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Eiersauce mit jungen Birnen und Salbei

Name: Eiersauce mit jungen Birnen und Salbei
Total time: 20 min
Yield: 2-3 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eier; Junge Birnen; Butter; Gehackter Salbei; Essig; Schmalz

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

20 Min.

2-3 Personen

Kochbuch des Meisters Hans (~1460)

Moderne Übersetzung

Ein Würzmittel aus Eiern.

Nimm dazu junge Birnen und Butter, dazu gehackten Salbei, Essig und Schmalz. Gib die Eier mit hinein. Serviere die Sauce heiß aufgewallt.

Zutaten

Original	Modern	Menge	Wo kaufen	Alternative
ayren / die selben ayr	Eier	-	-	-
Iung pier	Junge Birnen	-	-	Feste, säuerliche Kochbirne (z.B. Conference), damit sie beim Kochen nicht zerfällt
putter	Butter	-	-	-
gehackten saluan	Gehackter Salbei	-	-	-
essich	Essig	-	-	-
schmalcz	Schmalz	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme Eiersauce mit jungen Birnen, Butter, Salbei, Essig und Schmalz, in die zuletzt die Eier gegeben und kurz aufgekocht werden. Die nächste lebende Verwandte ist das bis heute in Rheinland-Pfalz und Hessen bekannte Gericht "Saure Eier" - eine warme Ei-Essig-Butter-Sauce, oft zu Bratkartoffeln serviert. Die Birnen-Komponente ist dort nicht mehr üblich, zeigt aber die spätmittelalterliche Vorliebe, süß-säuerliche Fruchtnoten in herzhafte Ei- und Fleischsaucen einzubauen.

Praxis. Butter und Schmalz in der Pfanne erhitzen, gehackten Salbei und Essig zugeben. Die jungen Birnen geschält, entkernt und klein gewürfelt darin andünsten, bis sie weich sind. Die Eier verquirlen, einrühren und unter Rühren bis zum vollständigen Stocken erhitzen - kein rohes Ei darf sichtbar bleiben. Sofort heiß servieren. Essig und die doppelte Fettkomponente aus Butter und Schmalz ergeben zusammen mit dem Salbei eine kräftig-saure Würzsauce; die unreifen Birnen bringen Festigkeit statt Süße.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Ja, sehr gut. Alle Zutaten sind robust und ungekühlt lagerfähig, die Zubereitung dauert nur etwa 20 Minuten in einer Pfanne am Feuer.

Bedeutet 'pier' im Rezept Bier oder Birne?

Beides ist sprachlich möglich. Die maßgebliche COREMA-Sachglosse zu diesem Rezept liest 'pier' als 'Birne', deshalb folgt die Übersetzung dieser Lesart. Ältere Wörterbücher (Lexer, Benecke) führen dasselbe Wort aber auch als 'Bier' - eine junge Bier-Butter-Salbei-Sauce zu Eiern wäre ebenso denkbar.

Was bedeutet 'erwellet' am Ende des Rezepts?

'Erwellet' ist das Partizip von mittelhochdeutsch 'erweln' und bedeutet 'aufgewallt' bzw. kurz aufgekocht. Die fertige Eiersauce soll heiß, direkt vom Herd, serviert werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.

Eiersauce mit jungen Birnen und Salbei – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans — Fol. 043v, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Ain condiment von ayren Item Iung pier vnd putter vnd gehackten saluan essich vnd schmalcz thue die selben ayr darein . Gib sy hin erwellet .

Anmerkungen

condiment: Würzmittel bzw. Sauce, hier in der Grundform 'condiment' belegt (nicht die Diminutivform 'condimentlin'). Solche kurzen Saucenrezepte begleiten im Kochbuch des Meister Hans oft Eier- oder Fleischgerichte.
Iung pier: Junge, also noch unreife Birnen. Die COREMA-Sachglosse liest 'pier' hier als 'Birne' - speziell für dieses Manuskript-Objekt (bs1.92) belegt, während dieselbe Glossenschicht in einer anderen Handschrift desselben Korpus (Sigle b4) 'pier' mehrfach als 'Bier' liest, was kein Widerspruch ist, da es sich um verschiedene Codices handelt. Ältere Wörterbucheinträge führen das Wort dennoch vorrangig als 'Bier' - siehe interpretive_choices.
saluan: Alemannisch-schwäbische Form von 'Salbei' (Salvia officinalis).
erwellet: Partizip von mhd. 'erweln' = aufwallen lassen, kurz aufkochen. Gemeint ist: die Sauce mit den Eiern heiß, kurz aufgekocht servieren.

Handschrift

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch

Folio

Fol. 043v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Entstehung

Württemberg / Basel, 1460

CoReMA

bs1.92

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

pier

Gewählte Lesart: Junge, unreife Birnen, gemäß der COREMA-Sachglosse zu diesem Rezept (Wikidata Q13099586 = Birne).

Andere mögliche Lesart:

Junges, frisches Bier - Die Wörterbuchbelege (Lexer, Benecke) für 'pier' zeigen vorrangig die Bedeutung 'Bier'; Bier-Butter-Saucen zu Eiern sind für die Zeit ebenfalls belegt, weshalb diese Lesart nicht ausgeschlossen werden kann.

Zubereitung der Eier

Gewählte Lesart: Die Eier werden für die Praxis verquirlt, bevor sie in die heiße Sauce gegeben werden, damit sie gleichmäßig stocken.

Andere mögliche Lesart:

Ganze, ungerührte rohe Eier direkt in die Sauce geben - Der Text nennt nur 'die selben ayr darein', ohne Hinweis auf Verquirlen - ganze Eier sind ebenso lesbar und ergäben eine rustikalere, grob geronnene Textur.

Vorbereitung der jungen Birnen

Gewählte Lesart: Für die Praxis werden die Birnen geschält, entkernt und klein gewürfelt, damit sie in der kurzen Pfannenzeit durchgaren.

Andere mögliche Lesart:

Ganze oder grob geviertelte Birnen ohne Schälen - Der Text nennt nur 'Iung pier' ohne Schnitt- oder Schälangabe; das wäre ebenso denkbar, würde aber eine längere oder ungewisse Garzeit erfordern.

Garzustand der Eier ('erwellet')

Gewählte Lesart: Für die Lebensmittelsicherheit werden die Eier bis zum vollständigen Stocken erhitzt, kein rohes Ei bleibt sichtbar.

Andere mögliche Lesart:

Nur kurz angewärmt, noch cremig-roh - Der Text nennt nur 'aufgewallt', nicht 'durchgegart' - eine cremigere, nicht vollständig durchgegarte Konsistenz wäre wörtlich ebenso lesbar.

Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglich

In einer Pfanne in etwa 20 Minuten fertig, alle Zutaten (Eier, Birnen, Butter, Schmalz, Essig, Salbei) sind bei Zimmertemperatur unproblematisch und brauchen keine besondere Kühlung.

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