Biersauce mit Salbei zu Eiern

Welches Gericht ist das? Eine warme, süß-saure Bier-Butter-Sauce mit gehacktem Salbei zu gewällten (gekochten) Eiern - ein einfaches Gericht aus wenigen Grundzutaten. Im Prinzip ein Vorläufer der bis heute vor allem in Bayern und Franken bekannten „Sauren Eier“: hartgekochte Eier in einer warmen, säuerlichen Sauce. Die heutige Version arbeitet meist mit einer Mehlschwitze statt Bier und verzichtet auf Salbei - gemeinsam ist nur das Grundprinzip, nicht die genaue Rezeptur.

Der Transkripttext ist eine reine Zutatenaufzählung: „Nimm Bier und Butter und gehackten Salbei, Essig und Salz“ - kein einziges Verb für Erwärmen, Mischen oder Servieren steht im Text außer dem einleitenden „Nim“ (nimm). Ob und wie die Zutaten erhitzt oder kombiniert wurden, sagt die Handschrift nicht; das bleibt hier bewusst offen statt als Fakt behauptet zu werden.

Bier und Butter binden ohne Ei, Brot oder ein anderes Bindemittel nicht zu einer stabilen Sauce - im Rezept fehlt jeder Emulgator. Was dabei entsteht, ist bestenfalls eine warme, aromatisierte Flüssigkeit, die sich beim Stehen wieder in eine fettige und eine wässrige Phase trennt.

Praxis. Folgt man der Gattungskonvention vergleichbarer Rezepte (die Butter muss schmelzen, das Bier braucht Wärme um sich mit ihr zu verbinden, Essig kommt typischerweise erst gegen Ende dazu, damit seine Schärfe nicht verkocht), lässt sich das Rezept so nachkochen: Bier und Butter in einem kleinen Topf gemeinsam erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, gehackten Salbei einrühren, mit Essig und Salz abschmecken und über die geschälten, warmen Eier geben. Das ist eine plausible, aber im Text nicht belegte Rekonstruktion.