oder Safranwasser bestreichen und bei ca. 180-200 °C backen, bis der Teig goldbraun und die Birne weich ist (ca. 35-45 Min.). Ein Ofen ist hier zwingend - daher nichts fürs offene Lagerfeuer.