Mandelmus mit Reis und Zucker

Welches Gericht ist das? Eine mit Zucker gesüßte Mandelmilch-Reis-Grütze - die Mandelmilch-Variante des heutigen Milchreis, nur mit pflanzlicher statt tierischer Milch. Der Reis dient hier nur als Bindemittel (ein halber Löffel voll genügt), nicht als Hauptmasse - das Ergebnis ist eher eine sämige Creme als der heutige Milchreis mit viel Reisanteil. Verwandt mit zeitgenössischen Blancmanger-Rezepten (Reis, Mandelmilch, Zucker), hier aber ohne das für Blancmanger typische Hühnerfleisch - eine schlichtere, fleischlose Randform derselben Gerichtsfamilie.

Warum Reis waschen, trocknen und erst dann stoßen? Nasser Reis verklumpt beim Stoßen im Mörser, statt fein zu zerfallen. Das Trocknen auf dem Tuch ist deshalb kein Reinlichkeits-, sondern ein Technikschritt: Nur trockener Reis lässt sich im Mörser zu feinem, hausgemachtem Reismehl verarbeiten, das anschließend durch ein Tuch passiert wird, um grobe Reste zu entfernen.

Was heißt "den gestossen reisch mal darein wol"? "Mal" steht hier für "geben/hinzufügen", nicht für einen zweiten Mahlvorgang - der Reis wurde ja bereits gestoßen. Das im Original stehende "wol" (gut, gründlich) beschreibt, wie sorgfältig das Reismehl in die heiße Mandelmilch eingerührt werden soll, damit es sich vollständig auflöst und keine Klümpchen bildet.

Praxis. Reis gründlich waschen, auf einem Tuch trocknen, im Mörser (ersatzweise in der Küchenmaschine) fein zerkleinern und durch ein Tuch passieren. Parallel eine dicke Mandelmilch ansetzen und ans Feuer stellen. Das feine Reismehl (etwa ein halber Löffel voll) zusammen mit Zucker gut einrühren und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Mandelmilch die gewünschte, sämige Musdicke erreicht hat - der Text nennt dafür keine feste Zeit, das Auge entscheidet. Mit Fertigprodukten (gekaufte Mandelmilch, fein gemahlenes Reismehl) ist das Rezept auch ohne die zeitaufwändige Handarbeit schnell umsetzbar.