Hirschbraten am Spieß, mit Ei gebunden

Welches Gericht ist das? Ein geformter Wildbraten: Hirschfleisch wird mit Grütze und sieben Eiern zu einer festen, formbaren Masse gebunden, auf einen Spieß gesteckt und mit Ei bestrichen. Serviert wird mit Salz oder einer Würzsauce. Kein Ganzstück-Braten also, sondern eine gebundene Fleischfarce, die auf dem Spieß die Form und Optik eines Bratens erhält - technisch die Vorstufe dessen, was der heutige „Falsche Hase“ (eine in Bratenform geformte, mit Ei bestrichene Hackfleischmasse) nachahmt. Auch mon-250 (Erbsenkuchen am Spieß mit Eierglasur) nutzt dasselbe Binde- und Glasurverfahren mit anderer Grundzutat - ein wiederkehrendes Zubereitungsmuster, keine Einzelerfindung dieses Rezepts.

Formen oder zuerst zerteilen? Der Text lässt offen, ob „schneid in aus“ das Zurechtschneiden/Ausformen der bereits gebundenen Masse meint, oder ob zunächst das rohe Fleisch zerteilt und erst danach mit Grütze und Ei vermengt wird. Beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar; die Satzstellung im Original spricht eher für die Reihenfolge erst binden, dann ausformen.

Wann und wie oft wird bestrichen? Der Rezepttext nennt keinen eigenen Röstschritt und spezifiziert nicht, ob das Bestreichen mit Ei einmalig oder wiederholt erfolgt. Die Vergleichsstelle mha-087 (ein völlig anderes Gericht - gefüllte, gebratene Eier mit Salbei, kein Zwilling zu diesem Rezept) verwendet dasselbe Verb „beschlahen“ für einen einmaligen abschließenden Überzug vor dem Servieren, nicht für ein kontinuierliches Bestreichen während des Garens - das spricht eher für einen einzelnen Auftrag, ist am vorliegenden Text selbst aber nicht endgültig zu entscheiden.

Grütze roh oder vorgequollen? Das Manuskript sagt nicht, ob die Grütze vor dem Einmengen vorgequollen oder vorgekocht wird. Für die Praxis empfiehlt sich, die Grütze kurz vorzuquellen oder leicht vorzukochen, damit sie in der knapp einstündigen Spießbratzeit durchgart und nicht körnig bleibt; der Text schließt aber nicht aus, dass rohe, trockene Grütze direkt untergemengt und im Bratvorgang mitgegart wurde.

Praxis. Hirschfleisch grob zerkleinern, mit kurz vorgequollener Grütze und sieben verquirlten Eiern zu einer festen Masse verarbeiten, zu einem länglichen Braten formen und auf einen Spieß stecken. Über offenem Feuer garen und dabei mit verquirltem Ei bestreichen, bis eine gebräunte Kruste entsteht. Mit Salz oder einer Würzsauce servieren.