Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
30 Min.
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Um Erbsenbratlinge am Spieß zu braten: Schlage die Erbsen durch ein Sieb, dann schlage viele Eier darunter. Brate diese Masse mit Schmalz oder Butter. Schneide sie in Stücke, stecke sie auf einen Bratspieß und brate sie. Bestreiche sie dabei mit Eiern. Serviere sie.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| arbaiss | Erbsen | - | Supermarkt | frische oder tiefgekühlte Erbsen |
| vil aier | Eier | - | - | - |
| smalcz oder putteren | Schmalz oder Butter | - | Supermarkt | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
Welches Gericht ist das? Eine feste Erbsen-Ei-Masse, ähnlich einem Erbsenpuffer oder einer festen Frittata: durchs Sieb passierte Erbsen werden mit reichlich Ei gebunden und in Schmalz oder Butter zu einer schnittfesten Masse gebraten. Die eigentliche Pointe liegt nicht im Erbsenmus selbst, sondern in seiner Weiterverarbeitung: Die geschnittenen Stücke werden aufgespießt und wie ein Fleischbraten am Feuer weitergegart - dabei aber nicht mit Fett bestrichen, sondern wiederholt mit Ei überzogen, wie man sonst einen Braten glasiert. Eine vegetabile Masse wird damit optisch wie ein Spießbraten inszeniert.
Der Text nennt keinen Garzustand der Erbsen vor dem Sieben. Technisch ist das kaum anders möglich, als dass sie vorher weich gekocht waren: Rohe, zumal getrocknete Erbsen lassen sich weder durchs Sieb schlagen noch zu einer bindefähigen Masse verarbeiten. Der nahezu wortgleiche Zwilling meb-006 ("Nym gesotenn arbeyß") macht diesen Schritt explizit - ka2-009 selbst setzt ihn nur stillschweigend voraus.
Das erste Braten in Schmalz oder Butter ist der eigentliche Garschritt: Ei und Erbsenmus gerinnen darin zu einer festen, schneidbaren Masse. Das zweite Garen am Spieß dient dagegen keinem zusätzlichen Garzweck mehr, sondern allein der Oberfläche - das wiederholt aufgetragene, am Feuer gerinnende Ei bildet einen dünnen, goldenen Film.
Praxis. Erbsen weich kochen und durch ein Sieb streichen, bis ein feines Mus entsteht. Reichlich verquirltes Ei untermengen. In Schmalz oder Butter in der Pfanne braten, bis die Masse gestockt und schnittfest ist. Abkühlen lassen, in Stücke schneiden, aufspießen und am Spieß braten - dabei mehrfach mit verquirltem Ei bestreichen, bis ein gleichmäßiger goldener Ei-Film entsteht. Servieren.
Das Rezept spricht von 'arbaiss', was Erbsen bedeutet. Du kannst frische oder tiefgekühlte Erbsen verwenden. Der Text selbst nennt keinen Garzustand vor dem Sieben, aber da sich rohe Erbsen kaum zu einem feinen Mus verarbeiten lassen, kochst du sie am besten vorher weich - der eng verwandte Zwilling meb-006 macht diesen Schritt explizit - und passierst sie danach durch ein Sieb.
Eher ein Schaugericht als Alltagskost: Eine Feuerstelle, eine Pfanne und ein Bratspieß reichen aus - Ofen oder Kühlung brauchst du nicht. Der zweistufige Prozess (erst die Erbsenmasse festbraten, dann in Stücken am Spieß unter wiederholtem Ei-Bestreichen weiterbraten) macht daraus aber ein aufwendiges Vorführstück, das eine gebratene Fleischspeise nachahmt - schön anzusehen, aber mehr Aufwand als für ein einfaches Sattmachen nötig wäre.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'beslach' so viel wie 'bestreichen' oder 'überziehen'. Die Erbsenbratlinge werden beim Braten am Spieß mit verquirltem Ei bestrichen, wodurch ein glänzender, goldbrauner Ei-Film entsteht - bestätigt durch nahezu identische Formulierungen in verwandten Rezepten (Meister Eberhard, Mondseer Kochbuch, Meister Hans).
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Buch von guter Speise 
Kochbuch Meister Eberhards 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Mittelhochdeutsch für Erbsen. Hier ist ein Mus aus Erbsen gemeint, das als Basis für die Bratlinge dient.
Das Verb 'pachen' kann sowohl 'backen' als auch 'braten' bedeuten. Im Kontext von 'mit Schmalz oder Butter' und der späteren Spießzubereitung ist hier das Braten in einer Pfanne gemeint, um eine feste Masse zu erhalten.
Das Bestreichen mit verquirltem Ei dient der Bräunung und einem glänzenden Ei-Film beim Spießbraten. Cross-Source bestätigt: Die nahezu wortgleichen Zwillinge bei Meister Eberhard ('beslach sie mit eyernn'), im Mondseer Kochbuch ('peslags mit ayrenn') und bei Meister Hans ('beschlah sy mit ayren') verwenden dieselbe Konstruktion an derselben Stelle im Rezept; MHDBDB führt 'beslahen' im Bedeutungsfeld Nahrungszubereitung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pach sy
Gewählte Lesart: Brate oder backe sie in einer Pfanne. Das Verb 'pachen' kann sowohl 'backen' als auch 'braten' bedeuten. Angesichts der Verwendung von Schmalz oder Butter ist das Braten in einer Pfanne die wahrscheinlichste Methode, um die Erbsenmasse zu festigen.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Erbsen vor dem Sieben
Gewählte Lesart: Die Erbsen wurden vor dem Durchsieben weich gekocht. Der Text nennt zwar kein Verb dafür, doch lassen sich rohe (zumal getrocknete) Erbsen weder sinnvoll durchs Sieb schlagen noch zu einer bindefähigen Masse verarbeiten; der fast wortgleiche Zwilling meb-006 ('Nym gesotenn arbeyß') macht diesen Schritt explizit.
Andere mögliche Lesart:
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