Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
40 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Erbsen durch ein Sieb schlagen. So viele Eier dazuschlagen, wie es Erbsen sind.
Das Mus mit ein wenig Schmalz oder Butter backen. In Stücke schneiden, auf einen Spieß stecken und braten, dabei mit Ei bestreichen.
Fertig servieren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Arbais | Erbsen | - | - | Tiefkühl- oder Dosenerbsen, weichgekocht und passiert |
| als vil ayr | Eier, ebenso viele wie Erbsen | - | - | - |
| einem chlainen smalcz Oder putteren | etwas Schmalz | - | - | Butter |
| ayren | Eier, zum Bestreichen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein durchs Sieb geschlagenes, mit Ei gebundenes Erbsenmus wird in wenig Schmalz oder Butter gebacken, in Stücke geschnitten und dann am Spieß mit Ei bestrichen fertiggebraten - technisch der Vorfahre heutiger Erbsen-Bratlinge (mit Ei gebundene, in der Pfanne gebackene Hülsenfrucht-Masse). Fast wortgleiche Fassungen finden sich in w1-031, ka2-009 und mon-250 - das Rezept gehörte offenbar zum festen Bestand mehrerer Kochbücher, nicht zu einer Einzelhandschrift.
Was macht der Schritt am Spieß? Das Backen in Schmalz oder Butter gart die Erbsen-Ei-Masse bereits durch und macht sie schnittfest - das zeigt sich daran, dass die Stücke danach geschnitten werden können, ohne auseinanderzufallen. Das anschließende Bestreichen mit Ei am Spieß dient deshalb vor allem der Oberfläche: eine glänzende, feste Eihülle, ähnlich einem modernen Eibestrich.
Waren die Erbsen roh oder vorgekocht? Der Text nennt den Garzustand der Erbsen vor dem Durchsieben nicht. Rohe, zumal getrocknete Erbsen lassen sich nicht zu einem Mus durch ein Sieb schlagen - praktikabel ist nur bereits weichgekochte Ware. Das lässt sich vorab, auch am Vortag, erledigen; im Transkript selbst ist dieser Vorkoch-Schritt aber nicht belegt.
Praxis. Getrocknete oder frische Erbsen weich kochen und durch ein Sieb zu einem Mus schlagen. Ebenso viele Eier untermischen, wie Erbsen verwendet wurden. Die Masse mit etwas Schmalz oder Butter backen, bis sie fest ist. In Stücke schneiden, auf einen Spieß stecken, über der Glut braten und dabei mit Ei bestreichen. Warm servieren.
Der Text selbst beschreibt nur ein Bestreichen mit Ei beim Fertigbraten am Spieß - das sorgt für eine glänzende, feste Oberfläche, ähnlich einem modernen Eibestrich. Ob damit zusätzlich der Eindruck eines echten Bratens erzeugt werden sollte, lässt sich aus dem Text allein nicht sicher sagen. Ein anderes Rezept im Korpus (mon-047, 'Gebratener Erbsen-Scheinbraten') verarbeitet Erbsen ausdrücklich zu einem Täuschgericht, verwendet dafür aber ein anderes Verfahren.
Ja, gut geeignet. Sieb, Pfanne und ein einfacher Holzspieß über der Glut reichen aus, alle Zutaten sind robust und brauchen keine besondere Kühlung. Etwas Übung braucht das Bestreichen der Stücke mit Ei am Spieß, ohne dass sie zerfallen.
Wörtlich 'beschlage sie mit Eiern' - gemeint ist ein Bestreichen der Erbsenmus-Stücke mit Ei während des Bratens am Spieß, ähnlich einem modernen Eibestrich, der für Glanz und eine feste Oberfläche sorgt.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Mondseer Kochbuch 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) Bairisch-österreichische Form von 'Erbsen' (Arbeis/Erbeis), im ganzen Rezept die zentrale Zutat.
Bairischer p/b-Wechsel für „brät“ (3. Pers. Sg. Präs. von „braten“), nicht „bereiten“. Der Titel „Wie man arbais prat“ bedeutet „Wie man Erbsen brät“.
Von mhd. 'beslahen', hier: mit Ei bestreichen/überziehen, wie ein modernes Bestreichen mit Eigelb vor dem Fertiggaren.
Zwei gleichwertige Fett-Alternativen, wie im Original mit 'oder' verbunden: Schmalz als omnivore, Butter als etwas mildere Variante.
Bairischer p/b-Wechsel für „Butter“.
Ein Bratspieß, hier zweckentfremdet: nicht für ganzes Fleisch, sondern zum Aufspießen der geschnittenen Erbsenmus-Stücke.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Arbais | garden pea Q29472543 |
| als vil ayr | chicken egg Q15260613 |
| einem chlainen smalcz Oder putteren | animal fat Q1423543 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
prat
Gewählte Lesart: Verbform von „braten“ (3. Pers. Sg. Präs., bairischer p/b-Wechsel wie in preat/pratt=braten korpusweit belegt). „Wie man arbais prat“ bedeutet „Wie man Erbsen brät“.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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